唐三鏡賴燕老師：如何釀大米白酒? 小型白酒設備

1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發酵略有不同）在清水中浸泡24小時左右。

2：蒸飯：將浸好的大米淘洗乾淨，放入蒸鍋蒸熟：

3：冷卻：將米飯攤凉至30攝氏度以下，也可以用冷水沖涼，然後將飯打散至不粘連。

4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一樣，將曲與米飯拌勻，裝入容器裏，一般用陶瓷缸，老酒罈效果會更好，將米飯表面壓平，中間留一個洞，酒麴發酵時要呼吸，而且也便於觀察發酵.

5：一次發酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因爲糖化階段是需要氧氣的，大約3天后，打開問道酒香，中間洞裏有酒液溢出，嚐嚐有甜味，糖化成功。

6：二次發酵：將水加入糖化好的米飯中，大約是1斤大米1.5斤水，加蓋進行二次發酵，時間這個氣溫大約15天，期間攪拌一次，開始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影響出酒率）加水用山泉，如果用自來水，先靜置24小時。

7：發酵好以後，就可以蒸餾，蒸餾器可以選擇唐三鏡釀酒設備操作簡單方便。將發酵好的酒賠過濾一下，使酒糟和酒液分開，上面放酒糟，下面放酒液，這樣不容易糊鍋，不要放太滿，影響酒液清澈度，蒸餾時，先用大火燒開，然後用中火，開始出來的酒液度數高，但是甲醇等太多，一般接1分鐘後倒到下次蒸餾的酒液中不直接喝，接酒【掐頭去尾】。酒的前期酒度較高，可以達到60多度，然後會逐漸降低，可以根據自己的喜好控制度數，用專業的酒度計去測量，最後的尾酒可以加入下一次蒸餾。