香料在滷水的作用是很大的，相信很多做滷菜的新手朋友都去查閱過哪些香料可以去腥除異。哪些香料可以增香解膩等等。但是這些也僅僅才只是冰山一角而已。接下來我們就爲大家講解更多關於香料的細節操作以及香料的用量比例。

總的來說辛香料在滷菜中含量的比例是很少的，它通常含量在總食材含量的0.08%—1%之間。如果香料過量就會發生藥味苦味，影響食材口味。

1.香料本身會含有少量異味和苦味，在使用它們之前往往都會用清水進行浸泡處理。一般苦香類的可以用白酒浸泡，但不易浸泡太久。

2.香料使用時一定要掌握各種香料的用量，特別是丁香、蓽撥這些，如果過量使用一定會產生濃重的藥味。

3.滷製的食材不同所放的香料也有所不一樣。例如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良薑和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良薑、砂仁、肉豆蔻。

4.另有芬芳類和苦香類的要學會搭配，不要馬馬虎虎隨意丟出來滷，這樣是不能做出美食的，一般芬芳類的料會比苦香的多一點。

5.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇等，要用油炒制纔出香味，但是要用小火，低油溫炒制，否則會糊，炒制時，香料炒制順序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最後炒制（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再炒制。

6.對豆香味的食材，我們只管用香辛料，以免壓住了食材自身的味道，以達到增香的目的。

7.香葉必需蒸制後才聞到芬芳的滋味。

8.當我們在做滷水的時候，像砂仁、豆蔻這兩樣要另放，等到滷水煮得差不多的時候再放，因爲這兩種香料的香味揮發很快，假如時間太長就完全沒有這兩種香料的香味了。