海参可谓鲁菜中的翘楚食材。在庆祝香港回归 10 周年庆典的宴会上，全国八大菜系各出一道代表菜，鲁菜首选“葱烧海参”便足见这一食材的分量。

Sea cucumbers are honored as one of the high-class ingredients of Shandong Cuisine. At the banquet celebrating the 10th anniversary of Hong Kong's return to the motherland, braised sea cucumbers with scallion was selected as the representative dish of Shandong Cuisine among the eight national cuisines.

我的家乡虽不沿海，但我却喜欢吃海鲜。吃过的海鲜种类没有上百也有几十，唯独作为“海产八珍”的海参，我却是直到近几年才算是真正品出了滋味。 极鲜滋味

海参吃不出滋味，原因在于不够“鲜”。单看短小如半指的干海参码放在商场柜台前，黝黑干瘪，毫无吸引力。可以想象，这些经过复杂工艺制作后的“硬疙瘩”全靠吸水才能泡发至手掌大小，食用之时全无初始的纯鲜滋味。海鲜，海鲜，吃的便是刚刚离“海”的“鲜”味儿，几经加工后的海产作为辅食是极好的，若是作为主材，那吃起来还有什么味道可言?再者，即使是完全泡发也未必能遇得上真正懂得料理的厨师。

要说我第一次真正尝到海参的极鲜滋味，还是在烟台。相遇的缘由且不去谈，总不过是舟车劳顿抵达烟台，走进酒店点了这道葱烧海参罢了。重点是这道菜的美味程度着实惊艳了在座每一位宾客。 烟台人最懂海参

烧好的葱烧海参上桌，香气外溢，卷曲的海参段环抱着翠绿葱丝，浓郁的酱汁覆于其上，颇有几分交融的意味。葱丝入口顺滑，少了些许辛辣，多了几分“油爆”过后喷薄而出的独特沁香。伴着舌尖葱香余味，再尝海参段，外绕酱汁醇厚鲜甜，嚼后却口感清新爽脆，全然没有泡发的影子，味道一如刚刚打捞上岸一般鲜美。

询问后方得知，烧菜用的海参的的确确也是用的干海参泡发而成的。只不过采购的是当地出产，又在当地制作加工的干海参，就连做菜的老师傅也是地地道道的烟台人。他说，烟台人是最懂海参的，从加工到制菜，每一步都有自己独特之处。

海内外闻名

烟台海参如同“烟台苹果”一样，是闻名海内外的地方特色产品。全世界公认营养价值最高的海参是鲁参、辽参，其中鲁参尤以烟台海参(刺参)为优。当地人在加工干海参时只经清洗、蒸煮和晾晒三大步。如此一来，在保证食材的鲜美能够完全还原的同时，还能将营养极大地保留下来。烧菜时，又将步骤细化，层层递进制作而出的菜肴，美味程度自不一般。

海参其性温补，足敌人参。现代人的饮食既要求营养，又不能忽略口感。如果要挑选海参作为营养补品，烟台出产的当属上上之选。但如果既想营养，又想要知道至鲜海参究竟是何奇妙滋味，恐怕还要亲自来烟台，用心品尝一番才能解答。

撰文：侯雅文

来源：山东故事