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姜曉丹

4月29日，廣州酒家“民國粵味二期·府邸華宴”在廣州酒家龍津西路店隆重舉行。活動邀請了羊城一衆名家學者和業界翹楚出席，共同見證華宴亮相。

華燈初上之際，賓客如約而至。在集嶺南園林和水鄉景色爲一體的廣州酒家龍津西店，“民國粵味二期·府邸華宴”正徐徐開席。這頗具民國韻味的粵式筵席，原是由民國時期廣州的粵菜名席演變而來。廣州酒家集團通過一批民國時期的老菜單、老菜譜，以民國筵席制式和烹飪技藝的復原爲特點，在演繹民國粵味一期的基礎上再次昇華，推出“民國粵味二期·府邸華宴”。

廣州酒家集團股份有限公司黨委副書記、副董事長、總經理趙利平表示，此次“府邸華宴”的發佈，不僅是廣州酒家對民國粵菜文化的再一次致敬，更是廣州酒家對粵菜傳承與創新的一次大膽嘗試，標誌着廣州酒家在傳承與創新道路上的又一重要里程碑。未來，廣州酒家集團將通過不斷努力和創新，引領粵式飲食文化新風尚，爲弘揚中華美食文化、推動粵菜走向世界貢獻一份力量。

文史學家周松芳指出，廣州酒家繼“民國粵味宴”之後，又推出“民國粵味宴二期之府邸華宴”，這是傳承和弘揚粵菜非遺傳統引領“食在廣州”新的輝煌的重要舉措。

廣州作爲嶺南文化的瑰寶，“食在廣州”的美譽早已蜚聲中外，尤其在清末民初，廣州的餐飲業進入了鼎盛時期，官廚、私廚、酒家之廚百花齊放，各領風騷，特別官廚對“食在廣州”的形成和發展影響至巨。粵式筵席大多出自官廚之手，包含粵菜烹飪之技法精華，更充滿儀式感。

“民國粵味二期·府邸華宴”通過活化史書記載，將經典名菜復刻推向市場，煥發傳統技藝的時代生命力，追本溯源、內蘊深厚，紮根於復原歷史經典菜譜和筵席體系，深挖官廚粵菜之精湛與匠心，在民國粵味宴一期對粵菜中湯、汁技藝演繹的基礎上，將民國粵菜以“調和”爲特點的烹飪技法表徵得淋漓盡致，盡顯粵宴藝術。

此次筵席的餐單首先上桌的是“迎客三寶湯”，湯在廣州人的生活中還具有一種儀式感。廚師精選廣東三寶扎（陳皮、橄欖、禾稈草），將“三寶”完美結合在一起，果皮做“衣”，包裹着鹹橄欖再以禾稈草爲繩，繞緊綁結實，最後入罐用鹽醃製。不僅味道鮮美，也能夠帶給人們一種獨特的體驗。

“熱葷”是整桌筵席的精華，是以前衡量一名廚師功底的考題。“熱葷”的珍貴在於廚師的匠心和烹飪技藝的功夫。例如此道香汁柚皮鴨，選用梅州文誕柚皮，手工將柚皮去除青渣，再用銅煲烹煮，把扒鴨絲、陳皮釀入鴨腿皮肉。同時，以柚皮和陳皮入菜也極具嶺南風味特色。最後廚師巧手紮成外形圓滿葫蘆狀，寓意着平安富貴。另一道“熱葷”欖仁炒蝦松，以手工剝河蝦，將叉燒和蔥白切粒，一同炒制，用香脆的油皮作爲底座，加入欖仁增加口感，菜品層次突出。

本次發佈會後，“民國粵味二期·府邸華宴”將在廣州酒家龍津西店、越華店、臨江店及番禺萬博店同步推出市場。

一直以來，廣州酒家集團以傳承非遺技藝、弘揚粵菜文化爲己任。作爲廣東省級非物質文化遺產代表性項目——粵菜烹飪技藝和廣府飲茶習俗的保護單位，廣州酒家集團積極傳承粵菜文化，推動粵菜走向全國。此次“府邸華宴”的發佈，不僅是廣州酒家集團對民國粵菜文化的再一次致敬，更是廣州酒家集團對粵菜傳承與創新的一次大膽嘗試，爲弘揚中華美食文化、推動粵菜走向世界貢獻一份力量。

未來，廣州酒家集團將繼續以“成爲粵式飲食文化領導者”爲定位，肩負起向社會大衆宣傳粵菜烹飪技藝及其傳承的歷史文化的重任，持續擦亮“食在廣州第一家”金字招牌，助力粵港澳大灣區建設世界美食之都。