小靜說：

堅果是某些植物如樹的乾果或者種子,它們含有抗癌和保護心臟的成分。堅果的內部軟的部分是果肉或者核仁,而外面則被以果殼。堅果中濃縮了蛋白質、不飽和脂酸、B族維生素、維生素E、鈣、鐵、鉀、鎂、磷和銅。

我們比較容易買到的堅果有美洲山核桃、榛子、花生(能調節胰島素且有類似旋激素作用,不過在所有食物中也是最容易引起過敏反應的)、巴西堅果(富含抗氧化劑硒)、胡桃(抗癌物,含有 omega-3脂肪酸,能成低膽固醇)、杏仁(幫助減低膽固醇)和腰果。堅果其實還有好多不爲人知的小祕密

（一）人們發現帕金森病憲者飲食中缺乏堅果類食物,後來就發生了這種疾病。根據佛大學公共衛生學院、伯明翰衛生學院、波士頓婦科醫院組織的大型的關於護士健康的流行病學研究,一週喫5器司堅果的女性的心臟病發生率有明顯降低,其原因之一很可能是因爲攝入了堅果中的單、多鏈不飽和脂肪酸代替了飽和脂肪酸。堅果可以直接喫、烤着喫、煮着喫或者磨成粉、煉成油來喫。堅果應該嚼碎或者切得很細,否則容易消化不良。如果買的時候堅果有売,應該注意是否密封完整,因爲有裂口的堅果可很快風乾變臭。有く殼的堅果應該放在密封的容器中儲存,最好放在冰箱中,以保存它的新鮮性,預防它被氧化或者其含的脂肪酸發生腐敗。在一個高營業額的商店比較容易買到新鮮的堅果類產品。

（二）堅果也可以產生油脂。油是一種液體狀態的脂類。油通過壓榨、加熱提取種子或者豆類(如大豆)而獲得。油的壓榨是指常溫加壓榨取,這樣可以保留所含的維生素A和E,而通過加熱提取則保留得很少。所有植物油都含有一定比率的各種形式的脂肪一一飽和、單鏈不飽和、多鏈不飽和一併都含有 omega-6脂肪酸,一些還含有mega-3脂肪酸。多鏈不飽和油,主要以多鏈不飽和脂肪酸( PUFAS)形式存在,在飲食中非常重要,因爲它包括亞油酸( omega-6)和亞麻酸( omega-3),這兩種物質是細胞生長和穩定的必須物質。然和,這種富含 omega-6脂肪酸的油往往還含有低密度脂蛋白膽固醇(LDL),故而是有害的。飲食中大量的多鏈不飽和脂肪酸可能降低有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL),增加腸道膽汁酸的生成,從(而引起致癌物質的產生。）

植物油,如玉米、棉籽、紅花、花生(富含單鏈不飽和脂酸)、大豆、原(富含單不和脂肪酸)和向日葵,主要富含 omege-6脂酸,而不含mea-3脂肪酸。將亞麻油和這些油一起混合會使之變得更健康。亞麻油含育50%~60%的 omega3脂酸,幾乎是魚油的2倍。人們發現亞麻油對治療心臟病、癌症、糖尿病、關節炎、哮喘、月經前緊張綜合徵、過敏、炎性疾病、水瀦留、皮膚病有好處,還能提高身體的活力。在這裏高度推薦菜子油(飽和脂肪酸含量最低而單鏈不飽和脂肪酸含量很高)和橄欖油(單鏈不飽和脂肪酸含量最高)。第一次壓榨的油稱爲上等橄欖油,它沒經過什麼處理,營養價值最高。熱帶植物油包括椰子油、棕櫚油(從棕櫚果肉抽取)、棕櫚果仁油,可可果油和非洲酪脂油,這些是世界熱帶地區的主要食用油。

在那裏,人們喫的油品天然而新鮮,富含維生素E、生育三烯酸、胡夢ト素。幾幹年來,日常喫這種飲油的國家的國民退行性疾病比西方國家的要低一些。在20世紀80年代,由於擔心飽和脂肪酸和心臟病,故出現了對喫熱帶植食物油的警告,因爲和其他植物油如橄欖油或玉米油比,它們的飽和脂肪酸含量非常高。然而,它們含的這種飽和脂肪酸,例如可可果油和棕櫚油,是中鏈的脂肪酸,對膽固醇沒有負面作用(黃油含的短鏈脂肪酸升高膽固)。另外,研究表明,未精煉的可可果油有抗細菌和抗病毒的作用,而棕櫚油富含抗氧化劑。隨着所含化學物的細微區別有了更正確的評價,這些熱帶植物油重新受到了歡迎。現在有人對熱帶植物油進行精煉、去臭,或者氫化以用於製造入工黃油,要避免喫這種食物,最少的加工和少喫一點是健康飲食的一個觀點。這些人工黃油是黃油的替代品,它通過將液體植物油轉化成室溫下爲固體的脂產品可在天然食物商店買到。人工黃油鹽和調味劑,以使之品嚐起來像萸油。

人工黃油是用氫化的油,例如玉米油、大豆油、棉籽油,加入食物,以提升味道和質地,延長儲存時間。氫化過程包括添加氫原子到多鏈不飽和脂肪酸上,使得許多油類脂肪分子的結構出現非自然的扭曲。這些扭曲的分子稱爲反式脂肪酸。衆所周知,反式脂肪酸對低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的比率有明顯影響,比飽和脂肪酸更像是心臟病的標記物。荷蘭研究者聯合明尼蘇達大學,隨訪了超過120000名的中年男性,發現在25年內,男性攝入的反式脂肪酸的含量和心臟病死亡率密切相關。反式脂肪酸被認爲使得致癌物質容易進入到細胞種,研究還表明反式脂肪酸增加了2型糖尿病的發病率。2006年1月開始,美國食品藥物督局(FDA)要求,食物標籤的營養成分表上,在飽和脂肪酸的下面單列一行,標明食食物含有幾克反式脂肪酸。標籤標明的存在的反式脂肪酸克數乘以食用的食物數量,就可以得出食用了多少反式脂肪酸些品牌醬現在在標籤上標明明“不含反式脂肪酸”。大量的完全脂肪,包括多鏈不飽和脂肪酸(促進腫瘤生長)和動物源性脂肪,增加了癌症發生概率。另一個研究發現,過量多鏈不飽和脂肪酸的動物更容易得膽結石。而且,多鏈不飽和油的氧化過程生成了自由基,它能損傷細胞和蛋白質。幸運的是,多鏈不飽和物自己常是抗氧化劑維生素E的來源,能幫助拮抗這種負面影響。實驗中,將多鏈不飽和脂肪肪酸加熱到非常高的溫度,結果生成毒物和促癌物。在動物實驗中,消化這些油的結果,是腹、肝腎損害、食慾成退甚至死亡。商業餐館和家裏使用的較低的溫度沒有明顯的致病後果。然而,再加熱和用變質的油可能會生成毒素。油、人工黃油和其他的脂類應冷藏儲存,要蓋好以防止它們吸收其他食物的味道。

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