今天的這道煳辣素魚，是來自貴州的開胃祕訣。貴州菜有一個特色，講究複合味型，使用多種調料入味提味，而這一味“煳辣”正是如此，焦香糊香辣香纏在一起。折耳根更是這道菜的亮點，你別看它單聞着氣味不討好，擱在這道菜里正是點睛之筆。

　　By 小羽私廚【豆果美食官方認證達人】

　　用料

　　鱸魚 1條

　　折耳根 3根

　　幹辣椒 20個

　　青尖椒 2個

　　紅尖椒 2個

　　熟花生 15克

　　香菜 5根

　　蛋清 1個

　　生薑 10克

　　小蔥 3根

　　蒜瓣 3瓣

　　生粉 15克

　　料酒 30克

　　生抽 15克

　　陳醋 30克

　　鹽 5克

　　糖 5克

　　做法步驟

　　1、青紅椒切碎，香菜、折耳根切段。

　　2、炒鍋放入鹽炒燙，再轉小火把辣椒放進去，炒到外皮微微發黑。先炒燙鹽是爲了讓辣椒受熱更快。

　　3、把幹辣椒放到石臼裏搗碎，儘量避免用機器打碎，可以最大程度保留辣椒的香味。機器打的話辣椒籽全部打碎香味會流失。

　　4、鱸魚先切掉頭尾，把魚身的肉沿着魚骨整片片下來，再片成小片。魚骨斬成小件，留着一會燉湯用。

　　5、給魚片中加點鹽、料酒、蛋清、生粉抓勻，放置5分鐘，這樣燙出來的魚片會更滑嫩。

　　6、湯鍋坐水，倒入1大勺料酒，再放入蔥結和薑片燒開。

　　7、燒開以後放入魚骨、頭尾熬煮，煮到湯汁發白魚骨完全熟透變軟就可以先撈出來了，整個過程大概15分鐘左右。

　　8、接着把魚片放到湯裏燙熟，一分鐘的時間魚片就熟了，要及時撈出來，魚片很容易燙老。撈出來的魚片跟魚骨頭尾一起擺盤。

　　9、把青紅椒、折耳根、蒜末混合，加入2克鹽、1小勺、2大勺醋、1大勺生抽、1大勺搗碎的辣椒粉，最後加入香菜攪拌均勻。折耳根是這道菜的亮點，如果接受不了味道也可以不加。

　　10、把料汁裏的配菜先擺放在魚肉上，再淋上料汁，再撒點熟花生就可以啦。

　　小貼士

　　折耳根是這道菜的亮點，如果接受不了味道也可以不加。

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