广州半岛、成都百年神厨：能吃的玻璃瓶子、日销1000份的回锅肉，这是什么神操作？

这里没有放羊的星星

但有仲夏夜之梦

餐厅介绍

广州半岛酒家是半岛投资集团匠心打造的粤菜精品酒家，坐落于广州地标性建筑兼第一高楼 — 广州周大福金融中心（东塔）第六层 K11 购物艺术中心，位于珠江新城 CBD 中心地段，是东塔内唯一一家高级粤菜食府。酒家享负盛名的精英厨师团队，选用本地最新鲜的高级食材，结合传统及新派粤菜的烹饪方式，用精益求精的厨艺呈献独具匠心的特色菜式。广州半岛酒家主营高档精致粤菜，精选岭南餐饮特色（茗茶美点、岭南烧卤、养生靓汤等），融合川菜、湘菜等中华餐饮文化精华，在每季推出适宜的时令新菜品，带给味蕾至高无上的享受。

走进广州半岛

仲夏夜之梦

这是一款能吃的玻璃瓶哟

参赛选手尹兴通

风味特色此款甜点选用鲜果肉、鲜果汁、纯净水精制而成，外型美观，口感顺滑，果香浓郁，而且含有丰富的维生素，是一款晶莹诱惑、生津可口的点心。

初加工新鲜的奇异果肉、芒果肉、红火龙果肉各 50 克，分别切丁。

熟处理 1. 将果晶粉 100 克、冰糖 30 克放入纯净水 500克中，上火煮至完全溶解，自然放凉。2. 将果肉丁和果晶粉冰糖水混合拌匀 , 倒入花瓶模具中（模具容量 40 克 / 个,三种成品果肉 15 克 / 个, 煮好的糖水 25 克 / 个），放置20 分钟后凝固成形，轻轻倒出装盘点缀即可。

炭烧牛肋排

参赛选手张少伟

风味特色我选用美国安格斯牛肉为主料，精心烹制，果醋、粗粮与炭烧牛肉完美搭配，口感酥香嫩滑，层次分明，回味无穷。

技术解析 1. 要选用雪花分布均匀的上等美国安格斯牛肉为主料。2. 在烹制过程中火势不可太猛，要保证牛肉的肉质口感嫩滑。

初加工 1.将安格斯牛肉 150 克放入自制牛肉汤 500 克中，慢火煲制 1 小时左右捞出。2. 荞麦 40 克用清水浸泡 2 小时后取出，沥干水分，加入鸡汤 100 克蒸熟，然后再炒香。

熟处理 1. 将煲制好的牛肉入炉，烤制20 分钟左右取出。2. 荞麦用意大利黑果醋 30 克拌匀装盘，然后将牛肉切件摆盘，用芦笋尖 2 个、叶红菜苗 2 克、食用花 3 朵装饰点缀即可。

自制牛肉高汤取烤制干香的牛骨 1.5千克，香茅草 100 克，八角、白豆蔻、孜然各 25 克，香叶、小茴香各 20 克，姜 250 克，圆葱 500 克，放入清水 5 千克中，熬制 2 小时，用盐 25 克、冰糖 100 克、君度酒 200克、生抽王 400 克调味即可。

凤梨果醋捞元贝

酸

过瘾

爽

参赛选手张少伟

风味特色我选用渤海湾新鲜大元贝与当季的台湾凤梨做主料，结合健康意大利果醋，成品色泽鲜艳，酸甜开胃，营养丰富。

技术解析 1. 元贝要用 90℃的热水焯熟后，再过冰水镇凉，保证其口感清脆爽口。2. 台湾凤梨过冰水，增加冰甜口感。

初加工 1. 将 3 头大元贝 6 只（重约 1 千克）开壳取肉，元贝肉清洗干净，放入 90℃的热水中煮 10 分钟左右取出，放入冰水中镇凉，切粒；元贝壳清洗干净，用开水煮 5 分钟取出。2. 凤梨 1 个（重约 100 克）去皮，肉切粒，过冰水。3. 小番茄 5 个去皮后一开四；黑水榄 5 粒切片。

熟处理取一干净容器，放入元贝肉、凤梨肉、小番茄、黑水榄，加入意大利果醋 50 克、盐 2 克、白砂糖 5 克调味拌匀，分装入元贝壳即可。

继

续

餐厅介绍

成都百年神厨创始于 2010 年，是一家以弘扬中华川菜饮食文化为宗旨，以传承古法川菜为己任的专业化餐饮企业。其菜品美味又实惠，符合大众多元化的消费市场需求，深受食客喜爱。2017

年度被四川电视台评为“成都必吃美食”，同年 12 月被 CCTV 匠心栏目选中拍摄美食记录片，并入选中国质量先锋档案。本店的招牌特色菜有神厨招牌鱼、青椒霸王兔、海参全家福、香辣无骨鱼等。

走进百年神厨

百年回锅肉

日销近千份哦~

参赛选手成都百年神厨行政总厨黄盖

风味特色回锅肉也叫熬锅肉，对于四川人来说，它已经不仅仅是一道菜，而是一种印记、一种符号。我们店的回锅肉炒制是喷喷香、油油亮，肉片呈灯盏窝状翻起，那叫一个香，让人口水直流。这道菜日销近千份，是我们的镇店菜。

技术解析制作这道菜，我选用的是土猪的二刀肉和川东地区的红头蒜苗。烹调时，需要掌握两

个技术点：

技术 1肉要少煮多焖，皮肉不会分离。

很多人制作这道菜，都是将买回来的肉先改刀，而后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的，一来皮和肉很容易分离，二来会导致瘦肉部分又老又柴，口感不好。我们的做法是少煮多焖，这样煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不会柴。我们的加工方法是：二刀肉买回来后烫去表皮的余毛，切成大长条，洗净后直接放入冷水锅内，下入少许拍松的姜块等调料，大火烧开，而后改成小火煮 15 分钟（煮时一定用大盘子将肉压住），加热至肉五成熟时关火，然后盖上盖子焖制 30 分钟左右，此时肉大概是八九成熟。

技术 2中火炒至灯盏窝状，大火煸炒出锅气。

很多人认为，回锅肉一定要大火炒制，其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。具体操作如下：取锅烧至发红，取一勺熟猪油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉开始打卷时，倒出锅内多余的油脂仅留少许底油，再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，

再下入郫县红油豆瓣煸香，最后放入其他用料大火煸炒。还需要说明一点：蒜苗的头和叶一定要分开炒，不然叶子很容易软塌。

初加工 1. 将二刀肉 25 千克洗净，切成 7×5 厘米的大块；锅内下入姜片100 克、葱段 150 克、二刀肉、干红花椒 5 克、醪糟 20 克，倒入冷水没过肉，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮 15 分钟，关火焖约 30 分钟，捞出自然晾凉。2. 将煮好的肉块切成 0.3 厘米厚的片。

热处理锅内入熟猪油 600 克，烧至五成热时，下入处理好的二刀肉片 300 克，中火煸炒至肉刚刚开始打卷时，将多余的油倒出，仅留 20 克—30 克油，再放入红花椒 3 克、炸好的黑豆豉 40 克炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，接着放入郫县豆瓣酱 30 克炒出香辣味，下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各 50 克煸炒出香味，起锅前再加入甜面酱、酱油各 5 克，蒜苗叶段 50 克，味精 10 克，大火翻炒均匀，起锅装盘即可。

王凉粉

夏天的味道

参赛选手时明春

风味特色这款凉粉特别适合在夏天食用，具有消暑解热的功效。成品香辣可口，清纯麻舌而又不难受，绵软细嫩，爽口宜人，回味无穷。

技术解析在制作凉粉的过程中，水和粉的比例要精确，下锅的水温也很关键，下锅后要不停地搅拌，使其受热均匀。

初加工按照豌豆粉∶水 =1:5 的比例，将水、粉各 45 克混合拌匀，锅内放入剩下的水 180 克，烧开，将调好的粉溶液慢慢地倒入锅里，边倒边搅动至浆糊状即可。

熟处理 1. 准备一个四方的容器，底部四周刷匀色拉油，将做好的浆 250 克倒入容器里，搅动至平面，自然放凉，倒出切成 8×1 厘米的条。2. 将黄瓜丝 50 克放入碗底，再将切好的凉粉放入碗中，码放整齐，将调好的凉粉汁 80 克均匀地浇在凉粉上，淋红油 30 克，撒酥花生 10 克、葱花5 克即可。

自制凉粉汁取盐 6 克，味精、鸡精、黄豆酱油、美极鲜味汁、芝麻油、花椒油各 60 克，白糖 120 克，鸡汁 100 克，蚝油50 克，老陈醋 210 克，生抽、蒜泥、红油渣子、黑豆豉碎

各 150 克，红油 500 克混合拌匀即可。

神厨白果炖土鸡