中國地域廣袤，香腸種類有超過一千多種，各種香腸各有不同的加工方法及特色；但是總的來說從口味來分差不多隻有川味和廣味兩種。

在四川川味香腸佔決定性壓倒性統治地位；地道的川味香腸裏如果沒有花椒辣椒，即便肉質再好，也覺得不夠完美。川味香腸從加工工藝上大致可分爲自然風乾和風乾後煙燻兩種。

在川北一帶，香腸加工無煙燻工藝，目的在於保持肉的原味和口感。從成都往南到自貢、樂山一帶，包括如今的重慶地區，香腸都少不了煙燻過程。煙燻最好是用果木，火候也很關鍵。煙燻香腸比非煙燻香腸更能引起人的食慾。

做法一

配料配比：

十斤肉、花椒0.5兩、香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、辣椒1.5兩、白酒2兩、鹽3兩、葡萄糖0.5兩、味精1兩、白糖1.5兩。由於花椒、辣椒等調料品種多樣，所以在選購配料時一定要留心，花椒以漢源花椒最佳。將花椒、辣椒分別放入鍋中小火翻炒後壓碎，味道更香。

製作方法：

1、選擇新鮮的豬肉，以前腿以及前夾肉最佳。

2、準備腸衣，主要以豬小腸爲主。附近農貿市場就有賣的。

3、準備臘腸配料包括：花椒、香料粉、辣椒、白酒、食用鹽、葡萄糖、味精、白糖等。

4、將豬肉去皮清洗後，按肥瘦3:7的比例切成切成兩指寬的肉條，如果喜歡喫較瘦的肥瘦比例可改爲2:8，但口感會受影響。

5、將肉條放入較大的容器中，加入調料用手攪拌，讓肉充分吸收調料，然後放置半個小時左右。

6、利用肉醃製時間處理腸衣。如果是新鮮腸衣用鹽、麪粉清洗；如果是幹腸衣則需提前浸泡後清洗。

7、準備灌製工具，家裏面最方便的應該是飲料瓶，把音量瓶剪破，留取前半部分。將腸衣套在漏頭上，因爲瓶口有螺紋所以用繩系一下，就可以輕鬆灌製了。

8、把醃製好的肉灌入腸衣，要裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過鬆或過飽滿。如果過鬆會留有空氣容易腐敗，且切片不易成型；如果過於飽滿則腸衣容易破裂。所以這一步尤爲關鍵。

9、每隔20cm左右用白色細線扎一節，要邊灌肉邊紮緊，發現灌的太鬆的，就在中間再扎一下。並用用細針刺一下，排出腸內的空氣，使水分容易蒸發。

10、將所有按上述步驟完成後就可懸掛在通風的地方風乾。

做法二

原料配方:

豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、香料粉80克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）

、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、清水250克熬製去渣)適量。

製作方法:

1、原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2、拌料裝灌：鹽與水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、香料粉混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。

3、晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即爲成品。如烘乾可減少晾曬時間。

食用方法:

此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。

保管方法：

短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把乾透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。

做法三

食材明細：

前腿肉15千克、腸衣適量、鹽260克、辣椒麪200克、花椒麪60克、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）

白糖50克、白酒1瓶、醪糟半斤、花椒粒1把、姜米2兩。

做法步驟：

1、帶皮前腿肉洗淨去皮、晾乾水分待用。

2、將洗淨的豬肉置於菜板上、切成小條或者小片都可。

3、切碎的豬肉裝盆待用。

4、先將白酒半瓶倒入盆內、拌勻放置20分鐘左右。

5、再加入食鹽200克一同拌勻試味。

6、續加入香料粉剩餘的食鹽、花椒粒、醪糟汁。

7、最後加入辣椒麪。花椒麪、也可以不加口味根據個人而定。

8、待加入所有調味料以後、充分拌勻使其味料都能附着於肉上即可。

9、拌勻醃製好的肉放置4-6小時。

10、腸衣先用熱水泡軟、在取一竹筒或者塑料桶將拌好的肉灌入腸衣裏面輕輕擠壓。

11、罐灌好的香腸間隔10釐米左右用麻繩紮緊。

12、灌好的香腸掛於通風處風乾2-3天。

13、將風乾好的香腸掛於燻箱內、蓋上蓋子4-6小時打開蓋子取出即成。

做法四

原料配方：

豬肉5斤（前腿肉比較好，瘦肉多）豬小腸，花椒粉20克，辣椒粉25克，鹽適量，生抽，老抽各適量，白糖10克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。準備好麻線系口，準備一根針，空的礦泉水瓶。

製作方法：

1、將買回來的肉去皮，洗淨切成小塊或者小丁；豬小腸洗淨，將腸衣用筷子頂住一邊翻面，裏面的一層去掉，最後剩一成薄薄的腸衣。

2、將花椒粉，香料粉，辣椒粉，鹽，生抽，老抽，白糖等一併放入肉裏面，反覆攪拌均勻，醃30分鐘。

3、準備好一個腸衣可以套住又能方便塞肉的漏斗，(我是用怡寶礦泉水瓶子剪的，這瓶口大小正好，而且不用特意去買，家裏就有)將腸衣套在瓶口位置，用手捏住腸衣和瓶口的接口處，將肉片往下塞。

4、邊往裏面灌肉邊把肉往下推，這個過程不能着急，不能往下拉腸衣，一點點往下推，將肉推嚴實了，用細麻線困起來，分節，注意這個過程中腸衣裏面會有空氣，得用縫衣針扎一下排氣，後面的依次這樣做，直道灌完。

5、灌好的臘腸要掛起來晾乾，最好是風乾，大概10天左右就會比較幹了，這個時候就可以開喫了，如果不鹹的建議收起來放冰箱冷凍室。

做法五

原料配方：

豬肉2500g、鹽40g、高度白酒50g、紅酒50g、香料粉20克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、辣椒粉10g、花椒粒10g、醬油40g。

做法步驟：

1、將調味料的材料稱量備用；

2、豬肉洗淨備用；

3、腸衣用筷子翻過來用刀背將贓物去除，然後用麪粉搓洗，最後用鹽抓洗乾淨，放在清水裏浸泡備用；

4、將肉切成塊狀，可以切成1cm見方的小丁，也可以切成2*1cm的長條；

5、將調味料加入肉中拌勻；

6、取一個礦泉水的塑料瓶子，將瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來備用；

7、腸衣一次取1米，然後在末梢打結；

8、腸衣的另一端套在塑料瓶口處，用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫；

9、用筷子將肉條夾起來塞入塑料瓶口；

10、將塞入腸衣的肉塊用手往下捋，塞到快要滿時，用手擠壓腸衣，讓肉塊緊實後，間隔10cm用棉繩繫緊；

11、最後將腸衣的口從塑料瓶口處抽出來然後用棉繩繫緊封口；

12、灌好的腸用牙籤在周身戳小孔；

13、將腸放到南面陽臺掛起來暴曬，大太陽天裏4、5天就能搞定，如果陰天需要更長時間，曬到外表看腸衣都縮緊了，用手捏很硬的狀態就可以了，曬好的臘腸可以放入冰箱冷凍保存，也可以陰涼處放入紙箱子裏平鋪保存。

小貼士

1、做臘腸最好選用豬前腿或者後臀尖肉。

2、做好的腸一定要用牙籤扎孔，這樣裏面的油在暴曬的過程中會慢慢流出來，製作臘腸一定要保持乾燥，潮溼陰冷的地方容易讓臘腸發黴變質。

做法六

材料：

夾縫豬肉（夾心肉）5000克(肥瘦比爲2：8)、55度白酒120克、冰糖150克、二荊條辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末20克、鹽120克、胡椒末20克、香料粉20克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）

、豬小腸腸衣、棉線、針。

做法：

1、先把豬肉切條，如果要先洗豬肉，洗了後晾乾一下再切，保證香腸的乾爽。瘦肉部分和肥肉部分先分開，把瘦肉切成片，再切寬條狀；

2、肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；

3、冰糖磨成粉狀，和其他調料一起放到切好的肉中；

4、用手抓均勻，醃製一天；

5、慢慢把小腸套在機器出口上；

6、用機器把肉慢慢灌到小腸中，兩個人配合最好，一個人灌肉，一個人握好出口，控制一下肉的緊度，同時也用針在灌了肉的腸上不定地方地戳幾下，有利於排一下空氣，邊灌邊擠一下肉，讓肉緊湊一些，肉灌好一定的長度，就用棉線系一下，再接着灌。如果中間腸擠破了，在破的地方之前用棉線系一下，剪掉破的腸，重新繼續灌；

7、灌好的香腸；掛起來，晾在通風處，大概要晾半個月時間，不宜太長時間，否則肉過於幹口感不好。

做法七

主料以及製作：

1、去皮、分塊。10斤先把豬皮給剝離下來，再將大塊的肉切成小塊，以方便切片爲宜。

2、切片。切成這樣的厚肉片，肥瘦相間纔好喫。切到這種程度，就可以製作了。

3、稱重。稱重的主要目的是按比例配料，特別是鹽的量，必須按精確的重量配比。

4、調味。這是香腸好喫與否最關鍵的一步，薑末10克、白酒50克、花椒粉30克、香料粉10克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、胡椒粉10克、二荊條辣椒麪100克、30克鹽、味精10克、雞精20克、白糖20克依自己口味的輕重調節。

5、將調料充分攪拌、揉均。這是個體力活，一定要將調料揉勻到肉的每一個角落。

6、準備腸衣。

7、灌香腸。小時候在農村，大人都是用一根竹竿一點一點往腸衣裏灌，是件很辛苦的工作。現在好了，直接往機器漏斗裏放肉，右手邊出來的就是成形的香腸。

8、紮成30-40釐米的小段。一是方便晾曬，二是以後喫起來可以一段一段的從扎住的地方剪開。

9、整個製作流程到此基本上結束。回去晾曬，在通風好、有太陽的地方最好，陰乾也行，但一定要通風。

10、大概半個月就可以拿來喫了。不管是直接煮好單喫，還是配着其他菜炒着喫，都是美味到不行。

做法八

原材料：

豬前胛肉、鹽、糖、酒、花椒、香料粉10克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

調料比例：

鹽，每十斤二兩三至二兩五（肥的放多些鹽，瘦的放少些）；高度白酒，每十斤半斤以上的酒，如果肉偏瘦，略微多放一些；糖、花椒按照個人喜好添加。不放糖就會偏酸。多放一點就是甜香腸，多放糖不放花椒就是廣味香腸。

製作要點：

1、醃製，調料充分拌勻，讓肉充分吸收酒，變得滑潤。

2、灌裝，要緊密，綁紮要緊實。

3、扎孔，要密且均勻，便於瀝水透氣，防過密引起破裂。

4、晾曬，要攤開，掛在通風透氣的地方，直到香腸表面抽乾水，變得緊實，顏色會由鮮紅變成醃製後的暗紅色。這個過程大約一週左右，受天氣影響比較大，要注意觀察是否回潮發黴等，用熱的溼毛巾擦乾淨即可。

5、煙燻，要在煙燻的桶或者土竈裏晾掛開（腸之間要有空隙，不要緊挨），桶口綁紮要密實（溼麻袋），防跑煙。用柏樹枝、核桃殼、陳皮，燻大約1個半～2個小時（有點意思就行了），要注意火候，只要白煙不要有明火，（可用柏樹葉用水打溼），防起火。目前有些菜市場有專業人士提供這項服務。

6、二次晾曬，攤開，掛在通風透氣的地方，一週左右散去煙味，就可以把需要存儲的部分收起來了。

7、儲存，用熱的溼毛巾，把香腸擦乾淨，晾乾，用保鮮膜按每次喫的份量包好，裹緊，或者抽真空，放在冷凍室裏冷凍儲存。

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