重慶火鍋魚配方

原料：

菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，幹辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生薑100克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

製作方法：

（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎。

（2）炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結。

（3）隨即下入以上香料，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

火鍋魚湯料的調製

原料：

豬棒子骨、牛棒子骨各1500克，雞爪骨500克，生薑50克，雞精、大蔥150克，料酒100克，味精75克，炒好的火鍋底料，幹辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。

製作方法：

（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入10千克清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

（3）將火鍋魚底料平均分爲5份，分別裝入5口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約2500克），接着調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口鍋中（每口鍋撒幹辣椒150克、花椒25克）。這時就可將鍋端上桌，待燒沸數分鐘後即可。

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