油滷、辣滷、紅滷、白滷、現撈等這些滷菜技術都離不開最基礎的傳統制滷。各種香料的搭配，配方的細節處理等等都會影響滷菜最終的味道。這裏就給大家說說你所不知道的滷菜技術：“油滷的製作方法”。

油滷製作出來的食材擁有香味濃郁、色澤紅亮、細嫩油潤等特點。油滷製做出來的成品時間比較短，可以現滷現賣。接下來我們對油滷的製作方法做一簡單的介紹，方便大家學習。

原 料：

幹辣椒100g、三奈10g、桂皮10g、花椒10g、生薑50g、丁香5g、大蔥100g、八角30g、小茴10g、草果10g、砂仁5g、草豆勞蔻5g、排草5g、冰糖150g、老抽50g、精鹽、雞精各適量、混合油3000g(其中熟菜油1500g、精煉油1500g)、鮮湯5000g

製法：

1、幹辣椒剪成節除去籽，生薑拍破用水清洗乾淨，大蔥洗淨切段，草果拍破除去籽，將八角、丁香、桂皮、草果、砂仁、排草等香料一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾多餘水分，冰糖放入鍋中炒成糖色，鮮湯摻入滷鍋中，開火煮沸待用。

2、炒鍋開小火，加入混合油1000g待油溫燒到二到三層熱時，將浸泡好的香料一起放入鍋中，浸炸約30分鐘讓其香味出來，起鍋倒入燒開的滷鍋中。

3、淨鍋重上火，注入剩餘的混合油燒至四五成熟，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。

4、在滷鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油滷。

注意：油滷不適合滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。它會影響所滷菜品的風味特色。油滷製成成品時時間短，不要一次性滷製太多原料。最好現滷現賣，這樣成品新鮮度高。菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出，如果長時間沒賣完，可以回滷油中浸泡。防止菜品變色邊乾等問題，影響顧客購買。

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