酵母發酵的最佳溫度
文章導讀
很多人不知道酵母發酵對溫度也是有講究的，一般認爲常溫是酵母的最佳發酵溫度。如果不是在這一溫度上進行發酵，那麼必然會影響其發酵效率的。比如如果溫度超過60度，則有可能出現酵母死亡的問題。所以爲了最大限度的發揮出酵母的優勢與作用，日常在使用時一定要充分注意其最佳發酵問題。
麪糰發酵的最適溫度是多少：
麪糰發酵的最適宜溫度是25～28℃(這是酵母繁殖最適溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離，至各自再產生新芽痕。當溫度爲4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨着溫度升高，其世代期越短，當溫度爲23℃時，酵母世代期僅6小時;
到60℃，酵母就死亡了。
在調製麪糰時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度爲35℃，
注意:
如果發酵溫度高於30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麪糰發酸，所以麪糰發酵溫度應控制在25～28℃左右爲好。(**注**：謹慎使用烤箱的發酵功能。昨天我用烤箱發酵並在箱中加水。即使溫度調到最低烤箱溫度也到達50度)
麪糰發酵成熟的標誌：
1.麪糰頂端高鼓，而摸上去很乾燥。用手一提，麪糰很自然地被拉長，一鬆手，又慢慢地縮回去。
2.團內部有很多氣孔。
3.酒香味。
麪糰發酵有問題：
如果麪糰發得很慢，表面平滑，用手一摸，溼而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明麪糰發酵有問題。
麪糰發酵的時間和成熟的標誌就介紹到這裏了，這下是漲姿勢了吧!
