作者：覓健·肺癌康復圈

中國人過春節，最講究的就是喫，親戚朋友歡聚，大家在飯桌上酒杯交錯，有些腫瘤患者面對美味佳餚開始有僥倖心理，認爲過年就這麼一次，以後再注意就行，結果不僅前面的治療前功盡棄，而且還影響後續的康復。

因此春節期間，腫瘤患者依然不能鬆懈，要學會挑食，以下這5類食物，最好不喫。

醃製是一種保存蔬菜、 肉和魚等食品的有效方法。 醃製食物是中國的傳統食物， 現今， 食品的醃製已從簡單的保存手段轉變爲獨特風味食品的加工技術。 常見的醃製食物有中國式鹹魚、蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、燻豬肉等。

醃製食物中有較多的亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽被喫到胃裏後， 在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。 亞硝胺具有強烈的致癌作用， 胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌， 也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。 胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。

除此以外， 醃製食物往往要放很多的鹽， 2012 年一項研究顯示食鹽攝入與胃癌的發病風險增加有關。 因此，健康人羣要控制和減少醃製食物的攝入量和頻率， 腫瘤患者更是要以新鮮食材爲主。

這一類的食物在製作過程當中，會使得蛋白質產生有毒物質，在明火上燒烤或烹調肉類會形成具有致癌作用的雜環胺和多環芳烴，是導致胃癌發生的原因之一。

燒烤中的致癌因素有三個：亞硝胺、苯並芘和雜環胺。

燒烤中的亞硝胺易致癌。燒烤在烤之前有個醃製環節，一般會添加羊肉精，豬肉精等，在烤制過程中會加入孜然，辣椒粉，還有香味素等調料，而醃製過程一般會比較長就會產生亞硝胺，亞硝胺會通過皮膚，消化道，進入體內，經常喫燒烤的女性患上乳腺癌的幾率比平時不愛喫燒烤人要高。

燒烤中的苯並芘易致癌。燒烤中的魚，肉類等脂肪類經過焦化與肉中蛋白質結合，會產生致癌物質苯並芘，如果經常使用被苯並芘污染的燒烤類的食物有誘發胃癌，腸癌的危險。

燒烤中的雜環胺易致癌。燒烤食物需要高溫烹調，而肉類，蛋白質豐富的魚類，在經過高溫烹調之後都會產生雜環胺，雜環胺是一類化合物其中包括氨基咔啉都有致癌的作用，當溫度從200度---升到300度的時候，雜環胺的生成了都會隨之升高，而食品中的水分是抑制雜環胺的因素，也就是說當食品加熱溫度越高，產生的雜環胺就會越多，而長時間使用高溫的燒烤食物，都會引發癌症的風險。

常見的燒烤食物有：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉等，雖然聽起來美味，但是覓友們不要貪食哦。

食物煎炸過焦，咖啡燒焦後更甚，炸煎餅、臭豆腐、油條等都是重複多次使用的油，應少喫。

油脂在加熱過程到一定溫度時就會發生熱分解，產生一系列低分子物質。熱分解產物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔並有催淚作用，還可導致頭暈、噁心、嘔吐。加熱時如果油層表面出現藍色煙霧，就說明油脂已發生了熱分解。

在高溫下油脂中的不飽和脂肪酸會發生氧稠、變黑，這種變質的油脂對人體有害，研究人員曾經從煎炸油中分離出的二聚物環二烯化合物，以5%的比例摻入飼料喂小鼠，5天后部分小鼠發生脂肪肝、肝腫大。

一些澱粉類食品在進行煎、炸、烤等高溫處理時會產生含量不等的有害物質，且含量隨加工溫度的升高而增加，動物試驗證明，這些有害物質可損傷DNA，從而可能誘發疾病。

剩菜面臨的食品安全風險主要來自兩方面：一是細菌；二是亞硝酸鹽。

細菌太多可能導致拉肚子。攝入太多亞硝酸鹽，有毒性，還致癌。剩菜中的亞硝酸鹽含量取決於兩點：一是食材本身硝酸鹽含量的多少，比如綠葉菜比肉類含硝酸鹽多，因此“剩菜”比“剩肉”要易產生亞硝酸鹽；二是細菌生長數量，硝酸鹽靠細菌轉化爲亞硝酸鹽。

但是有研究證明隔夜菜中的亞硝酸鹽並沒有那麼高，所以隔夜菜能喫，但是儘量少喫。作爲腫瘤患者細菌是比亞硝酸鹽更大的威脅，遭受細菌感染的話，容易引發炎症，甚至導致食物中毒，所以儘量少喫！

其實，反覆一兩次問題不大，嚴重的是多次反覆煮沸。

我們生活中多多少少都會遇到水多次反覆煮沸的情況，這些被多次反覆燒開的水叫“千沸水”。這種“千沸水”經過長時間加熱，不斷沸騰，不斷蒸發，水中的硝酸鹽濃度和重金屬離子的濃度會增加。

如果經常喝含有較多硝酸鹽的開水，硝酸鹽進入人體胃腸後，會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會破壞人體血液輸送氧氣的能力，使人的心臟跳動過快、呼吸困難。並且，亞硝酸鹽還是一種容易致癌的物質。即使沒有過量的亞硝酸鹽，水中過量的重金屬離子對人體也是有害的。

春節期間莫貪食，千萬要記住了哦！