開在歷史深處的北碚豆花

文/鄭勁松

豆花這朵花，開遍華夏，尤其在中國南方。花園小城北碚的百花叢中，也有一朵豆花，開在歷史的深處，芳香在今天的餐桌。

一

南方多山多水，山種豆，水烹煮，豆大體不差，關鍵在水，水好，豆花就好。以前調製豆花，不外乎山泉水、井水、河水，現在大多是自來水。自來水也有源頭，源頭好，水就好。北碚山清水秀，豆花清雅可口。

“北碚的豆花土沱的酒，好耍不過澄江口。”這是清末就開始流傳的重慶言子。傳統意義上的北碚豆花，是河水豆花。河很有名，長江中上游重要支流嘉陵江。得益於縉雲、華鎣兩大山脈濃密的森林和植被涵養，嘉陵江北碚段水質極好，北碚豆花也由此甘洌清甜而成上品。酒，也是“水”做的“骨肉”，土沱即水土鎮，同在嘉陵江邊，北碚城區下游區區幾公里。澄江口則在城區上游，縉雲山主脈之下，著名的北溫泉附近，當年山中產煤，嘉陵江航運發達，貨物集散地，自然好耍。好耍之一，必在舌尖味蕾。北碚的豆花，土沱的酒，自是絕配。

這是非遺文化的神韻所在，豆花鎖定一座城市，河水豆花鎖定北碚小城。地方誌記載，早在清末民初，北碚豆花已頗負盛名。那時沒有自來水，靠挑夫自江邊挑水上街。河水的特點在流動，稱爲“活水”，所以，北碚“河水豆花”也曾稱作“活水豆花”。

二

天下豆花是一家，雖然做法各有千秋，也幾乎大同小異。北碚豆花講究“滾、嫩、綿、白”適中，“滾”在四川方言中就是“燙”的意思，所謂“牛肉要喫梗，豆花要喫滾”，適中就是熱而不燙嘴；“嫩”是細嫩又不至於筷子夾不起；“綿”是有韌性又無木質感；“白”是豆花本色，潔白如雪。“調合”就是蘸水，講究“辣、麻、香、鮮、甜”，清香、柔滑、白嫩而爽口。

傳統的豆花是“時間藝術”，製作頗爲考究，先是選出優質大豆用水浸泡，剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把磨好的漿放入紗布過濾去渣，再倒入鍋中燒沸，然後滅火下膽水（鹽滷）點制。一個“點”字神韻全出，如杭州之“點”茶，巧功全在手上。點豆花時，鹽滷裝在一個小碗，手持長柄湯瓢慢慢均勻地沿漿面上往外刨，一直刨到鍋裏起“魚籽眼”，鍋中漸成白絮如棉花朵朵。這便是豆花之所以爲花的溫柔場景。

河水豆花有“老、嫩”之別，就是平時說的“火候”。食嫩者，用二號“品碗”（方言，大碗之意）先盛碗窖水，再將未榨的豆花舀到碗中浮起，似荷葉一般，所以又叫“荷葉豆花”。“荷葉”還可再分老嫩，晶瑩棉白的嫩荷葉浮在碗麪、垂於碗邊而不下掉，得在碗底放上托盤，以接滴下的窖水。食客夾一束荷葉，放入口中，綿而不老，嫩而不溏。不溏，指既嫩滑，又不成糊狀。如果成了糊狀，那就是豆腐腦了。

蘸水是豆花的另一半靈魂，北碚豆花也如是。筆者查考地方史料知，早期北碚豆花的調合也使用了20多味中藥，如丁香、廣香、安桂、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料,配以現舂現煉的油辣子、蔥花、蒜泥、薑汁、芝麻、花生仁、麻油、香油、川鹽、味精等十餘種佐料，有的還配以魚香（草），聞之清香異常，食之美味俱備，入口辣而不燥，下肚回味無窮。

三

與享譽川渝地區的其他豆花比，讓北碚豆花出名的並非製作工藝與調合或蘸水，而是喫豆花的人。名人豆花，是北碚豆花最突出的文化標籤。

北碚聲名鵲起，首先因爲一個名人。北碚豆花能美名遠揚，也與他有關。他就是有着“北碚之父”美譽的愛國實業家、民生公司創立者盧作孚先生。

北碚豆花的最大“帶貨人”當屬盧作孚先生。上世紀30年代初的一天，主政四川的劉湘到北碚視察防務，盧作孚以豆花爲主，另加一碟臘肉和幾碟小菜招待。劉湘喫慣山珍海味，陡然換個口味，感覺分外爽口，大加讚賞。盧作孚由此悟出門道：豆花待客，價廉物美，營養豐富，風味獨特，可取，可行。於是，凡來客均以豆花款待，還由此衍生出36道小菜“構成”的“豆花宴”。1933年，中國科學社第十八次年會在北溫泉公園舉行，盧作孚在北碚“天上宮”設“豆花宴”款待與會代表，代表們稱讚“豆花宴”獨特、新穎，別具一格，具有濃郁的鄉土風味，直呼“難得，難得！”

“36道小菜”真不是吹牛，而是有據可查。1939年，著名科普作家高士其由延安來到北碚，時任北碚區長盧子英設豆花席相待。42年後的1981年，高士其在《人民日報》上發文回憶：“子英留我們喫便飯，桌上擺着三十六件小菜，量都不多，非常可口，是北碚風味……”

抗戰期間，盧作孚還以豆花宴招待過郭沫若、馮玉祥、老舍、梁漱溟、梁實秋、晏陽初等衆多社會賢達與文化名流。

四

名人喫豆花，讓豆花出名，但豆花畢竟主要是尋常百姓光顧。如果要問老百姓口耳相傳的北碚豆花哪家最有名？當下應是“張豆花”——已進入重慶市非遺名錄。

張豆花的創始人是張正元，祖上是北碚上游不遠處的麻柳碼頭船工和搬運工。當時的麻柳碼頭很熱鬧，晚上一百多隻船停靠，自然需要餐飲。幹完活的縴夫、船工、搬運工都要喝點小酒，擺擺龍門陣。張正元的二公豆花做得好，深受工人們歡迎。張正元的父親幫二公推磨，也學着做豆花，這門手藝就被他繼承下來。

上世紀80年代初，個體經濟興起，復員回鄉的張正元和飲食服務公司簽了3年聯營合同，賣起了豆花飯。半年後，有人見他生意太好，就“搶”了他的地盤，張正元只得重新找店鋪。張正元回憶說，這樣的經歷一再重複，前後搬了八九次。但做一個地方就紅一個地方，別人也無計可施。

原因何在？張正元坦言，祕密就在誠實經營不急躁，掌握好泡豆子的時間、鹽滷加水的比例以及點制過程中對豆漿溫度的控制。2001年，“張豆花”被北碚區命名爲北碚名小喫，2014年1月成功申報重慶市級非物質文化遺產。

豆花，從歷史深處開放的這朵花，讓小城北碚美得更有情調和味道。

（作者單位：西南大學）

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