重慶德莊青一色火鍋

介紹：

紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號，德莊集團“青一色火鍋”底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長，辣而不燥；採用植物清油；比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來煮魚。目前“青一色火鍋”在重慶風頭正勁。在重慶市內德莊各連鎖店，“青一色”火鍋已經達到了鍋底銷售總額的60%，部分店甚至達到了90%。

鍋底原料：

青一色底料1000克，鮮青花椒80克，整小米辣100克，自制鮮湯1800克，鹽、味精、雞精各適量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。

調助料：

色拉油8500克，蔥500克、姜400克、蒜400克，雞精、鹽各適量。

香料A：

香料粉180克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

香料B：

老薑（切成小粒)500克、孜然20克、香料粉270克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

底料製作：

（1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗淨切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質，瀝乾水分備用。

（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香，撈出，然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。

製作關鍵：

1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。

2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑爲50釐米，高度爲50釐米的湯桶一桶爲例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭祕：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

推薦涮食原料：

葷菜：

毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍後

用切片機切片）、蝦餃。

素菜：

新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。

不適宜的菜：

該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因爲湯料不可避免會產生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、萵筍頭、筍尖等。

油碟兌制：

原料：

老乾媽豆豉50克，大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，花生50克，香菜50克，小蔥100克。

兌制：

1、在小碟中加入老乾媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入適量原湯，調製而成。

2、小碟內加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調製而成。

3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調製而成。

兌鍋方法：

炒好的底料裝入火鍋盆中．然後加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰後即可燙食各種食材。

食用建議：

1、青一色底料中的老油就是很好的調味料，可給要求味重的顧客多添加一些。

2、可以在小料中加入少許“德莊風味豆豉”又是另一種口味，雖然豆豉會“搶味”，使清香味減弱，但同時可以減辣，達到清香、微醬香、微辣的效果。

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