蟹黃湯包、燙乾絲、香沙芋……靖江美食上海推廣周即將開幕，跟着沈嘉祿喫遍最地道靖江美食

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從上海到泰州靖江

兩個多小時的車程

就可以享受到

原汁原味的江鮮美食

體驗不一樣的民俗風情

靖江美食自古就享譽江蘇

最爲讓人流連忘返的

當屬蟹黃湯包和江鮮

即將在上海開幕的

2018“尋味泰州”水城蟹鄉美食旅遊季開幕式

暨靖江美食（上海）推廣周

給你一個機會體驗

最地道的靖江美食

新聞背景

9月17日, 2018“尋味泰州”水城蟹鄉美食旅遊季開幕式暨靖江美食（上海）推廣周在上海國際會議中心開幕。該活動由泰州市旅遊局和靖江市人民政府主辦，靖江市旅遊局、靖江市商務局、靖江市農業委員會、旅遊時報社和上海國際會議中心承辦。9月17日—23日，泰州靖江的特色美食將在上海國際會議中心爲食客奉上一場饕餮盛宴，通過靖江江鮮、泰州乾絲、蟹黃湯包等時令美食的展示、製作與體驗，提升泰州美食旅遊影響力。靖江名廚張勇、陶晉良、鄭戟、薛劍、丁宇峯爲嘉賓們準備特色佳餚。

2018“尋味泰州”水城蟹鄉美食旅遊季活動時間從9月17日至11月底，主題爲“水城水鄉尋味泰州”，共有活動20項。旅遊季重點推廣“出水嚐鮮的上好食材、經典地道的金牌美食、款款動心的旅遊伴手禮”以及水城蟹鄉美食旅遊季產品線路。

作爲美食旅遊季重點活動，9月17日-23日靖江美食（上海）推廣週期間，上海國際會議中心在酒店大堂和自助餐廳佈置了靖江美食展示區，推介靖江的特色美食。凡酒店住宿的客人在享用自助早餐時，掃描臺卡上的靖江旅遊二維碼，可免費品嚐靖江蟹黃湯包一隻，每天限量100只。上海國際會議中心魚香閣中餐廳特別推出由靖江本地大廚烹飪的靖江特色菜品，供顧客點菜品嚐，讓上海的市民遊客有機會品味地道靖江美食。

今天我們邀請到了

資深美食評論家——沈嘉祿老師，

循着他的味覺地圖，

到靖江去品嚐一番水鄉好滋味。

沈嘉祿

中國作家協會會員、上海作家協會理事，資深美食評論家，出版美食著作《飲啄閒話》、《上海老味道》、《上海人喫相》等。

靖江人的喫福

沈嘉祿

一踏上靖江的地皮，我就滿懷興趣四下觀察，只見城市道路整潔，綠化佈局妥貼，老百姓臉上漾溢着歡悅的表情，商貿也很興旺，特別是飯店酒樓以及小喫店開得滿街都是。主人安排我們一行二十多位寫作者去一家百年老店喫湯包。作爲喫貨，我當然知道湯包原是淮揚細點中的一種，至今已有二百年曆史了，尤以靖江出品最佳。

在明、清兩朝，隨着揚州鹽商的崛起，蘇北出現了經濟繁榮，商業興旺，近在咫尺的靖江也享受到了邊際效應，於是蟹黃湯包就進一步實現了精細化，此後一直享有盛譽。近代以來，隨着製作工藝和配方的不斷改進，靖江蟹黃湯包以其皮薄滷足，味道鮮美而深受大江南北喫貨的追捧。

《舌尖上的中國》湯包場景就是在靖江拍攝的

我們落座後，店經理即熱情向我們介紹：靖江湯包以皮子薄、餡汁多而取勝,不但製作起來有很大難度，喫起來也有講究。靖江灌湯包的製作工序有三十幾道，比如，湯包裏的湯是包進皮裏面的，不是傳說中所謂用針筒打進去的。將液體的肉湯包進固體的麪皮裏，需要轉化它的形態，這是一門獨門祕技，一般家庭不會做，就是一般的點心師也拿不起這個活，唯有專業的湯包師傅，入行後磨練五六年，才能得心應手。

江蘇省非遺蟹黃湯包製作技藝代表性傳承人，中國烹飪大師、國家特級點心師，靖江南園賓館大廚陶晉良，將在活動現場製作湯包

“雖然做湯包有一定的技術標準，但每家店都有代代相傳的絕招，或者是和麪，或者是熬湯，或者是拌餡，師傅的手勢也各不相同，這就使靖江的湯包有着微小的差異，奧妙無窮。”店經理說。

要想做好湯包，首先要取豬蹄髈的厚皮，洗淨切條，文火煨一夜，至豬皮幾乎全部溶入湯中，再自然冷卻成爲半透明如果凍一般的膠狀物，然後在絞肉機裏軋成小顆粒。再選用大閘蟹，煮熟後小心剝取其蟹黃蟹膏，然後將剁碎的豬腿肉，與熬好後的雞湯、薑末、蒜末一起，最後加入豬皮凍徐徐拌勻，再次進冰箱冷凍。

湯包的麪皮也是關鍵之一。必須用高筋麪粉，加水後搓揉上勁，略餳片刻，開條摘鍵後擀成一張張極薄的麪皮。這個麪皮與做肉包的麪皮不一樣，它要求厚薄均勻，溼燥軟硬得當，因爲只要有一點此厚彼薄，其結果必定是皮破湯泄。至於最後一道工序——包湯包。更得依靠技術高明的老師傅才能勝任，每個動作無不如“隨風潛入夜，潤物細無聲”那樣的輕、柔、勻。唯有這樣，才能保證湯包上籠屜旺火蒸熟之後，那凝脂凍膏般的肉凍便溶爲鮮美的湯汁，直至送入口中，都是完好無損的。

熱氣騰騰的湯包很快就上來啦！剛剛出籠的湯包雪白晶瑩，收口的三十多個折皺細巧均勻，整個兒猶如一朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，加之皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見裏面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹彈得破的柔軟嬌嫩。

不過湯包不能直接用手拿起來喫，得按照十二字要領來操作：輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯。我將包子邊緣咬破一個小“窗口”，嘬起嘴脣吮吸，滾燙的鮮湯頓時充盈口腔，何等的鮮爽，何等的腴美！吸了湯汁，那皮子的內壁也沾了不少湯汁與蟹黃肉渣，再蘸着拌有薑絲的米醋喫，既可開胃又可解油膩。

老喫客喫湯包一定要放在盆子裏享用，這大概就是喫湯包應有的腔調吧。但將湯包從籠屜轉移到盆子裏是需要技巧的，若用筷子挾起，皮薄而包子沉，多半會挾破皮子。於是服務小姐熱情地上前爲我們操作，只見她三根纖纖玉指撮起一隻包子，迅速一翻，包子就翻身入了她的掌心，然後託着送到客人盆子裏，包子一點也沒有破碎。但靖江的蟹黃湯包形大湯足，我喫兩個就撐住了。店經理則不停地鼓勵我們多加餐，還告訴我：兩年前，歌唱家胡松華在此曾創下一口氣喫十八個的“輝煌紀錄”。

好久沒去靖江了，前不久聽朋友說：隨着高速公路的聯網，旅遊業的發展，越來越多的外地遊客慕名前往靖江品嚐湯包。目前靖江已經有一百多家酒店在經營湯包，生意好的企業每天銷量在千籠以上，還有一些外省市的餐飲企業到靖江來採購半成品，然後運至香港、北京等地。靖江還有一些的湯包店在包裝和保鮮技術上實現突破，這樣一來湯包就可以外賣或快遞啦。

那次在靖江的美食體驗讓我長了不少見識，接下來的幾天裏又品嚐了其他美食，比如燙乾絲，與揚州富春茶社的燙乾絲可有一拼，刀工一流，湯水清澈，雪白軟綿，豆香濃郁。比如靖江香沙芋，這種香芋是江蘇省靖江市特產，獲得了中國地理標誌，沙芋內澱粉含量高，沙糯適中口感好，無論是炒來喫還是燉湯喫，都有一種獨特的香味，所以當地人稱其爲“芋慄”。

還有靖江的豬肉脯，也是大大有名的。不過當地朋友向我們推薦“雙魚”牌豬肉脯。據介紹廠家是以新鮮豬後腿純淨瘦肉爲主要原料製成的。開料洗淨後，要經過裝肉入模、入庫冷凍、機械片肉、拌料配方、平整篩選、烘乾脫水、烤熟壓平、剪邊取塊等十幾道工序。所以外觀色澤棕紅，光滑透亮，喫口當然也相當好，無筋無渣，韌性適中，嚼咬不須費大力，甜中微鹹，鹹而發鮮，回味悠長，喫了還想喫。

蟹黃湯包、豬肉脯、燙乾絲、香沙芋……哈哈，靖江人民真有喫福！

秋季品嚐靖江美食正當時

是否意猶未盡？

那就讓小編再介紹幾味

來自靖江的好味道

可一定不要錯過此次

品味美食的好機會啊

早在2007年，中國烹飪協會將“中國湯包之鄉”和“中國江鮮之鄉”兩個榮譽稱號同時授予靖江。2010年，中國烹協又授予靖江市“中國河豚美食之鄉”稱號。除了這些名菜之外，在靖江還有不少令人垂涎的美食，如獲得國家金質獎章的雙魚豬肉脯，獲得國家地理標誌、有“芋粟”之美譽的靖江香沙芋。如此多的美食“頭銜”，讓靖江美食的名氣越來越響，金秋時節，正是靖江蟹黃湯包、香沙芋上市的季節。

蜆子鍋貼湯

原料：蜆子、絲瓜、韭菜、鍋貼

你要是到泰州點了這道菜，廚師會自動地幫你在湯里加上絲瓜、韭菜作爲香頭，再加上一點水澱粉勾芡，鮮得掉眉毛。碧綠的絲瓜、美味的鍋貼、鮮香的蜆肉，簡簡單單的食材卻誕生出一道獨具風味的美食。

蟹黃粉皮

原料：粉皮、蟹粉

在泰州，九月的餐桌，蟹味勝過一切。地道的蟹黃粉皮，要精選靖江特有的綠豆鮮粉皮爲食材，不僅韌性十足，不易黏糊，而且沒有絲毫的豆腥味，口感肥厚又滑爽。蟹粉以泰州秋季產的大閘蟹爲原材料。這道菜不僅口感爽口，蟹味撲鼻，而且顏色黃白相應，嘗一口，鮮美一整個秋季。

鱖魚燒羊肉

原料：桂魚、羊肉

羊肉也是靖江菜的代表，聽說一隻羊到了靖江的餐館，經過煎、炸、熘、炒、燒、燜、燉，即可變成色、香、味、形各異的全羊席。漢字中的“鮮”字爲“魚”“羊”二字的合體字，可見古人早就認定“魚”“羊”二物是人間至鮮至美。靖江人就把這兩種食物合在一起產生了“鱖魚燒羊肉”這道名菜。

燙乾絲

原料：乾絲、花生米、牛肉、榨菜、香菜

在泰州早茶中，以乾絲位列首位，是檢驗一家泰州早茶餐館味道好不好的關鍵。一份小小的泰州乾絲，凝結着各種鮮美於一身，尤其是將充滿着黃豆香氣的白乾，切成絲，一縷縷一絲絲，是泰州早茶的精華，也是泰州人偏愛的味道。

鮰魚獅子頭

原料：鮰魚、肥膘、馬蹄

鮰魚是中國的長江四鮮之一，然而這裏鮰魚的做法，和往常有所不同。這款獅子頭用到的主材是魚肉，無論黏性和肉質都和豬五花肉截然不同，因此這道菜，也就格外考驗廚師的刀功。

雞汁燴香沙芋

原料：靖江香沙芋

香沙芋是靖江唯一一箇中國地理標誌農產品，有着悠久的種植歷史，它有一股獨特香味，素有“芋慄”之美稱。香沙芋是靖江唯一一箇中國地理標誌農產品，有着悠久的種植歷史，它有一股獨特香味，素有“芋慄”之美稱。香沙芋食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴。最常見的做法是把香沙芋煮熟或蒸熟後蘸糖喫。這一道菜是靖江人對香沙芋的傳統做法，把香沙芋的香、糯表現得很好。

舉辦地點

上海國際會議中心

地址：上海浦東新區濱江大道2727號

上海國際會議中心位於浦東濱江大道，與外灘建築羣隔江相望，與東方明珠、金茂大廈一起組成陸家嘴地區的一道著名的景觀。上海國際會議中心1999年8月開始使用，擁有現代化的會議場館。位於酒店7樓的上海廳可同時容納3000人會議，是上海最大的無柱型多功能廳。1999年9月，20世紀最後一次“財富”世界論壇就是在這裏舉行的。曾被評爲中華人民共和國建國五十年十大經典建築之一。