凡是去过大理的朋友，都可能知道或者品尝过一道大理特色美食——乳扇。

“云南十八怪，牛奶做成片片卖”这句话大概是对乳扇最好的注解。《舌尖上的中国 2》转化的灵感一篇中，也对云南大理的乳扇做了介绍。

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪，主要以牛乳为食材，在酸水里使其凝固，然后拉抻如扇子形状的薄片，缠绕在棍子上如巨大的风铃搬晾干。由于制成了固体片状且晾干，能保存较长时间，也是馈赠亲朋好友的佳品。

乳扇的制作比较复杂：先在锅里倒入一定量的用木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，加入一定量的新鲜牛乳，将锅轻轻晃动，并用竹筷迅速向一个方向搅动，使牛乳变成丝状凝块。用竹筷夹出放冷水内，待稍凉后揉压成薄饼，再将竹筷压入薄饼两边，并向外抻，使之成薄片如扇子状，晾干即可。酸水与鲜奶的比例为1︰2。

乳扇晒干后就可以吃了，喜欢生吃的可以加点糖，或者不加糖直接吃，因为乳扇制作中不能加糖，所以略显味淡。但也更有原味，酸中奶香十足。

但晒干之后的乳扇有股牛奶的腥味，很多人会不喜欢生吃。经过二次加工的乳扇，味道会更好。

烤乳扇

在云南大理的街头会经常看到烤乳扇的摊子，一个炭火炉子，一碗玫瑰花酱，乳扇就因为它们的作用变成了香气扑鼻的诱人美食。把乳扇放到炭火上，让热气将乳扇慢慢烤软摊开，涂上由当地玫瑰花酿成的玫瑰糖，最后用筷子把乳扇在卷起来。酥脆香甜，奶香异常，这样的烤乳扇你绝对不忍心错过。

炸乳扇

炸乳扇是大理白族偏爱的吃法，几乎每家每户都能炸出一手酥脆的乳扇，炸乳扇的手法很讲究，先将乳扇切成小块儿，放到油里炸，油的温度要掌握好，不宜太高，油太高会导致乳扇很快就焦了，在炸的过程中一定要勤换位置，炸的时间太久也会导致乳扇酥脆的口感下降。

蒸乳扇

将乳扇放在蒸具中蒸一小会儿，直至变软，千万不能蒸太长时间。然后在上面撒上调味的，盐或蜜汁，即可食用，口感糯软，奶香四溢。

凉拌乳扇

把乳扇切成丝，加入韭菜，浇上各色作料，微酸的奶香扑鼻，口感非常之好。

炒乳扇

将乳扇切丝，配上韭菜，里脊肉，青辣椒丝等翻炒，直至菜色色泽油亮，乳丝柔中有韧，就可以了。

泡乳扇

将乳扇油炸后，等变干以后，捏成碎片放入杯中，加白糖与水煮沸饮用，非常好喝。

怎样挑选乳扇

挑选乳扇的时候要挑光泽自然、带有乳香味的，且没有霉点。可以掰点尝尝，新鲜的乳扇是软的，硬的是干的。