逛淘寶，被天津麪筋啄醒了饞蟲——“做了麪筋燴白菜，太香了！多喫了半碗飯！”麪筋喫過不少，但這樣的搭配似乎還沒喫過，因爲這點好奇，愈加心馳神往。正值午夜，萬籟俱寂，肚裏似乎有點空了，心裏，卻彷彿更空——除了一幅面筋燴白菜的畫面，別無他物：白菜（我想最好是娃娃菜）潤澤豐腴，麪筋金黃柔軟，盈盈一鍋裏熱氣騰騰咕嘟咕嘟地燉着，做成後隨便倒進一個素色湯盤裏，就是一幅明麗旖旎的春日水粉。

多年來，我從沒在超市和菜市場見過這樣的油麪筋。在家鄉天津，它是隨處可見的。但凡有豆製品賣的店鋪甚至菜攤，都可以看見它敦厚老實地堆在貨箱裏，蔫頭耷腦，一副不爭不攘的樣子。跟鬆脆渾圓的無錫油麪筋不同，天津油麪筋的形狀和色澤，有點像淺了一個色號的滷肚，個頭大小也沒那麼整齊劃一，看上去其貌不揚，卻是極隨和又不失自我的好食材。按天津的習俗，除夕夜要包素餃子。白菜（寓意百財）剁碎，或是豆芽（寓意如意）切段，輔以香乾、麪筋、素帽、芫荽、紅粉皮、白粉皮……以及用芝麻香油調成醬狀的紅腐乳，加油鹽味精拌勻，那紅黃白褐綠的組合幻化出來的可口滋味，妙不可言。因爲有了油麪筋和麻油腐乳的加持，這樣的素餡清淨卻不寡淡，包出來的餃子也模樣水靈俊俏、氣質清新脫俗。然而那粉皮的紅與白終究只是好看的皮囊，養眼但是難堪重用；而看似黃瘦的麪筋丁和混沌的腐乳醬，纔是這一兜香味的靈魂。

作爲一個豐儉由人的大衆食材，油麪筋可貴的品質在於它可君可臣，可寂寞可熱鬧。做配角放在一衆食材裏善配合、不出格，做小主又能撐得住檯面。津菜裏有一道獨麪筋，就只是蔥蒜片爆香之後，點幾滴醬油丟兩瓣八角，加水燒開後放進切塊的麪筋小火微燉（天津話裏叫“咕嘟”，形容湯菜在熱鍋裏微滾冒泡的狀態，形象而傳神），等湯汁入味收至濃稠，便可倒出裝盤。“咕嘟”好的麪筋賣相質樸卻香濃入味，柔軟又不失筋骨，是老少咸宜的美味。

相比在素餡裏的默默無聞和燴菜裏的低眉順眼，油麪筋也有爽快麻利、頗具風骨的時候，比如糖醋麪筋。麪筋切絲，熱鍋寬油裏炸得英姿颯爽；晾涼後重新起鍋，米醋砂糖生抽精鹽調成碗汁，烹入蔥薑末爆香的熱油鍋裏燒開，再淋入適量的水澱粉勾芡，最後倒入炸好的麪筋絲快速均勻地攪拌翻炒。出鍋晾涼以後，裹了一身糖醋芡汁的麪筋絲焦香誘人，一口咬上去酸甜酥脆咔嚓作響，有一種愜意美妙的淋漓酣暢。喜壽宴席或是大年初二喫“撈麪”的時候，菜碼裏擺上這麼一碟，開胃而討喜，也是掌勺人向賓主交出的作業——麪筋炸得是不是透而不老，芡汁勾得是不是薄而不破……不必多說，一入口便高下立現。