熱熱乎乎砂鍋菜

文/陳小林

連續降溫，開啓了臘月的“冷凍模式”，熱熱乎乎的砂鍋端上桌，立馬寒氣頓消，暖意從脣齒一直流到全身。

用砂鍋烹菜，在我國至少已有3000多年曆史。這種用陶土和粗砂燒製成的土頭土腦寶貝兒，保留着陶器時代的痕跡。綜觀世界烹飪，大都是在鍋中制菜，成菜後再盛入碗盤之中供人食用。而砂鍋既是烹菜的炊具，又是盛菜的餐具，一菜一鍋，端上餐桌直接食用。現東西南北菜系，都有砂鍋菜入譜。而不同的是，大部分地區叫“砂鍋”，南方有的地方叫“煲”。按砂鍋形狀分，有湯鉢式、深罐式、淺盆式等。湯鉢式，帶蓋，無耳，多見華東地區；深罐式，有的帶手把，有的帶雙耳，有的可安裝提環，多見於華中、華南及西北一些地方；淺盆式一般認爲是北方砂鍋的特色；在南方一些地區還流行使用一種帶平耳的小砂鍋——“煲仔”。從燒製砂鍋鍋子的材料上分，有陶泥鍋、砂土鍋和紫砂鍋。

砂鍋保溫性能極佳，所烹食品軟火巴酥爛，甚至端上餐桌還沸沸揚揚，香霧繚繞，可爲圍桌而坐的就餐者增添熱熱乎乎的親和感。喫砂鍋，圖的就是一個熱鬧。熱鬧的環境，熱鬧的喫法。這大概是砂鍋菜經久不衰的魅力所在。

可以用於砂鍋菜的食材非常廣泛，天上飛的、水裏遊的、地上爬的、土裏長的；牛羊雞犬豕、蝦蟹魚鱉蛇、蔬果瓜筍菇；新鮮的、乾製的、冰凍的均可入鍋烹之。砂鍋烹菜是將主料、輔料和鮮湯等加入鍋內燒、燜、煨、焐、燒的慢火菜餚，湯菜交融，味道醇厚，鮮美異常。在烹製法使用上北方砂鍋菜多以“煮”“煨”法爲主，南方砂鍋菜以“燉”“焐”法爲多。“砂鍋白肉”“砂鍋下水”“蟹粉獅子頭”“砂鍋豆腐”“鹹魚茄子煲”“啫啫雞”可說是砂鍋菜的代表作。砂鍋菜的烹製過程非常靈活，可直接用砂鍋烹製，一鍋成菜；也可先用其他炊具，把原料製成半成品，然後再把這些半成品轉入砂鍋“煨”制；還可先把菜餚烹製成熟，轉入燒熱的砂鍋上桌。根據成菜特色需要，砂鍋菜有的要用燉法成菜（比如：普及大江南北的燉雞湯），湯汁較多，而有的須用燒法成菜，湯汁較少（比如：廣東的煲仔菜）。砂鍋烹菜時可加蓋，也可不加蓋，有時砂鍋口還要蒙上荷葉或牛皮紙，以防原味外溢。砂鍋菜餚一上桌，香味撲鼻，誘人食慾。

使用砂鍋烹菜，有其他炊具不能比擬的優點，但由於陶泥砂土易碎的特性，使用砂鍋時應注意：一是要選擇好鍋，挑選鍋面光滑，鍋底小，鍋壁薄且均勻，敲擊聲清脆的優質鍋。砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃米湯，以堵塞砂鍋的微細孔隙，防止滲水，米湯還可以吸取新砂鍋中的異味。二是不能“乾燒”，要先往砂鍋裏放水或食材，再置於火上，先用文火，再用旺火，不可將冷鍋猛然置於強烈的旺火上。同時，每次使用以前，先揩乾砂鍋外面的水。三是烹菜過程中如果發現鍋內湯汁少了，應及時加點溫水，鍋內的湯汁千萬不要溢出或者燒乾。菜燒好後，砂鍋從火上端下時，要放在乾燥的木板上或草墊上，不要放在瓷磚或水泥地面上，切不能放在有水的地方，因爲處於高溫中的燙鍋放在溫度較低或沾有涼水的地方鍋易炸裂。最後，砂鍋煲過湯以後，要及時洗滌，有時經過清洗，但鍋裏還有味道，可以把米湯倒進鍋中，熬20分鐘，然後把鍋中的米湯倒掉，再聞聞砂鍋，異味沒有了，而後把砂鍋用水清洗一下，保潔，下次就可以繼續使用了。

用砂鍋製作菜餚，不僅味道鮮美，營養豐富，而且烹調方法也十分簡單，深受大衆的喜愛。砂鍋菜既是酒樓的菜式，也可爲家庭烹調。

（作者系重慶烹飪協會顧問）

圖片來源：視覺中國

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