家味系列之二

金針菇木須肉

金針菇木須肉

配料：金針菇(水發黃花菜)80g,豬肉200g，雞蛋150g，水發木耳50g，，菠菜100g，蔥薑末50g、醬油30g，甜麪醬15g，鹽3g。

做法：肉切絲，水發木耳、金針菇洗淨焯水、鍋下油，放入蔥薑末直至香味，雞蛋炒熟。另起鍋燒六成熱，肉絲炒至六成熟，放入醬油、甜麪醬，並加入炒好雞蛋、黃花、菠菜、水發木耳，翻炒10分鐘即成。大廚講要點☞ 肉絲保持鮮嫩有兩種做法：第一種開大火爆炒，表面高溫讓蛋白質迅速變性凝固，鎖住內部水分。第二種溫度不夠依然要保持肉質鮮嫩：建議用玉米澱粉給肉絲表面掛漿。保持住水分，再稍長時間烹煮。

冬筍紅燒肉

冬筍紅燒肉

配料：五花肉 300g、冬筍 200g、水、老抽、雞精、生抽適量、食用油適量、八角 1個、鹽、料酒適量、小蔥 20g、姜 2片、冰糖 30g，紅幹椒 10g桂皮一小段。

做法：冬筍、五花肉切塊。五花肉、春筍分別焯水，撈出備用。蔥切段、薑切片。油溫五成熱，冰糖小火融化，加入幾粒花椒，肉塊入鍋中翻炒掛糖色。放入蔥、姜和紅幹椒翻炒均勻。倒入生抽、老抽、料酒翻炒均勻至五花肉上色。加水沒過，放入八角，桂皮，大火煮開轉中小火燉制30分鐘。放入冬筍繼續燉20分鐘。調入鹽，雞精。.改大火收汁即可。大廚講要點☞ 1、 炒糖色用小火涼油，慢慢炒，不可操之過急。2、如果對火候把握不好，建議直接用紅燒醬油。3、紅糖和八角，桂皮小火熬製糖色，風味也不錯。

酸辣脆藕

酸辣脆藕

配料：藕 300g、 辣椒醬、油辣子、米醋 50g，兩勺生抽10g、 糖30g、 鹽5g 、蔥花10g、乾紅辣椒10g、花椒 20g

做法：藕去皮洗淨切片，下鍋焯水、撈出泡冰水裏備用，水裏加入白醋和白糖。 蒜末，薑絲，青紅辣椒絲，蔥花，幹辣椒段，花椒備用。油溫6成，煸香姜、蒜、幹辣椒、花椒、放入藕片翻炒，加入豆豉辣醬、生抽適量，陳醋大勺、白糖大勺，鹽、放入青紅辣椒翻炒，撒上蔥花既可。大廚講要點☞ 1、 藕片下鍋焯水，時間不超過3分鐘，撈出後立即放入加入白醋和少量白糖冰水中浸泡15分鐘。浸泡冰水目的，⑴、收縮凝固表面多餘孔隙，鎖住水分。保持藕片鮮嫩多汁。⑵去除藕片表面多餘澱粉，讓醋和白糖的風味滲入藕片表面，保持藕片酸甜清爽。