在广东说到鸡，人人都会想到白切鸡，但在广东有一个美丽的地方，它是湛江，却流行着吃白切鸭，比白切鸡还要出名。要说别的地方都是鸡跑，这里满街大巷都是鸭的踪影了。除了活的鸭子，已经烹饪的熟食也是满街大巷的叫卖，非常地流行，当中就算白切的做法最多。在一般的熟食档中，都是鸡多鸭少，这里有什么吸引的地方，下面我们一起来看看。

文/老虎头上的兔子

鸭子在湛江那里被称为鸭仔，从名字的亲疏远近看来，自然就是很受欢迎的。鸭子可以算是物美价廉的一类，价格不贵，而且肉质鲜美厚实，比一般的鹅还要精瘦，实为一个好的食材。对于湛江人来说，选一个好的鸭子比找一个好的鸡要容易，做白切鸡的一般要求要达到70分以上好鸡，这样的鸡从投饵、周期、饲养来说都比较严苛。但鸭子不同，肉质还不错的就可以了，价格还没有鸡的贵。但做出来的白切鸭和鸭汤，分分钟比鸡汤还要鲜美。

在小编的市场里，坦白的说，鸭子不好找，一般都是鸡和鹅，找一只好鸡比找一只好鸭要容易多了，这应该跟地方饮食习惯相关。鸭子少，种类自然少，一般是洋鸭较为优质。但在湛江，他们种类可多了，胡鸭、洋鸭、麻鸭、狄高鸭等等，比鸡的选择要多了。在他们的熟食档那里，看得最多的就是鸭子，而在饭店里，也是以鸭仔饭的实惠套餐为主打，尤其受欢迎。一个套餐里面，有鸭肉、有饭、有菜、有汤，全部来自于鸭的本身。

在饭馆里，只要你叫上一份白切鸭（这份量还能自己来定，按斤算），服务员就会给你再添上一碗的鸭油饭、一碗鸭汤，汤里面有蔬菜，一般是冬瓜和应季蔬菜和鸭一起熬制的。这鸭油饭，顾名思义，就是用鸭油一起熬的饭，先用鸭油炒上米，然后加鸭汤一起熬制的。煮好的饭比油盐饭还好吃，带着鸭的清香、饭的香糯，都融合到里面去了。这样的套餐只需要十几块钱一顿，一般只收白切鸭的价格，饭和汤都是配的，价格低廉，味道却很好，在当地自然就受欢迎了，随后就满地开花，遍布在湛江的大街小巷了。

会做白切鸡，这白切鸭自然就没有难度了，但要注意的是，这白切鸭要求浸制时间要比较长，大概是30-60分钟不等，这得看鸭子的大小，比鸡的时间要长多了。过程还得吊水，下面我们一起来看看做法。

买上一整只鸭子，让小贩把鸭的内脏都清理干净，在鸭子的前后开洞，不要剖肚子。烧开一锅的水，然后调小火，保持水在下方冒泡的状态，不要太动静。然后提上鸭子，手抓鸭头，进行吊水。所谓吊水，就是重复给鸭的身子内腔注入水，然后又提起来把水漏掉，如此重复三到四次，达到内外冷热的效果，就是吊水了。

吊水完之后，把鸭完全地泡入开水中， 熬制大概是30分钟以上，视鸭的大小而定。期间可以透过筷子试探，如果没有血水冒出，也能穿插，那就证明熟了。如果想要吃干香一些的肉质，可以在关火以后立刻把鸭子取出，趁热打铁地把花生油涂抹在鸭子身上，然后放置2小时左右再斩件。但如果想要吃较为湿润的，在关火的时候就不要把鸭子提上来了，让鸭与汤一起冷却。待凉以后取出晾干，再涂以花生油，最后斩件就可以了。