山東美食 | 皮爽肉滑五香脫骨的德州扒雞賦

古城德州，源先民有窮氏，築城“德水”旁，後秦設安德縣，取“德水安瀾”之意。漢稱之爲廣川，唐命名爲長河，宋載文謂之爲將陵，明載文“九達天衢，神京門戶”，清以降，史稱德州。

古德州，交通之樞紐也，扼華北之咽喉，引兵家之必爭，貫運河之漕運，通客商之雲集，靈山奇水，厚德載物，風水環繞，厚土育忠，名人薈萃，民風尚義，物寶天華。

此之外，德州美食，四處遍及，德州扒雞，五香脫骨，皮爽肉滑；黃河涯西瓜，馳名南北；樂陵小棗，名號金絲，核小皮薄，豐滿細膩；羊腸湯，肥膩可口；金絲大柳面，綿軟有力，可口滑爽，古貝春、禹王亭，陳釀醉人……皆美味也。

然，老虎最愛者，德州扒雞也。

史傳，德州扒雞，已300年矣。聞朱明年間，城內及水旱碼頭，即有叫賣燒雞者。1692年扒雞面世，清康熙南巡過境，偶嘗扒雞，五香脫骨，龍顏大悅。自此，作爲貢品奉之宮廷。乾隆年間，召德州制扒雞者，入御膳房，專做此雞，從此德州扒雞名揚天下。人稱“天下第一雞”！

近代以來，有寶蘭齋飯莊名侯寶慶者、德順齋名韓世功者，傳承摸索，完善工藝，改進配方，創新扒雞，至建國前，德州尚有“福順齋”“德盛齋”等扒雞店鋪二十餘家，建國後，建國營公司，集名師於一家，採百家之長，百年美味，重現光華矣。

德州扒雞之名，乃是簡稱，全稱爲“德州五香脫骨扒雞”。天下做雞者衆，既五香又脫骨亦味美者少矣。可見德州扒雞製作之精細。

雞者，人稱“文、武、勇、仁、信”五德之禽也。德州扒雞，選走地雞，放養山林之間，晨飲草木之露，午餐松籽蟲豸，夜眠清風曉月，身披錦繡斑彩羽，丹冠銳喙雙目明，一聲雄唱鳴朝陽，其聲亢壯震乾坤，堪稱禽中之鳳。有如此好雞方有如此好德州扒雞也。

制德州扒雞，先選幼齒走地雞，縛於廊下，磨刀霍霍以向，揮利刃，殺之，放血，燙水褪毛，剝腿嘴爪老皮，繼而自尾部剖開，去五臟，瀝血水，旋即將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅自嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”。

取鐵鍋，下素油，炒糖色，塗之雞身，稍等陰乾，入沸油鍋，炸至金黃，另取鍋，鍋底置鐵箅，雞鋪其上，拔田間蔥姜，舀壇中濃醬，取豆蔻、茯苓、香片、草果、香圓、畢菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇及山奈等數十種，縛香料袋，加百年老湯，猛火旺煮，微火細燜，慢添柴於竈內，靜執箸於臺梢，聽水聲汩汩，聞肉香嫋嫋。三五時辰，燜燒至成。

及至出鍋，香醇之氣，氤氟繚繞，眼前美不勝收，外形完整美觀，栩栩如生，色澤金黃透紅，鼻中滿是迷醉，口中饞涎欲流。手捏雞腿，抖之，俄而，骨肉分離，嘗之，肉似有汁，皮極滑爽，鮮香生津，再及雞肉，皮嫩肉酥，入口細嚼，脣齒留香，絲絲入味，細品之下既渾厚，進而香醇，最妙是連骨頭亦鮮美異常。真乃天賜佳餚，雞中極品也。