（大河報·大河客戶端記者魏朝林周星文圖）麪條、饅頭對於河南人，真是頓頓不能少。最近，網上流傳着各種視頻，被水浸泡過的饅頭用手抓不散，有人便認爲，此類饅頭裏加了食用膠。河南工業大學糧油食品學院劉長虹教授受訪時分析，饅頭加膠的可能性不大，加膠對饅頭的口感、白度和品相都無益處。而麪粉中，含有面筋、蛋白質等，它們在相互作用下是有黏度的。

饅頭泡水後成“海綿”，喫着安全嗎

“饅頭裏加膠，泡水後反覆揉捏，不碎不爛。”“饅頭像海綿，泡水後捏都捏不開。”……近日，網上瘋轉一則關於“饅頭加膠”的傳言視頻。

市民張冉琪剛看到這個視頻很震驚，“饅頭是我們每天都喫的主食，以後還怎麼喫啊？可仔細一想覺得不對勁啊，饅頭加膠不是增加成本嗎？老年人常說，麪食是否筋道，取決於和麪時候的力度和時間。”張冉琪對此事持懷疑態度。

饅頭加膠成本增加，且對品相、口感、色澤無益

類似饅頭加膠這一傳言早已在多地流傳，不少專業機構也都通過實驗做了澄清：不管是用麪粉，還是用麪條、饅頭，按照視頻裏的做法，均可得到所謂的膠狀物質，而且越是高筋麪粉，洗出的膠狀物質越多。

那麼饅頭經水洗後出來的膠狀物質是什麼呢？河南工業大學糧油食品學院劉長虹教授受訪時說，“這類所謂膠狀物質，是麪粉裏各種蛋白質作用的結果，也是水泡不散的原因之一。”他表示，饅頭加膠的可能性不大，因爲加膠對饅頭的品相、口感、白度等都沒有幫助，所以沒有加膠的必要。

“從生產技術上講，饅頭生產存在的主要問題爲增白、疏鬆、防腐，這麼做是爲降低生產成本。而市場上膠的價格比麪粉還高，所以添加膠沒有任何必要性，也不盈利。”劉長虹補充道。

賣了幾十年饅頭的劉師傅說：“饅頭加了這些東西，人會喫不出來？味道會好？”劉師傅表示，饅頭本身微利，加的東西越多，成本越高，也不能增加饅頭新鮮度，“我們做饅頭只加發酵粉、面和水。爲了讓饅頭口感好、更筋道，對面的選擇會有篩選，一般會選擇中筋麪粉，講究點的會用價格更高的高筋麪粉。”

饅頭水泡不爛，是麪粉中蛋白作用

有食品專家表示，麪粉中主要有四種蛋白，其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶於水，構成了麪筋。麪筋的質量主要指麪筋的彈性、韌性和延伸性，麪筋之所以具有黏性、彈性和一定的流動性，這是由於組成麪筋的兩種主要蛋白質——麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）和麥谷蛋白及殘基蛋白按組成、分子形狀、大小和存在狀態有所不同而形成的。

這兩種蛋白質以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了麪筋既具有黏彈特性，又具有延伸性和穩定性的特有性質。

據悉，小麥粉的蛋白質含有特殊的巰基（HS-），具有親水的特性，在水和揉搓的作用下結合

成網狀，形成不溶於水的“麪筋”，主要成分爲麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，是優質的蛋白質。因此，麪條和饅頭浸泡一段時間，在不斷手捏之後，麪筋質（不溶性蛋白質）在水中無法溶解，感官看起來形似纖維物質，屬於正常現象。（編輯 吉小平）