和面的时候怎么做才能把面做筋道？
和面看似简单但却暗藏着很多“机关”，可能有人要说有什么“机关”硬了加点水，软了再加点面，如果非要这样聊，我就只能呵呵了。废话不说，说一说和面的时候怎么做才能把面做筋道。
重点一、面粉的选择
再好的技术面粉不对你做出来的东西也行，面粉进行有高、中、低之分。一般手擀面用中筋粉也可以完成，但要想追求更好的筋道口感还是要选择好一点的高筋粉。
重点二、和面的水温
温度影响面筋的生成量，30度最有利于面筋蛋白质吸水形成面筋。
重点三、盐、碱的影响
面团中加入盐、碱都是为了增强面团筋力。面团中通过加入适量的盐、碱是面筋变的坚实，弹性、韧性、延伸性增强。
重点四、揉面
俗话说：“面揉千变光”，充分的揉面可使面筋更好的扩展，但是揉透、透光滑就可以了，揉久了面筋老化弹性、韧性都会降低。
重点五、醒面
面团软好后，用湿布盖好静置一段时间，可以使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间；使灭有伸展的面筋得到进一步规则伸展；使紧绷的面筋松弛缓解，延伸性增大。
总之、和面的整个流程对面的进行都会有影响，除了上述重点之外，做手擀面加水的量也很重要，水加少了面太硬不成团，水加多了面太软不能擀面，一般情况手擀面500克面粉、3克盐、180克水，手撕面500克面粉、3克盐、240克水.面粉不一样，加水的量也会略有不同。
