8款醋對比測評:桃溪牌1款鮮味不達標,保寧牌保寧醋酸味最濃郁
陳醋是指釀成後存放較久的醋。陳醋中名堂響噹噹的有:山西老陳醋、閬中保寧醋、鎮江香醋、永春老醋,並稱“四大名醋”。
四大名醋各有千秋,也受到不同地域消費者的喜愛。但是在“硬指標”的對比上,哪一款更好?消費者如何挑選一款優質的陳醋呢?
2019年1月,消道長向第三方權威檢測機構送檢了市場上最有代表性的“四大名醋”產品,共計8款陳醋,一探究竟!
測試樣品測試指標滋味:總酸、不揮發酸、氨基酸態氮、還原糖
體態:可溶性無鹽固形物
香氣:總酯
測試結果1、“四大名醋”中,保寧牌保寧醋(3年陳)的滋味、體態及香氣指標綜合表現較優,CCR總評(8.5)排在首位,桃溪牌永春老醋(3年陳)則排名墊底(6.5)。
2、桃溪牌永春老陳醋(5年陳)因“鮮味”指標氨基酸態氮值未到達標準,被列爲不推薦產品。
桃溪牌永春老醋(5年陳)不達標!滋味,是判斷陳醋品質高低的核心指標。陳醋的滋味主要包括醋味、鮮味及甜味。
醋味,通過總酸和不揮發酸兩個指標來衡量。
總酸高,說明醋味濃郁,反映出發酵時間和陳釀時間越長,成本也越高;同時酸度5°以上的醋無需添加防腐劑也可以長時間存放。
不揮發酸,主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸;它的含量越高,陳醋的口感與酸味就越柔和,越不刺激。
測評結果顯示,保寧牌保寧醋(3年陳)酸度高、醋味最濃郁;恆順鎮江香醋(3年陳)酸度最低,醋味“淡”。
另外,保寧牌保寧醋(5年陳)不揮發酸高、最柔和;桃溪永春老醋(5年陳)不揮發酸少、酸味較“刺激”。
整體上,保寧牌保寧醋(3年和5年陳)醋味突出且柔和;桃溪永春老醋(3年和5年陳)酸味可能最爲刺激,對於味覺敏感的消費者或有不適。
除了酸味外,鮮味、甜味也必不可少,它們可以提升食醋的口感。
陳醋的鮮味用氨基酸態氮值來判斷,值越高則鮮味越強。甜味則來自於澱粉發酵過程轉化而來的殘存糖類、甘油等,以還原糖來衡量。
測試結果顯示,水塔山西老陳醋(5年陳)的鮮味較佳。桃溪永春老醋(5年陳)的氨基酸態氮未達GB 26531-2011《永春老醋》標準,屬於不達標產品。
甜味方面,保寧牌保寧醋(3年陳)的甜味較好;桃溪牌永春老(禮)醋(3年陳)還原糖少、甜味稍差。
綜合來看,水塔山西老陳醋(3年和5年陳)的鮮味屬於上乘水準;保寧牌保寧醋(3年和5年陳)甜味較好。
保寧醋“口感”最飽滿體態,主要通過可溶性無鹽固形物這一指標來體現,它包括蛋白質、氨基酸、肽、糖類、有機酸等營養成分。
可溶性無鹽固形物含量越高,說明陳醋的口感更加渾厚、立體,也就是體態比較飽滿;相反,如果它的含量低,那麼醋的口感就會比較單調,體態薄。
四大名醋當中,山西老陳醋對這一指標的要求最爲嚴格(≥9.0g/100mL),而永春老醋要求最低(≥1.0g/100mL)。
測評結果顯示,保寧牌保寧醋(3年陳)的體態最爲飽滿;桃溪永春老醋(3年陳和5年陳)的口感盡顯單薄。
整體上,標準最嚴的水塔山西老陳醋(3年和5年陳)並非體態最豐盈的,較保寧牌保寧醋相差一段距離,桃溪永春老醋較差。
鎮江香醋香氣指標並未最好
陳醋香氣常用總酯來評價,總酯越多,香氣越足。
測評結果顯示,保寧牌保寧醋(3年陳)和水塔山西老陳醋(5年陳)的香氣成分相對更加充足。
讓人意外的是,以香氣著稱的2款恆順鎮江香醋(3年和6年陳)的總酯含量較少、香氣指標表現一般。
實際上,陳醋的大部分香味通常情況下會被酸味所掩蓋,經過烹調後,酸味有所揮發,這時候不同陳醋的香氣就體現得較爲明顯。
在味覺感受上,山西老陳醋主要是煙燻味,保寧醋陳味較重,鎮江香醋是焦香味,永春老醋則是清爽米醋味。
特別聲明:試驗結果僅對測試樣品負責,不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
測評預告
看完了《四大名醋對比》,是不是着急了,準備出手了?
莫急,我們還準備了一彈《8款山西老陳醋對比測試》
什麼?你有可能買到不正宗的山西老陳醋,後天見!