大餅對於天津人特殊的意義

你永遠不知道

天津人的餅裏會捲進去什麼東西

甚至歌手李亮傑

都有一首歌專門讚美天津的大餅

大餅卷一切

搖滾大鼓李亮節 - 大餅卷一切

歌詞中那句“大餅卷皮皮蝦怎麼能夠不扎嘴”目前仍然是天津人着力攻克的一個難題，不過這項科研成果，經過天津人的努力，已經取得了長足的進步。

至少炸河蝦，已經再也扎不到身經百戰的天津人了。其實嚴格來說，炸河蝦並不特別算是天津的特色菜，然而一張餅，彷如當年的楚河漢界，分出了天津的炸蝦，和外地的炸蝦。

天津人的餅似宇宙中的黑洞

能夠吞噬萬物

無論是酥脆爽口的卷圈

還是各種風味的炸串

或者同爲主食的果子

都可以一餅以卷之

在這琳琅滿目的選擇中

炸河蝦

絕對算是其中的“異類 ”

新鮮的河蝦買回家稍作處理直接下鍋，焦黃中泛着一絲絲的紅色，放入盤中，鮮而不腥，酥脆怡人。

本來一切都沒有問題

這應該是一道流傳全國的名菜

直到它到了天津

直到它遇到了大餅……

酥脆的河蝦被捲到餅裏之後，依然保持着他們的桀驁不馴，蝦頭橫七豎八的對準各個方向，你永遠不知道一口咬下去，會扎到牙牀還是上膛……

捲起來的河蝦，以粗爲美，卷的越粗，說明裏面的料越足，當然扎到的危險也就越大。但是對天津人來說，喫大餅卷河蝦不扎嘴，似乎已經成了種族天賦。

再配上一碗綠豆白米的稀飯，想喫素再拍個黃瓜，一頓飯就算做得了。

大餅卷炸蝦，最重要的

是蝦嗎？不是，當然是餅！

沒有一張層多軟乎的大餅，再鮮香的炸蝦，和其他城市又有什麼區別？

正如歌中唱的一樣，“北方人烙大餅喜歡用大餅鐺”，其實在餅鐺之外，更有一種神器，是老一輩天津人才見過的，它叫炙爐。

說起“炙爐烙餅”

或許知道的人沒幾個

再遇上那張嘴煎餅果子，閉嘴罾蹦鯉魚的專家、喫貨，直接拽給他一句，“喫過炙爐烙餅嘛？”保準傻眼。正好說到這，咱就聊聊這個炙爐。

炙爐是用耐火材料做成的像個帽子形狀，上面紮了很多眼的炊具，專門用來做烤食的。其實不是什麼歷史悠久的產物，這玩意，就是專門用來配套煤球爐子的。

用炙爐烤出來的餅，比用餅鐺做的外皮更酥脆，加上煤火的均勻受熱，整張餅也更有嚼勁，不會一卷就折。可以說是用來大餅卷美食的上好材料。

還記得小時候，無論冬夏，家中的煤火常年生着，在院子裏揉好了面，往炙爐上一摔，那講究一個啪啪作響，站在院裏，基本上用鼻子就能聞出哪家的主婦手藝好，一張張烙得的大餅，配上做好的各種小菜，加上一句“二子！恁麼剛回來！坐介喫點？你們介現做飯得多玩得？來來來，坐介兒坐介兒！嚐嚐你嫂子介螺絲轉餅！”。

如今，這個閒時總會被掛在屋外牆上的炙爐以及那些吆喝聲，雖不見蹤影，人們也都用上了方便快捷的電餅鐺，味道或許不如炙爐，但也相去不遠。大餅卷河蝦，扎的是人們的嘴，系的是人們的心。

天津美食就是這麼簡單

沒有什麼大魚大肉，也沒有精美的擺盤

簡單的大餅卷河蝦

喫的就是回憶與故事

文|聶鑫彤

編|龐荔馨

審覈|趙雙

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