古藺麻辣雞

古藺麻辣雞是四川省瀘州市古藺縣的著名特色小喫，該品選料嚴格，工藝考究，成品具有香氣撲鼻，肉質細嫩，皮脆脫骨，鹹淡適宜，麻辣得當的特點，凡品嚐者均讚不絕口。因古藺屬於四川盆地周邊山區，山高坡陡產有優質土雞，加之當時古藺人多以體力勞動爲主，食品口味偏重，而古藺麻辣雞也以鮮、香、麻、辣等著稱於世。

每當逢年過節，古藺的家家戶戶就準備一隻大公雞，以自家自制滷水滷製，然後再加以自己所製作出的特製蘸水，然後邀請自家的親戚一起品嚐。後來又發展出了味道怪異的古藺椒麻雞，與古藺麻辣雞被後人稱之爲：正中不過麻辣，怪異不過椒麻。在古藺縣城的大街小巷，到處可見出售麻辣雞的攤點。喜歡川味的客人來到古藺，都要品嚐一番。以前食用古藺麻辣雞時需要把雞剁成小塊，並拌以特製的以麻、辣爲主的味汁醃拌1小時，等味汁已經充分融入雞肉時，便可食用，現在多帶味汁上桌蘸食。

古藺麻辣雞

踏尋歷史足跡、感受地方風情

正味山深在美食製作工藝上，將古藺麻辣雞的傳承古方不斷的改進與創新，從而擁有了一套專屬的獨特製作技藝。再配有幾十種中草藥香料裝入布袋，放入老滷水中進行數個小時的熬製，讓中草藥香料的精華芬芳滲透至滷水中，最後將公雞放入滷水中滷製。

材料：

土公雞1只(約1500克），青尖椒、紅尖椒各25克，熟芝麻少許。

調料：

蔥薑末各10克，蒜蓉10克，花椒50克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），醬油、精鹽、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣醬、豆鼓、白糖、米醋、腐乳汁、香油、雞清湯各適星。

做法：

第一步備料

將香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）等幾十種中草藥香料裝入布袋。

第二步製作滷水

1、將裝好中草藥香料的布袋，放入30斤高湯中，加入大蔥200克、生姜150克、花椒50克、辣椒500克，食用油500克，進行40分鐘的熬製，熬製出麻辣味；再加入鹽240克，雞精300克，味精200克，白糖200克，自制糖色300克；讓中草藥香料的精華芬芳滲透至滷水中，從而爲老滷水加香提味，使得老滷水的香味更加濃郁香醇。

2、糖色製作：淨鍋上火，下入色拉油25克，轉動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發現大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入開水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色嘗試不甜不苦，即爲糖色炒製成功。

3、高湯的製作：取40斤清水燒開，加入豬大骨15斤，雞架8只，肉皮3斤，大火燒開至湯變白後，改小火熬製6小時，過濾即可。