山東美食記 | 博山乾粉豆腐素火燒和濟南長清大素包

夏天到了，熱得很，胃口困頓，不思飲食，看着肉，只覺油膩卻再也找不到平時香肥的感覺，突然想喫老家博山的乾粉素火燒了。

博山的火燒是做的極好的。分葷素兩種，肉的是鮮肉蔥花的，肉一定要肥瘦相見，有葷油的香又有肉鮮味，還要伴着淡淡的蔥香味。

素餡的是極多的粉條和油煎過的豆腐碎粒混合成餡的，加上濃濃的花椒粉，博山當地的酸漿滷硬豆腐，叮叮噹噹切剁成一案板的碎丁，用油，最好是豬油，炒得黃燦燦的泛着油光顆粒飽滿，紅薯粉條，在溫水中舒展着泡開，剁得粗粗的，用蔥姜沫和鹽調和好味道，博山當地的花椒，不似川椒那麼麻，卻是香，在蒜臼裏搗成粗粗的花椒麪，花椒麪記得一定要多撒，讓花椒的香氣濃濃的，粉條要夠勁道，豆腐要炒的夠香，花椒麪要加的夠多，關鍵是烤的皮要夠酥，這纔是博山乾粉素火燒好喫的關鍵。

面餳好了，揪下一團，揉成長條，再揪成劑子，擀成皮子，包上粉條豆腐餡兒，轉着圈兒，包成16個褶兒。在爐子上方黑色的鐵板上一摁，一壓，一個火燒坯子，就好了。

火苗微微的，一個個火燒坯子開始在鐵板上定型，滋啦滋啦響着，翻個面，等到兩面都微黃了，就拿起來，再放到爐子下面的抽屜裏，烘烤，不一會兒，麥面的香氣就嫋嫋的漏出，等待的口水，也流下來了。

終於，烤的外皮黃燦的火燒出爐了。必須喫剛出爐的。涼了就塌乎了不好喫了。趁熱，大口咬下，面烤到焦黃帶來的酥酥脆脆的酥香讓人着迷，而咬到餡兒，豆腐的碎脆和粉條的軟糯形成鮮明的對比，接着花椒粉特有的麻香和清香頓時充滿口腔。好喫至極。

這個素火燒，因爲裏面加了粉條，所以博山人習慣叫作“乾粉豆腐菜火燒”的。喫火燒必須要搭配油粉來喝。油粉是博山獨有的一種喝物。其味其做法與北京豆汁兒倒是有些相同之處，以前是用綠豆粉坊下腳料剩餘的澱粉中間糊狀漿水來做，後來也有的用磨小米玉米的磨糊水，再後來還有的用麪粉白醋的，那就只能叫“酸糊塗”了，油粉雖有北京豆汁兒的酸香，然較之豆汁兒餿澀的怪味，油粉酸鹹更適度。而且油粉裏還有花生、豆類、粉條、豆腐、蔬菜等佐料摻雜其中。由是，油粉其味酸香回味，且極爲養胃。這個老虎以後會寫。

一碗油粉，一個燒餅，最好再來一碟博山的醃酸鹹菜就着，酸滑鹹香四味具備，喝咽咀嚼兩相得！好。

和博山博山乾粉素火燒很是相似的，是濟南的長清大素包。十幾年前老虎來濟南謀生，喫過一次就喜歡上了。

和博山博山乾粉素火燒一樣，長清大素包用了極多的粉條和豆腐來調餡兒，而區別就在於博山素火燒要用花椒麪來調味，而長清大素包是用胡椒麪來提味。紅薯粉煮的要恰到好處，要軟糯卻又要有嚼韌，在案板上叮叮噹噹剁碎了，北豆腐也剁成碎丁，用豬油烙的微黃，蔥少用，而姜要多，剁成細茸，把粉條碎豆腐丁姜茸還可以加一些配菜摻和在一起，鹽調鹹淡，黑胡椒粉一定要大把地撒入，喫的就是姜茸和這黑胡椒的辣香，最後用些香油來提香，味道就更濃郁了。