本文審稿專家：廣東省中醫院營養科主任 郭麗娜

生活中有哪些 一見面可能情難自控，再細想肚子隱隱作痛”的神奇食物？

最近是非纏身的生蠔？還是讓人大汗淋漓的麻小？

其實，有些蔬菜看似溫柔“無公害”，一旦處理不當可能變成兇狠無情的“送命菜”！

美味菜or送命菜？關鍵看有沒有這一步處理！

黑木耳引發器官衰竭？｜泡發控制在2小時內

不久前在浙江，一碗黑木耳憑“本事”放倒了一家3口，其中7歲小女孩更出現多臟器衰竭，最後更通過對其血漿進行了4次置換以排出體內毒素。

這一切的罪魁禍首，就是泡發了兩天兩夜的黑木耳，在露天高溫環境下引起腐敗變質，產生了米酵菌酸等毒素，引起了食物中毒。

米酵菌酸是一種細菌（椰毒假單胞菌）產生的毒素，致死率高，無特效藥。這種細菌最易在20~30℃高溫下繁殖，毒素一旦產生，用熱水不能消毒，也無法清洗乾淨。輕則引起噁心嘔吐、腹痛腹脹等症狀，重則出現黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐、血尿、血便等臟器損傷。

處理關鍵：黑木耳乾沒有錯，是泡發太久、氣溫太高、環境太髒共同的鍋。泡發時間控制在2小時內，保持廚房環境衛生，及時清理廚餘垃圾，定時消毒碗筷餐具，細菌自然無處可逃。

小湯碎碎念：這種可怕的細菌不僅喜歡“糾纏”變質木耳和銀耳，還偏好穀類發酵製品（如發酵玉米麪、玉米澱粉、糯米、糯米麪、湯圓、餈粑、溼米粉等）、薯類製品（如馬鈴薯粉條等）等食品。因此，這些食物乾製品也不建議泡浸時間太長，溼製品更是建議用保鮮袋包好放入冰箱並儘快食用。

四季豆喫完要洗胃？｜煸炒後再加水燜10分鐘

“不熟的四季豆有毒”廣爲人知，但依然常有人踩坑，甚至“集體中毒”，嚴重到送院洗胃。

作妖的元兇有兩個：

皁甙（dai），主要存在於未煮熟的四季豆中，對消化道黏膜有強的刺激性；

紅細胞凝集素，主要存在於未成熟的四季豆中，具有凝血作用。

四季豆中毒更易發生在食堂及餐廳，原因是食堂一般用大鍋製作多人菜餚，容易受熱不均勻，沒有徹底煮熟；而餐廳則爲了保持青綠和爽脆急火快炒，時間短容易未熟透，中招幾率高。

症狀主要是頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉等，嚴重時甚至可能要採取催吐、導瀉、洗胃等處理。

處理關鍵：既然四季豆“不熟不喫”，就不妨試試紅燒，又或者在乾煸或者爆炒以後再加水燜個10分鐘，觀察顏色從青綠色變成墨綠色，保證徹底煮熟，更安全也更入味哦！

小湯碎碎念：需要注意，豆漿中也含皁甙。豆漿機可智能設定溫度更方便，自己用鍋煮的話應在煮到泡沫上浮時（此時才80℃左右）繼續煮到100℃、無泡沫、無豆腥味狀態才能飲用。

鮮黃花菜讓人內臟出血？｜記得摘花蕊+開水焯+清水浸

一般蔬菜都是趕新鮮喫的好，除了黃花菜。一碟新鮮黃花菜炒雞蛋，讓杭州市民程女士全家都出現了嘔吐症狀。原來是“秋水仙鹼”闖的禍。

秋水仙鹼本身無毒，但氧化後會生成毒性極強的物質二秋水仙鹼，刺激人的胃腸道和泌尿系統，甚至可能導致神經麻木、呼吸麻痹和內臟器官出血。

新鮮黃花菜花蕊中的秋水仙鹼含量最高，但受熱不穩定且易溶於水，因此經過蒸熟曬乾的幹黃花菜要安全得多。

處理關鍵：優先選擇幹黃花菜，如果還是想嚐鮮，需要記住關鍵4點：①先摘掉全部花蕊；②用開水焯燙5分鐘；③再用清水泡浸至少30分鐘以上；④食用量控制在50g以內，淺嘗輒止。

小湯碎碎念：除了鮮黃花菜，誤食水仙也會導致秋水仙鹼中毒，因此如果家中有孩子，一定要將水仙放在孩子接觸不到的地方。

蕨菜越嫩越致癌？｜鹽漬、加醋或做成蕨根粉

曾經蕨菜堪稱野菜界網紅，備受追捧，近年卻因央視的“曝光”被人們列入黑名單↓

原來，央視新聞報道指出，蕨菜中含二類致癌物質原蕨苷，且最多集中在嫩葉部分！其次是莖，最後是根，葉子的含量大概是根的十倍。

但小湯只想發出一句靈魂拷問：燒烤也含致癌物質呀，你戒擼串了嗎？

要完全去除原蕨苷是不可能了，但卻可以根據其特性有效降低含量：易於溶於水、受熱易分解，且在酸性或鹼性條件下穩定性差。

處理關鍵：①喫蕨根粉：蕨菜根部的毒性本就比嫩葉低得多，蕨根粉經洗滌、搗碎、過濾、曬乾，安全性更高；②泡浸或鹽漬：可讓原蕨苷停留在水中或隨滲透壓溶出，減少蕨菜中的含量；③加醋：通過酸性破壞大部分原蕨苷；④減少食用量。

小湯說：你還聽過哪些“危險食物”？快來評論區告訴小湯吧！

審稿專家：郭麗娜

廣東省中醫院營養科主任

圖片來源：海洛、網絡

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