油卤、辣卤、红卤、白卤、现捞等这些卤菜技术都离不开最基础的传统制卤。各种香料的搭配，配方的细节处理等等都会影响卤菜最终的味道。这里就给大家说说你所不知道的卤菜技术：“油卤的制作方法”。

油卤制作出来的食材拥有香味浓郁、色泽红亮、细嫩油润等特点。油卤制做出来的成品时间比较短，可以现卤现卖。接下来我们对油卤的制作方法做一简单的介绍，方便大家学习。

原 料：

干辣椒100g、三奈10g、桂皮10g、花椒10g、生姜50g、丁香5g、大葱100g、八角30g、小茴10g、草果10g、砂仁5g、草豆劳蔻5g、排草5g、冰糖150g、老抽50g、精盐、鸡精各适量、混合油3000g(其中熟菜油1500g、精炼油1500g)、鲜汤5000g

制法：

1、干辣椒剪成节除去籽，生姜拍破用水清洗干净，大葱洗净切段，草果拍破除去籽，将八角、丁香、桂皮、草果、砂仁、排草等香料一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干多余水分，冰糖放入锅中炒成糖色，鲜汤掺入卤锅中，开火煮沸待用。

2、炒锅开小火，加入混合油1000g待油温烧到二到三层热时，将浸泡好的香料一起放入锅中，浸炸约30分钟让其香味出来，起锅倒入烧开的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

注意：油卤不适合卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。它会影响所卤菜品的风味特色。油卤制成成品时时间短，不要一次性卤制太多原料。最好现卤现卖，这样成品新鲜度高。菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出，如果长时间没卖完，可以回卤油中浸泡。防止菜品变色边干等问题，影响顾客购买。

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