每日商报讯 在杭州城北，有许多小型餐馆、路边摊甚至家庭作坊，它们凭借着传承多年的独特口味，赢得了广大食客的青睐。这些美食往往简单实惠，却能让人流连忘返。

堪称一绝牛肉丸和牛杂 是如何做出来的？

在历史与现代交相辉映的小河历史文化街区，有一家店名十分有意思的小店，叫“牛七杂八”，从店名就可以看出，这家店主营和牛肉相关的美食，不少食客表示他家的牛肉丸和牛杂都堪称一绝，牛丸Q弹饱满，鲜香多汁。负责人陈先生向记者介绍：“人多的时候可以点上一份牛肉锅，还可以自主添加一些辅菜，像是玉米、豆皮等，很适合在天冷的时候来上一锅。如果饭量比较小，可以选择牛杂汤，用料很丰富，有牛丸、牛筋、牛肚、牛肺等。”

除了招牌的牛肉美食，这家店还做炸串，虽然炸串的种类不多，但味道相当不错，与普通的烧烤炸串不同的是，牛七杂八家的炸串酥而不油，不会过分油腻，而是保留了炸串本身的原汁原味，首推的鸡胗和臭豆腐之外，还有素鸡、鸡尖、年糕、四季豆……蘸上秘制的酱料一同食用，口味一绝。

说起牛七杂八的牛肉产地，对此，陈先生表示店里的牛肉都来自于潮汕，在开店之初，陈先生尝试了各地的牛肉，最终选择了潮汕牛肉，因为其自然的香味和鲜嫩会让人在食用的时候感到回味无穷，肉质嫩而香，且质地紧密。

鸡胗和臭豆腐是老客们进店必点的两样炸串品类，“原先配的是杭州老底子的辣酱，后面我还融入了泰式辣酱，将它作为蘸酱的一种，也能使得口感更加丰富一些。”在泰国长大的陈先生说，“鸡胗一份约130g，炸的时候也要把握好时间，放下去拿上来，就那么几秒，如果时间长了鸡胗就会老掉，特别适合作为下酒菜吃。”

店名：牛七杂八

地址：拱墅区湖墅北路149-16号

一碗三鲜面涵盖十余种食材

湖墅南路上有家营业刚刚满一个月的新面馆——西划船江南面家，店门口贴着三张醒目的海报，是店里新推出的杭式三鲜面，由10种食材精心烹制而成，光是手工制作的食材就有三种，分别是：手工蛋卷、手工鱼丸、手工肉丸、除此之外，还有火腿、鸡块、竹笋、木耳、河虾、猪肚、发皮，加上鸡汤，共同组合成了一碗汤鲜味美的三鲜面。

负责人李恺告诉记者，门店从3月21日正式开张，营业时间从早上7点到晚上9:30，中午不休息。“杭式三鲜面的用料包含了一天的营养，有蔬菜、有肉，我们生意好的原因，我觉得胜在用料很扎实。面是150克，加上1斤多的汤，一份三鲜面的分量有1斤2两。”

除了首推的三鲜面，李恺发现片儿川也很受大众的好评，仅一个月内便售出了6000多份，排名第二的则是店内秘制的卤鸭。

西划船老板张荣亨也是主理人之一，他说：“杭州叫片儿川，主要是一个雪菜跟笋，还有一个肉片。不过这三个里面都很讲究，雪菜要用芥菜，我们雪菜用普通话叫雪里红和芥菜。芥菜里面又分很多种，我们用的雪菜是宁波一带的芥菜，它是短发酵的，所以特别有香味，肉的话我们都是腌过的，目的是给它上一点味道，放酒炒的时候还会加点猪油或者菜油。至于笋的话，冬天有冬笋，夏天有边笋，春天有春笋，我们最地道的片儿川就是用笋来烧。”

除了用料讲究，就连片儿川的面汤都是用筒骨熬，“我们的面汤都是用新鲜的筒骨，再放一点发酵过的咸肉增味，这样一来熬出的汤口感会更鲜，包括制作面条的配比都是我们自己有考量过的，在保证口感的同时，还要确保顾客吃下去是有益的。”张老板说。

店名：西划船江南面家

地址：拱墅区湖墅南路186号

凭借一碗拌川这家杭帮面店出圈

河东路上的复兴面王，开店至今有9年的时间，每一碗面都是单独炒制，从点单到吃上面大概十几分钟，浇头现炒，锅气十足，是极具特色的地道杭帮面店。

负责人阮先生说：“以拌川为主的，像是茄汁拌川、腰花拌川，包括爆鳝面点单率都是比较高的。”说起茄子拌川，“其中有肉丝、莫干山笋干、韭黄、香干、豆芽，番茄用的是普罗旺斯的番茄，这个品种的番茄它光照比较足，从里到外都是红的，吃起来酸甜可口，因为加了番茄以后它会增加一点口感的层次，笋干的鲜味，加上韭黄、豆干的香味，和秘制的番茄酱混合在一起，吃起来口感会更丰富。”

“黄鳝是我们自己在江苏那边有个定点的一个食堂，每天给我们供应过来的，我们一天大概要卖80多斤黄鳝，一份面里面的黄鳝是两条，都是当天现杀现烧，包括虾爆鳝面的汤底都是老母鸡跟大骨头一起熬出来的，所以很多客人喝下去都说是有回味的。”阮先生特别介绍。

“我们的透明厨房就是很实打实的，店里的所有面全都是一份一份烧的，所用的食材也好，烹饪手法也好，顾客都是能看得到的，我们也会根据客人的口味要求，调整面条的软硬程度，都是可以跟厨师直接沟通的，按照客人的想法可以做个性化的烹饪。正常情况下面条煮熟出锅的时间在20秒，如果外地游客过来吃的话，估计要烫40秒。”阮先生说，他们的面条有自己的配方，相对比例的食用碱、鸡蛋，还有菜籽油，还有面粉，供货商都是按照我们去做的，所以面条吃起来是爽滑筋道的，而且不容易发涨。双河鲜是我们的独创面，里面有一整只的牛蛙，再加上两条黄鳝，一条黄鳝差不多3两的分量。

店名：复兴面王

地址：拱墅区河东路178号