茯砖茶是以安化黑毛茶为原料，经过筛分、拼堆、渥堆、压制定型、发花干燥等工序制成的安化黑茶成品。

其中“发花”是茯砖茶加工中最关键的工序，茯砖茶特有的“菌花香”以及其良好的保健功效就来源于此。

我们可以简单地将茯砖茶的成型加工归结为四步：筛分拼配、加汁渥堆、汽蒸压制和发花干燥。

1

筛分拼堆

与上期说的黑砖茶一样，黑毛茶首先要经过筛分、拣剔，以去除杂质，筛选出符合茯砖茶原料标准的毛茶。

再通过拼堆保证一定的含梗量，有助于之后的成型发花。

2

加汁渥堆

向拼堆好的半成品黑毛茶加入茶汁，进行加汁发酵（渥堆），使茶坯内含物进一步转化，并去除青气、醇和滋味。

3

汽蒸压制

将渥堆好的茶坯放入汽蒸机内，使茶叶吸收蒸汽，充分软化。之后马上进入压制定型工序。

◆根据压制定型的方法不同，茯砖茶可分为「手筑茯砖」和「机制茯砖」。

手筑茯砖

茶坯装入砖匣后进行人工加压，合理控制茶叶压制的松紧度，使其成型。成型砖用牛皮纸封裹，放置一段时间以冷却。

机制茯砖

茶坯装入压砖机，均匀加压成型，使其紧度一致。退出压砖机后静置冷却，再进一步修理茶砖以规整。

4

发花干燥

“发花”是指黑茶砖坯在烘房中，保持在适宜的湿度温度下长出冠突散囊菌（金花）这种益生菌的过程。

是茯砖茶加工的特有工序和关键工艺，金花产生得越多，茶叶的内含成分转化得就越好，茯砖茶的品质就越高。

所以金花的茂盛程度是评判茯砖茶品质的特征性指标。

茶叶的含水量、含梗量以及茶砖厚度等；还有烘房的相对湿度及温度是影响发花质量的主要因素。

发花干燥时间一般约为19—20天，进入烘房后的6—12天为发花阶段，初期温度控制在25度左右，湿度70%以下，发花中期温度升至28—32度，湿度70%左右，后5—7天为干燥阶段，温度从30度逐渐升至45度，但湿度要逐渐降低。

茯砖茶品鉴

上面提到茯砖茶最大的特点就是，其特有发花工艺产生的冠突散囊菌（金花）。

所以，围绕这一特点，优质的茯砖茶应该具有以下表现：

01.金花繁盛

金花的繁密程度与质量，直接影响茯砖的品质好坏。

优质茯砖茶应有繁盛的金花，且颗粒饱满、色泽金黄。

02.砖体松紧适中、规整一致

只有砖体松紧度适中的茶砖，“发花”才能顺利，发出繁密金花。

03.纯正“菌花香”

优质的茯砖有明显“菌花香”，有没有金花和“菌花香”，也是判定真假茯砖茶最重要的标准。

04.滋味醇厚

优质的茯砖茶砖滋味醇厚，有“菌花味”。

参考文献：

[1]吉杰丽,杨勇,等.茯砖茶加工工艺及保健功效研究进展[J].食品与药品,2016,18(02):136-144.

[2]DB43/T 658-2011,安化黑茶成品加工技术规程[S].

[3]DB43/T 569-2010,安化黑茶 茯砖茶[S].

（资料来源：钧泽源）

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