从边配到总厨

三年时间

这个宁乡小伙的故事

值得你看一看！

他是长沙少有的“解牛”人才，一头牛在他手上能被分解得极其精细，食客们已经习以为常，但在行业内，人们对他赞叹不已。

他叫罗浩，顶福勝潮汕牛肉火锅河西麓谷店的总厨，今年是他在顶福勝造“艺”的第三个年头。帅气阳光的他，凭借自己的努力买了一辆梦寐以求的豪车。

初入顶福勝，他从打下手开始，每天坚持做一件事，练习基础的刀工。虽然日复一日重复枯燥的生活，但他没有轻易放弃，而是埋头摸索其中的规律，希望有一天能达到一刀下去，刀刀到位的境界。

从看肉、摸肉、到剔肉，这一做就是八个月。方能做到下刀利落，经脉分离，绝不拖泥带水。

要练习将牛肉切得薄厚恰到好处，对刀工的要求是十分讲究的。牛肉切得好不好会直接影响口感，每慢一秒，牛肉的口感就会降低一个层次。

因为熟练的刀工，把牛肉切的很薄，所以牛肉紧紧地贴在盘子上，360度旋转也不会掉下来。

顶福勝一直坚持的理念是，一心一意只做牛肉。而明档则是一心一意切好牛肉。

牛肉火锅里最注重的是肉质的新鲜，顶福勝秉持着对好牛肉的尊重，不会为了多赚钱而选择注水的牛肉顶替，而是选取云贵川的小黄牛，当天锤杀，当日到店，一日一头，然后对整头牛精准分割，毫不浪费。

当他掌握了基础的刀工，接下来就要开始进入明档学习如何分解一头牛。师傅说他要想了解牛的全部生理结构，就必须要经过反复的练习实践，来摸索其中的规律。

顶福勝的牛肉只分取部位肉，一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用。要精准的分割牛肉，就必须按肌肉纹理剖解，去除脂肪和腹状组织。

因为不同的部位肉有着不同的口感，有些出品肉甚至精分到脊椎缝，比如顶福胜招牌菜品：牛肉刺生。

过八个月严苛又枯燥的打下手生活，才可以开始学习顶福勝的独门特技，熬汤和手打牛肉丸。

先涮肉后喝汤

龙骨牛肉汤是顶福勝独树一帜的特色，“先涮肉后喝汤”，方能原汤化原食，食客在涮完牛肉之后，能喝一碗原汁原味的汤。经过数十道繁琐工艺，要细火慢熬数个小时的牛骨清汤锅底，看似清淡的汤，却大有秘诀。

被涮过的汤底变得更加浓郁，锅底加上萝卜和玉米的甘甜，在涮完肉以后，舀上一碗鲜浓的汤，整个胃瞬间被暖化。你要知道，先吃肉，再喝汤，在顶福胜消费人均80元左右就能享受得到。

手打生丸

牛肉丸作为潮汕火锅里的特色菜之一，要想做到肉质细腻，口感嫩滑，就必须要求他要有过人的臂力。在剔除筋膜和多余油脂以后，用两根八两重的铁棍反复的捶打牛肉，直到变成肉浆，最后才能捏成一颗颗Q弹十足的牛肉丸。

一餐吃了一头牛

将一整头牛进行精准分割，脖仁、吊龙膀、胸口朥、双层肉、肥牛等十个部位，汇总成一盘，让食客能品尝到每个部位的牛肉。

胸口朥

顶福勝之所以精心挑选肥而大的牛，也是因为这块牛胸口的脂肪非常的稀有。这个部位需要久煮，因为越煮越爽脆，丝毫不会感到腻，一嚼满口化开了的牛油的香味在唇齿之间。

毛肚

这一道火锅里最经典的菜，深受大家的喜欢，作为牛身上一个口感非常脆嫩的部位，也是顶福勝强烈推荐一定要吃的，这道菜品不需要涮得太久。

牛血

可能吃惯了猪血、鸭血的你，也可以尝试一下牛血，被原汁原味的龙骨汤包裹的牛血，味道鲜美，而且口感也十分的嫩滑。

牛肉刺身

要说起顶福勝的特色菜品必然是这道牛肉刺身，切成肉条状是为了最大程度的让食客尝到牛肉的生鲜美味，以及入口即化的柔软，蘸上特制的芥末酱汁，还可以解去牛肉的油腻感。

干炒牛河

这道特色菜里的牛肉分量真的很足，顶福勝的厨师有着多年的炒粉经验，用猛火快炒的方法，保证了河粉的上色均匀以及牛肉的鲜嫩。

三起三落

吃牛肉火锅讲究的是“三吊水”

一吊,沥干血水

二吊，牛肉断生

三吊，纳凉开吃

为了让我们品尝到牛肉的最佳口感，顶福勝采用一人一锅的形式来涮煮牛肉，讲究不同的牛肉部位，要用不同的时间来涮，以便于更好地对火候进行掌控。

脖仁、吊龙、匙柄等搭配店里秘制的沙茶酱是最好的了，入口柔软，甜咸适中的口感将牛肉鲜美的味道发挥得淋漓尽致。

略带油脂的牛内脏，可以蘸上山胡椒酱，辛辣的口感充斥整个口腔，丝毫也不会感觉到腻。

经脉丰富的五花趾、三花趾嚼劲十足，可以搭配海椒辣酱，让口感更加丰富，也很符合湖南人的口味。

罗浩说餐桌上每一道看似简单的菜品，背后其实藏着许多的不容易。不过看到每位来顶福勝的食客都吃得开心、满足，他觉得值。

从边配到明档再到总厨，顶福勝成就的不仅仅是一个罗浩，还有无数个像罗浩一样的年轻人。他们来到顶福勝学习精湛的刀工，学习为人处事，和顶福胜一起共同成长。

顶福勝是一个弘扬匠人精神的地方，你吃到的每一块牛肉都积淀着一群人的专注与坚持，这也是许多长沙人始终选择顶福胜的原因。而现在我将这个好店推荐给还没吃过的你，并带上顶福胜送出的暖心福利~

潮粉福利

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河东曙光南店、河西麓谷店各十位

有效期：5月11日-27日