畢業上了幾年班之後，在一個朋友的攛掇之下，兩年前義無反顧進入餐飲行業

開了一個小麪館，從收支平衡苦苦撐到現在微有盈利。

開了這兩年麪館，我想說說自己對餐飲業的看法，希望這篇文章能對從事這行的老闆們，和即將、或者想從事這行的朋友們有所啓發。

來源：東方美食餐飲經理人 發於北京

餐飲是我認爲最爲完美的商業種類，較低的資金門檻，穩定的現金流水，五成左右的毛利率，依靠技術與服務實現價值。這麼多要點綜合在一起決定了餐飲行業是一個極其耗費人力精力的行業，非常公平的按勞所得，多勞多得。

這幾年都說生意難做，做什麼都不掙錢。在這種大環境下，現金流的餐飲業無疑是一種風險低，收益尚可的行業。故我進入了。

我自己把餐飲模式分爲五種：小攤販，生活服務，特色餐飲，高端服務，連鎖品牌。

小攤販

小攤販，是目前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的模式。

餐飲核心運行系統:採購、加工、烹製、銷售一應俱全。投資少，流動性高，風險極低（城管、人流量）

1、 採購：無論如何，先找到合適的貨源供應商（肉類、蔬菜、幹雜），最好結交一個餐飲業熟悉採購的朋友，讓他推薦。這裏就一個字：摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細水長流的行業，有旺季有淡季，生意有好有壞。

熬的下來的纔是賺錢的，降低的成本都是自己荷包裏的利潤。

與供貨商建立信任關係，儘量把貨款一週一結或者一月一結（不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點，付款爽快）同時保證自己現金流充裕，方便覈算經營成本和利潤。

學會辨別原材料的好壞，到每種品牌調味料做出味道的差別。（這個非常關鍵）

2、加工：熟能生巧。切菜、洗菜、備菜、打荷流程要精減時間，保證高效。配菜要標準化，精確到多少肉多少菜。靠天賦和經驗，實際經營過程中時間不允許你去計算，都是用手抓，憑感覺。

3、烹製：高效、穩定，除此之外無話可說。

4、銷售：伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老闆多少都佔個優勢，儘量記住你的客人的習慣，對於回頭客千萬要服務周到。回頭客是活廣告。

之所以推薦新人去當攤販，主要是學費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經驗去突破的。這個行業火候決定着你的錢途。

一開始調整心態（一天賣600，第二天賣100塊，三天不開張你還想做這一行嗎？）、味道及穩定度（今天非常美味，明天人家喫上去就很難喫）、產出效率（從一個人幾分鐘產出一份到一個人一分鐘產出幾份）

最重要的是學會日復一日、年復一年、高強度重複機械的工作，在這種環境下還要保持思考與創新不是一般人能做到的。

生活服務類

生活服務類（早中晚主食類），這是大多數人會選擇的模式如炒菜、中餐、麪館等。一般都是社區店。

投資大概20萬上下（看店面的轉讓費跟租金，城市之間差距也大，裝修中等即可，現在已經很多商家有品牌及廣告意識）

店面選址一定要找人流量大，靠近寫字樓、社區、工廠集中區等地方。這種店很多時候也是夫妻店，很多功能崗位不需要劃分那麼明顯。

中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務員帶洗碗，麪館就一個炒料師傅加一個挑面師傅。什麼西式漢堡最好不做。利潤以粉米線麪條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。

老闆解決採購和收銀，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你掙錢。算好毛利潤，有幾個參考指標：米飯出貨量，麪條出貨量，一般一斤米出二到三份，一斤面出三到四份。每天以出貨量算覈算收入情況，成熟了就可以委託供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩定，不穩定就要跟師傅好好聊聊了。

強調出貨質量與速度，中午就一個小時左右，寫字樓區晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利。

沒什麼技術難度，關鍵是心態：熬得住、虧得起、看得開。什麼分店、連鎖、上市沒有計劃和機遇就不要想了。

3年爲一個週期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要麼換廚師要麼換項目，第一年小虧當賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙的辛苦錢而已。

細節的東西，前面兩個體驗基本上算是面面俱到了，往後面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了，要麼有超高的手藝，要麼有強大的資金和資源，還要有牛逼的經營模式和管理模式，最關鍵的是想清楚掙的是什麼錢，懂了這個才知道如何去經營。

特色餐飲

特色餐飲，就是掙喫貨的錢。食色性也，味覺是五覺裏產生快感性價比最高的一項。

項目：選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細做到無可挑剔......手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕。

關於“絕”字，內涵就多了。不過至少品嚐起來有賣相有味道，享用前後都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年、二十年，自然有自己的心得體會，別人摸不着的法門，以及那沉浸在歲月裏足以挑動味蕾的精華。天賦可以讓這個時間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。

我遇到幾個師傅，年紀最小的兩個25歲，一個下粉下了九年，一個涼菜做了7年；做麪條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個中國。

有的人做這一行一輩子，也就打個邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行餬口的，要選做這行開心的。簡單一點，開業前三天，他會從廚房裏跑出來問客人感覺如何，那麼這個師傅至少對自己的活是挑剔的。

拉上這樣一個師傅，給他應有的股份（視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就採用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）

投資小就準備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預算和40%左右的週轉資金開幹。

目標：3-5年時間養店，賺三輩子的錢。

做這一行，師傅最重要，不要爲了開店而開店，有了真本事，自己能駕馭的師傅纔有了開店的資本。這一行裏幹三個月轉身就走的大廚比比皆是。

種類，可以選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內臟最容易有特色，做出獨特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風格，對食材的品質、新鮮程度要求不高，味道的穩定性最容易把握，開個玩笑：鹽瓶掉鍋裏了都有辦法救）

雞鴨魚兔基本上公認的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉爲多，火鍋類就更輕鬆，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風格做出水平，都是金餑餑。

只要味道是有信心的，哪怕前三個月沒生意當老闆的也要穩如泰山，師傅的工資照發，而且還要多給一些“辛苦費”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟着你幹。

老闆、跑堂把好服務關，不要得罪客人，一年到三年時間必定名聲在外。現在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音視頻。只要你好喫，這些喫貨就是免費的廣告。

高端服務

高端服務：逼格要夠，門路要廣，掙的是服務的錢。自己沒有機會接觸，簡單說下個人看法：

做得起高端餐飲的，無一不是政商通喫的人物，不是當地名媛也是上層社會說得出名號的。

現在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。

打理好人脈關係纔是重點，政府、企業、朋友簽單怎麼收，何時收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎麼拖，怎麼砍，怎麼賴都要做好萬全的打算。

至於管理，一個眼光卓越的經理，一個值得託付的掌廚，你需要做的就是準備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關係。

連鎖品牌

連鎖品牌，是每個餐飲老闆的終極目標。

真正有價值的連鎖品牌都是玩資金的項目，把前三個模式任中選一個項目，做出規範化、流程化、控制好穩定的渠道、物流、運營成本，味道十年如一日，不需要你出錢，會有數不清的資本找到你、包裝你。

餐飲做到企業化了都是程序化的事情，餐飲公司、管理團隊跟酒店管理一樣都是最成熟的商業模式。企業的命脈是現金流與資金流轉，食品安全說實話，保證喫不死人就很行了。

個人感悟：

總之入這一行，做小不做大，做精不做多。當老闆的瞭解渠道、味道、利潤、經營模式就可以了。再澆盆冷水：換命錢起早貪黑，全年無休，生意這東西，關了門也就斷了財路了。

注意：這是一門可以數萬投資，年入十萬百萬的生意，憑的是本事不是一腔熱血。

任何投資，利潤率在30%就很不錯了，多出來的利潤要麼你花費了資源，要麼你拼了命。

一路走來，捅過下水道，天天倒泔水，爲熬一鍋湯頭守到半夜三四點，清晨6、7點就要去批發市場採購材料，親力親爲，流下的汗水換來疲憊，得到的結論是：幹體力活難有翻身日。

每天買菜、備菜、炒菜、打掃衛生，剩餘的休息時間睡覺都不夠，腦袋都在斤斤計較一分一毛支出與盈虧，心都鑽到了錢眼裏。哪裏看得到前景，平復得住心情，規劃的大作爲只能是茶餘飯後的春夢，擼一擼精神上享受一番罷了。

真正能有作爲的幾個要素：誠信、自信、資金、資源、眼界缺一不可，經營、管理到頭來殊途同歸。現在經過二年的摸索，自己已經基本不用親力親爲，下一步就是想好怎麼開分店，怎麼做加盟之類的。

感謝我的朋友和家人，這二年基本沒有收入，他們一直鼓勵我，最起碼我沒有生存壓力，也感謝自己，自己堅持下來了。