饞嘴醬、神仙水、鐵板茄醬、新派八寶辣醬料、牛肉醬、炭燒肉汁

1：饞嘴醬

口味香辣，帶有淡淡的豆鼓味

用料色拉油7.5千克，醪糟400克，剁碎的泡椒5千克，剁碎的泡姜1.5千克，豆豉、冰糖、高度白酒和乾花椒各250克。

製作鍋內放入色拉油，燒至兩三成熱時.放入醪糟、剁碎的泡椒、剁碎的泡

姜豆豉、冰糖，中火熬製約120分鐘，再放入高度白酒和乾花椒，繼續用中火熬製20分鐘即可。

適用範圍製作各種饞嘴菜。

菜例海味辣三寶

製作1.基圍蝦150克開背，去掉沙線，入燒至四成熱的色拉油中滑油；魷魚200克切成長6釐米的條，搓洗後滑油；蛤蜊150克焯水至殼張開。2.鍋內放入高湯400克、饞嘴醬300克、雞粉10克大火燒開，放入筍片100克和木耳50克，燒製2分鐘後出鍋，裝入鐵鍋內墊底；將魷魚、蛤蜊、基圍蝦放入湯中燒製2分鐘，出鍋擺放入鐵鍋內，湯料澆於鍋內。3.鍋內放入色拉油15克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、乾花椒各10克炒香，撒入香菜梗段5克翻勻，出鍋澆於鐵鍋內，上菜即可。

2：複合沙拉醬

口味奶香帶有輕微的芥辣味和芒果味

用料黃檸檬6個，青檸檬2個，蛋黃醬1桶（3.8升/桶），煉乳1聽，鹽、白醋、蜂蜜各100克，芒果汁150克，勁霸芥末半管。

製作黃檸檬、青檸檬分別榨成汁，加入剩餘的用料調勻即可。

適用範圍給多種炸菜做蘸料。

菜例芝士冬瓜脯

製作1.每片芝士片（共3片）一分爲四（共12小片）；去皮冬瓜300克洗淨，切成厚0.7釐米的片（共8片），放入湯碗內，倒入鹽、味精各5克和清湯300克，將4小片芝士片放在冬瓜片上，上籠大火蒸透。2.蒸好的冬瓜每片再搭配1小片芝士片，掛全蛋糊100克，拍麪包糠80克，入燒至五成熱的色拉油中，小火炸成金黃色，撈出控油，放入盤中，淋上覆合沙拉醬50克，上桌即可。

3：牛肉醬

口味鹹鮮微辣

用料熟豬油、剁椒丁各100克，姜米、蒜米各20克，牛腩邊角料碎300克，龍牌醬油、蠔油各50克，味精、雞精各15克，雞骨頭湯1.5千克。

製作鍋內放入熟豬油，小火熬化後，放入姜米、蒜米炒香，倒入牛腩邊角料碎，小火炒至肉變色，下入龍牌醬油、蠔油、剁椒丁、味精、雞精，小火翻炒出香，倒入雞骨頭湯，小火熬香熬稠即可。

適用範圍適合製作炒菜和蒸菜。

菜例醇香牛肉蒸金菇

製作1.取金針菇220克加入自制牛肉醬56克，大豆油、自制醬油各30克拌均勻。2.取發好的黑木耳絲30克放入容器內墊底，放入拌勻的金針菇，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出後撒入紅椒丁、蔥花、薄荷葉各1克即可。

自制醬油鍋內放入清水、蒸魚豉油各1千克，生抽1.5千克，高湯500克，香菜梗、胡蘿蔔條、湖南本地螺絲椒各150克大火燒開，改小火燒10分鐘，用味精、雞精各100克拌勻後浸泡1小時，過濾料渣。

4：廣式乾鍋醬

口味鹹鮮

用料將李錦記叉燒醬、李錦記排骨醬、海天柱侯醬各240克，財神蠔油、芝麻油各150克，花雕酒100克，白胡椒粉10克。

製作以上用料放入鍋內，小火熬出香味即可。

適用範圍可以用來燒、燉、燜多種葷料。

菜例乾鍋定安小黃牛

製作1.帶皮的小黃牛肉10千克切成長6釐米、食指般粗細、厚0.8-1釐米的條。2.分別將小黃牛肉下入沸水中，倒入薑汁酒（總耗約200克），大火加熱2分鐘，撈出洗淨。3.乾鍋燒紅，放入少許色拉油（總耗約200克），將牛肉分別下入，烹廣東米酒（總耗約100克），中火炒約5分鐘，取出牛肉，再次放入沸水中，大火焯水4分鐘。4.鍋燒紅，淋入色拉油300克，燒至四成熱時，放入香料（八角、香葉、桂皮各10克，黨蔘20克）和炸薑片100克，大火爆香，下入小黃牛肉，中火翻炒均勻，倒入雞湯1千克大火燒開，放入調料（鹽、老抽、白胡椒粉各5克，生抽25克，蠔油20克，雞粉15克，白糖20克，芝麻油10克衝火燜燒30分鐘，離火，濾出香料和薑片。5.客人點菜時，起鍋燒熱，放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（青椒塊、紅椒塊各30克，薑片、蒜頭、蔥白段各10克，香芹段20克，圓蔥塊100克）煸炒出香味，倒入乾逼醬65克、小黃牛350克、燒牛肉的湯50克，中火翻炒均勻，淋入蔥油5克，撒入白胡椒粉、芝麻油各2克，最後淋入花雕酒15克，出鍋裝入提前燒燙的不粘鍋內，上桌後客人可以自己拌炒食用。

5：神仙水

口味鹹鮮微甜

用料龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，海皇子鮑汁100克，生抽500克。

製作以上用料放入鍋內，小火熬開即可。

適用範圍待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜餚的鮮香味。

菜例神仙水豆腐