來源：經濟日報

國家市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委近日聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，給備受關注的預製菜行業定下了幾條硬指標，推動預製菜行業規範化、高質量發展。

預製菜產業是近年來發展迅猛的新興食品產業，2023年“培育發展預製菜產業”首次寫入中央一號文件。據賽迪顧問統計，全國已有618個縣（市、區）重點發展預製菜產業，2023年預製菜產業規模突破4800億元，增速超過13%，近3年預製菜產業規模持續增長。截至2023年底，預製菜相關企業數量達8萬家，企業數量仍逐年走高。

雖然發展迅猛，但哪些食品屬於預製菜，業內有不同說法。《通知》首次在國家層面明確，預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品爲原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚。

國家市場監管總局相關司局負責人表示，《通知》一方面突出了預製菜工業化預加工特點。預製菜應當具備和符合規模化、標準化、潔淨化、規範化食品生產加工特點和要求，更好發揮食品工業化優勢作用。另一方面，突出菜餚屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預製菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麪包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬於預製菜。中央廚房製作的菜餚，不納入預製菜範圍。不經加熱或熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬於預製菜。

對於符合預製菜定義的產品，《通知》制定了更嚴格的生產監管標準，其中最引人矚目的一條是明確預製菜不添加防腐劑。市場監管總局相關司局負責人表示，規定預製菜不添加防腐劑，主要是考慮到滿足消費者對預製菜的更高期待。

防腐劑、添加劑過多，一直是消費者對預製菜最大的擔憂。預製菜雖經過工業化預製，追求快捷便利美味，但仍屬於菜餚範疇，消費者在菜餚烹製過程中一般不添加防腐劑，規定預製菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。從技術層面講，食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下儘可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已逐步成爲行業共識。預製菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和後殺菌處理工藝，已無使用防腐劑技術必要性。基於這兩點，《通知》給預製菜下了防腐劑禁令。

但該負責人提醒，不使用防腐劑，意味着預製菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、溼度、光照等有較高要求，生產經營企業應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預製菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

餐飲環節預製菜使用情況是消費者關注的重點。2022年、2023年，中消協多次點名預製菜，稱“消費者因預製菜銷售不夠透明產生侵權隱憂”、預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知等話題關注度最高。

消費者並非不能接受預製菜。今年春節期間，盒馬半成品年菜銷量同比增長46%，黑松露芝士帝王蟹腿、蒜蓉帝王蟹腿、金湯佛跳牆等相當受歡迎。消費者不能接受的是，自己在不知情的情況下喫了預製菜，或者花了要求現炒的錢，喫的卻是預製菜。對此，《通知》提出，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

“預製菜在保障食品安全的前提下，可以進一步提升口味、品質，但預製菜和新鮮現炒還是不一樣的，這個信息影響消費者選擇。”中國法學會消費者權益保護法研究會副祕書長陳音江表示，大力推廣預製菜明示，對於推動預製菜行業走向正規、提升質量具有深遠影響。接下來，要看各地落實的力度，也要看各個企業積極主動的態度。預製菜產業鏈條長、關聯度廣、技術要求高，在促進農產品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面均有積極意義。社會各界應共同監督這個行業，督促其健康有序發展。