大拙在闡述品茶的觀點時，一直強調品茶是一個長期的過程，從開始喜歡普洱茶的湯感，到熟悉普洱茶的氣韻特徵，再到專業品茶能力的提升，在這個過程中，我們需要了解一款合格的普洱茶的基本面，同時，我們也需要了解一些不合格的負面因素及產生的原因，因爲，規避一些負面的普洱茶時，才能讓我們更從容的面對任何茶品。

鮮葉的自身品質是先天條件決定的

在對茶品質進行甄別前，我們需要釐清一個認知，我們知道，當鮮葉從茶樹上採摘下來準備進行製作前，首先，在不打農藥，沒有人爲干擾的前提下，茶樹是自然生長的植物，不管是生態茶、小樹茶，還是古樹茶，鮮葉都是無污染的，自然生態的。其次，鮮葉的氨基酸、茶多酚等內含物成份基本都相同，並不因爲樹齡不同內含物的成份缺失。

也就是說，鮮葉品質的差異，是源自地茶樹所在的生態環境、樹種、樹齡等關係，使鮮葉內含物比例不同，而形成了感官上的差異。也就是說，除了因爲茶葉自身品質決定的差異以外，當我們喝到的普洱茶有雜質，灰塵、湯色渾濁、有異味、有糊點、滋味不正的時候，大拙將這些茶葉不應該存在的因素，稱之爲負面因子， 是普洱茶品質低下的根本原因。

負面因子基本都跟人爲干預有關

在鮮葉製作完成，到倉儲過程，基本都是受人爲的干預過程，所以，我們認爲，這些負面因子基本上都跟製茶工藝或是倉儲環境有關，也就是說，製茶的工藝上的不嚴謹，或是倉儲的過程中的疏忽，使茶葉的品質發生了轉變，影響了茶品的基本面，這些基本面是我們在品茶過程中，最容易直觀的看、聞或品出來的問題。

製茶工藝的嚴謹性

製茶的工序，如果以採摘鮮葉到成品壓制完成，大概可以分爲二十多項工序，每一項工序都反映了製茶的水平。當鮮葉經過採摘，進入初制，是負面因子出現最頻繁，最常見的環節，殺青的環節，顯得尤爲重要，所以，大拙以手工殺青來解讀製茶工藝的嚴謹和不嚴謹，所帶來的負面影響（大拙製茶以手工殺青爲標準，機器殺青沒有經驗，也不瞭解）。

普洱茶初制是以抑制鮮葉的酶促氧化，蒸發鮮葉水分，揉捻成形，構成香氣爲目地的，簡單來說，就是由專業的炒茶師傅在高溫的鐵鍋中完成鮮葉的脫水、出香工序，然後揉條成型，晾曬完成。在這個工序中，初制的適當標準（鮮葉的炒熟程度），是以鮮葉的水份含量和香氣高低的合適比例爲評判依據的（大拙手工製茶的標準）。

殺青不足或殺青過重，都是殺青不嚴謹的表現，從製茶的角度來看，如果殺青的工藝不嚴謹，就會出現諸如水份過低，香氣不顯，條索色澤不均勻等問題，而更有甚者是，鮮葉炒糊了，出現了糊點，糊邊，甚至糊味的失誤。從品飲的角度來看，就會出現青味，糊味，湯色不透亮等不好的感官感受，而更爲嚴重的是，在成品中出現過多的不溶於水的小黑點，是典型鮮葉炒糊的負面影響。比殺青不足影響更大，基本沒有品飲價值可言。

品質管控的重要性

鮮葉初制完成後的毛茶，一般都會選擇乾淨的環境的進行存放，準備進入壓制、封裝的精製生產環節，但在這之前，實際上需要進行標準的審評，初制的審評，是體現製茶嚴謹非常重要的環節，因爲手工殺青的原因，每一個炒茶人員完成後的質量，需要經過從幹茶的色澤，到沖泡後的香氣、湯感表現是否統一的質量把關，以及在經過“去雜質、撿黃片”的篩選過程後，幹茶條索完整，湯色乾淨的檢查（大拙手工製茶的標準）。

從製茶的角度來看，如果不審評或是審評的疏忽，我們會發現，同樣的毛茶，沖泡出來茶的品質是參差不齊的，甚至是兩種茶的湯感表現，從品茶的來看，這樣精製而成的成品，雖然在一般品茶的過程中，很難發現其中的差別，但是已經無法準確展現茶葉的品質了。再者，精製成型的，茶湯渾濁，有異物等等雜質的產生，都會被審評給忽略。

經過精製後的成品茶，實際也需要進行審評，以大拙多年的製茶經驗來看，在壓餅前的品質做到嚴格把控時，一般成品茶的品質不會出現太多的問題，所以，成品茶的品控，主要是針對餅型的完整度，勻整度等外觀層面的審評，以保證每一片的成品茶從外形到品質都是統一的。