麻婆豆腐

麻婆豆腐爲川菜中經典佳餚。

食材明細：主料：豆腐500g；豬肉40g。

輔料：油適量；生抽10ml；白糖1g；郫縣豆瓣醬15g；豆豉醬10g；鹽適量；水澱粉適量；蔥適量；花椒粉2g；姜適量。

操作步驟：

1、豬肉切碎，豆腐切塊用淡鹽水浸泡10分鐘，瀝乾水分備用；蔥姜切碎，郫縣豆瓣醬剁細備用。

2、炒鍋到油爆香蔥姜。倒入肉末翻炒變色。然後加入郫縣豆瓣醬，和豆豉。翻炒出香味。加入豆腐，加入適量的清水，加入生抽，加入白糖。

3、豆腐燒製5分鐘後加入花椒粉，再淋入水澱粉勾芡，鍋鏟推動豆腐湯汁濃稠即可關火出鍋。

【烹飪技巧】

豆腐用淡鹽水浸泡5-10分鐘，及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。

水煮肉片

水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。喫時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，爲家常美食之一。

食材明細：主料：豬裏脊350g；白菜300g。

輔料：菜籽油適量；鹽適量；雞蛋清適量；澱粉適量；白糖適量；豆瓣醬適量；大蒜適量；味極鮮醬油適量；青花椒適量；紅花椒適量；乾紅辣椒適量；香蔥30g；小米椒30g 。

操作步驟：

1、豬裏脊肉一塊，洗淨備用；香蔥小米椒洗淨備用；白菜適量，洗淨備用，準備調料備用。

2、豬裏脊肉洗淨，去筋皮，切薄片；將切好的肉片放入大碗中，加入少許食鹽、澱粉和蛋清。將肉片均勻裹上澱粉，靜置10分鐘入味。

3、白菜葉子手撕大片，白菜幫切絲備用，將豆瓣醬、大蒜剁碎，辣椒剪段備用。香蔥和小米椒切小粒備用。

4、炒鍋放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香。花椒和辣椒炸成棕紅色後，撈出備用。將炸好的花椒和辣椒段剁碎末備用。

5、將白菜絲放入炸好的花椒油鍋裏翻炒，加入少許食鹽和五香粉，翻炒入味。下入白菜葉翻炒，炒至白菜葉變軟，將白菜葉放入裝菜的容器中。

6、炒鍋放油，下入剁好的豆瓣醬煸炒出紅油。加入適量清水，放入白糖，綜合味道。水煮開後，將醃製好的肉片，逐片下入鍋中。煮至肉片變白。將煮好的肉片倒入裝白菜的容器裏。將剁碎的花椒辣椒碎、小米椒、大蒜和香蔥撒在肉片上。

7、取鍋燒熱油，澆在撒入的香蔥碎上。一碗椒香四溢的水煮肉片即製作完成。

【烹飪技巧】

1、豬肉的選擇，要選裏脊肉，這是豬身上比較細嫩的部位，口感好容易成熟。

2、用澱粉和蛋清醃製，鎖住肉的汁水，保持鮮嫩口感。

3、食用油的選用首選菜籽油，這纔是正宗川菜味道。

4、最後的熱油澆潑，是點睛之筆，不可省略。

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