一坛咸菜做了40年，这才是巍山古城里的老味道！

在巍山古城，有这样一位老奶奶，81岁了，还坚守在售卖、制作咸菜的第一线，从殷记咸菜第一次出现在古老街道的市集至今，已经过去了40余年，很多吃惯了殷记咸菜的人都说，这才是巍山古城里的老味道！

金黄的皮萝卜、火红的糟辣子、酸腌菜……品种多样、味道爽口的咸菜几乎占据了每一位巍山人的日常生活。这些融合着辣椒、盐、酒、阳光、时光、母亲或祖母心血的咸菜，对每一个巍山人来说，不仅是一道菜，也是母亲或祖母浓浓爱意的承载。

一定是要新鲜的朝天辣，清洗好，稍微晾晒下表皮水分

用云南老式的生铁剁刀来剁，所有器皿都必须是不能粘油

然后加适量的新鲜嫩姜一起剁

剁好后加精盐拌匀

放入土罐内封存腌制

过程看似很简单，但每次做起来真的是很不易

从开始就要忍受朝天辣独特的辣呛味

剁起来的时候，辣椒水避免不了粘到手，火辣辣的疼

可每次打开罐子

红的鲜艳欲滴伴着浓浓的酸辣味道

早忘记了剁椒其中的痛苦

只剩下这满满浓浓的香辣

——殷记

别看巍山殷记咸菜的陈缦华奶奶年纪大，做起咸菜来可是愈见功力。为了让这传统的做咸菜手艺得到传承，奶奶将其传给了女儿，可是她闲不住，经常要搭把手。每年进入腊月，奶奶一家便开始忙碌起来。因为这个季节的阳光、空气湿度都十分利于腌制咸菜，腌制好的咸菜不仅味道好，存放的时间也会延长一些。

奶奶一开始卖咸菜时，是在星拱楼下摆个小蔑桌，再摆上几罐酸腌菜，以养活家人，这是记忆中的老味道。如今，殷记咸菜已成为当地最有名气，也是制作咸菜规模最大的一家，它出色的品质和口味与40多年的日积月累分不开。

洗干净的萝卜切成条，再撒上盐经颠簸拌匀后会变得很脆，加上辣椒面等调料腌制后，吃起来感觉酸辣爽口，有了这碗皮萝卜，平日里吃一碗饭的小孩都能再吃一碗。

泡辣椒时要用巍山本地的高度酒和盐先腌制一周左右，再一层辣椒、一层大蒜、一层红糖的入罐，盐、酒是腌制咸菜的必需品，起到保鲜防腐的功效，时间长了，蒜的香味会慢慢浸入辣子里，色香味兼具，想想都流口水了。

要想把咸菜做出好味道，每一步都很讲究，比如在容器的选择上，要用一米高的翁，密封、避光、保存性好是必要条件；水要选用凉白开，不仅杀菌还不易变质；腌制所需的食材要按时令选取，必须用自然光照晾晒，不能用机器脱水烘干；调料要选取优质的白糖、食盐、花椒、茴香籽、姜丝、高度数的白酒等。

从奶奶对咸菜传统制作工艺的坚守，也能看出巍山人对于古老生活中积淀的人生智慧和生活哲学坚守，这或许也是巍山古城的不朽魅力所在。全手工的制作，不用任何食品添加剂是殷记咸菜的一大特点，第一口吃下去的时候，甚至能感受到阳光的味道。

山珍海味会吃厌，但是咸菜却怎么也吃不够。以前，到了秋冬季节，天气转凉，各式各样的咸菜，把这缺少蔬菜的季节妆点得五彩缤纷，家家户户都得靠咸菜抵御严寒，粥、馒头就着咸菜一起吃，简单方便还管饱。如今，冬天的新鲜蔬菜多得数不胜数，但咸菜还是很多人家的必备品，其实也不奇怪，这些咸菜，是家、是小时候、是妈妈的味道啊！