8款醋對比測評：桃溪牌1款鮮味不達標，保寧牌保寧醋酸味最濃郁
陳醋是指釀成後存放較久的醋。陳醋中名堂響噹噹的有：山西老陳醋、閬中保寧醋、鎮江香醋、永春老醋，並稱“四大名醋”。
四大名醋各有千秋，也受到不同地域消費者的喜愛。但是在“硬指標”的對比上，哪一款更好？消費者如何挑選一款優質的陳醋呢？
2019年1月，消道長向第三方權威檢測機構送檢了市場上最有代表性的“四大名醋”產品，共計8款陳醋，一探究竟！
測試樣品滋味：總酸、不揮發酸、氨基酸態氮、還原糖
體態：可溶性無鹽固形物
香氣：總酯
測試結果1、“四大名醋”中，保寧牌保寧醋（3年陳）的滋味、體態及香氣指標綜合表現較優，CCR總評（8.5）排在首位，桃溪牌永春老醋（3年陳）則排名墊底（6.5）。
2、桃溪牌永春老陳醋（5年陳）因“鮮味”指標氨基酸態氮值未到達標準，被列爲不推薦產品。
滋味，是判斷陳醋品質高低的核心指標。陳醋的滋味主要包括醋味、鮮味及甜味。
醋味，通過總酸和不揮發酸兩個指標來衡量。
總酸高，說明醋味濃郁，反映出發酵時間和陳釀時間越長，成本也越高；同時酸度5°以上的醋無需添加防腐劑也可以長時間存放。
不揮發酸，主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸；它的含量越高，陳醋的口感與酸味就越柔和，越不刺激。
測評結果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）酸度高、醋味最濃郁；恆順鎮江香醋（3年陳）酸度最低，醋味“淡”。
另外，保寧牌保寧醋（5年陳）不揮發酸高、最柔和；桃溪永春老醋（5年陳）不揮發酸少、酸味較“刺激”。
整體上，保寧牌保寧醋（3年和5年陳）醋味突出且柔和；桃溪永春老醋（3年和5年陳）酸味可能最爲刺激，對於味覺敏感的消費者或有不適。
除了酸味外，鮮味、甜味也必不可少，它們可以提升食醋的口感。
陳醋的鮮味用氨基酸態氮值來判斷，值越高則鮮味越強。甜味則來自於澱粉發酵過程轉化而來的殘存糖類、甘油等，以還原糖來衡量。
測試結果顯示，水塔山西老陳醋（5年陳）的鮮味較佳。桃溪永春老醋（5年陳）的氨基酸態氮未達GB 26531-2011《永春老醋》標準，屬於不達標產品。
甜味方面，保寧牌保寧醋（3年陳）的甜味較好；桃溪牌永春老（禮）醋（3年陳）還原糖少、甜味稍差。
綜合來看，水塔山西老陳醋（3年和5年陳）的鮮味屬於上乘水準；保寧牌保寧醋（3年和5年陳）甜味較好。
保寧醋“口感”最飽滿體態，主要通過可溶性無鹽固形物這一指標來體現，它包括蛋白質、氨基酸、肽、糖類、有機酸等營養成分。
可溶性無鹽固形物含量越高，說明陳醋的口感更加渾厚、立體，也就是體態比較飽滿；相反，如果它的含量低，那麼醋的口感就會比較單調，體態薄。
四大名醋當中，山西老陳醋對這一指標的要求最爲嚴格（≥9.0g/100mL），而永春老醋要求最低（≥1.0g/100mL）。
測評結果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）的體態最爲飽滿；桃溪永春老醋（3年陳和5年陳）的口感盡顯單薄。
整體上，標準最嚴的水塔山西老陳醋（3年和5年陳）並非體態最豐盈的，較保寧牌保寧醋相差一段距離，桃溪永春老醋較差。
鎮江香醋香氣指標並未最好
陳醋香氣常用總酯來評價，總酯越多，香氣越足。
測評結果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）和水塔山西老陳醋（5年陳）的香氣成分相對更加充足。
讓人意外的是，以香氣著稱的2款恆順鎮江香醋（3年和6年陳）的總酯含量較少、香氣指標表現一般。
實際上，陳醋的大部分香味通常情況下會被酸味所掩蓋，經過烹調後，酸味有所揮發，這時候不同陳醋的香氣就體現得較爲明顯。
在味覺感受上，山西老陳醋主要是煙燻味，保寧醋陳味較重，鎮江香醋是焦香味，永春老醋則是清爽米醋味。
特別聲明：試驗結果僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
測評預告
看完了《四大名醋對比》，是不是着急了，準備出手了？
莫急，我們還準備了一彈《8款山西老陳醋對比測試》
什麼？你有可能買到不正宗的山西老陳醋，後天見！
