和麪的時候怎麼做才能把面做筋道？
和麪看似簡單但卻暗藏着很多“機關”，可能有人要說有什麼“機關”硬了加點水，軟了再加點面，如果非要這樣聊，我就只能呵呵了。廢話不說，說一說和麪的時候怎麼做才能把面做筋道。
重點一、麪粉的選擇
再好的技術面粉不對你做出來的東西也行，麪粉進行有高、中、低之分。一般手擀麪用中筋粉也可以完成，但要想追求更好的筋道口感還是要選擇好一點的高筋粉。
重點二、和麪的水溫
溫度影響麪筋的生成量，30度最有利於麪筋蛋白質吸水形成麪筋。
重點三、鹽、鹼的影響
麪糰中加入鹽、鹼都是爲了增強麪糰筋力。麪糰中通過加入適量的鹽、鹼是麪筋變的堅實，彈性、韌性、延伸性增強。
重點四、揉麪
俗話說：“面揉千變光”，充分的揉麪可使麪筋更好的擴展，但是揉透、透光滑就可以了，揉久了麪筋老化彈性、韌性都會降低。
重點五、醒面
麪糰軟好後，用溼布蓋好靜置一段時間，可以使麪糰中未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間；使滅有伸展的麪筋得到進一步規則伸展；使緊繃的麪筋鬆弛緩解，延伸性增大。
總之、和麪的整個流程對面的進行都會有影響，除了上述重點之外，做手擀麪加水的量也很重要，水加少了面太硬不成團，水加多了面太軟不能擀麪，一般情況手擀麪500克麪粉、3克鹽、180克水，手撕面500克麪粉、3克鹽、240克水.麪粉不一樣，加水的量也會略有不同。
