回锅肉在川西地区也被称为“熬锅肉”，是一道非常常见，用料简单，但是很见刀工火工及调味的菜，也常常作为川菜厨师的考核内容之一出现。先理解为什么叫“回锅肉”，因为这道菜需要分两步成型，肉在炒制过程中会被捞出，之后又重新加入锅中，故称回锅肉。这道菜要求肉片上必须有“灯盏窝”，也就是像灯盏一样微微凹陷，颜色呈红棕色最佳，夹起肉片Q弹多汁，肥肉透光才能称得上合格。

400克五花肉整块入冷水锅和10片姜片，一大勺料酒同煮至水滚。转中火煮40钟左右。等到能拿筷子戳透且没有血水的时候即可关火。将煮好的肉泡入冰水中让口感更有嚼劲。将肉取出后切片，切的肉一定要不薄不厚刚刚好，太薄了容易散，太厚了炒不出灯盏窝。4棵青蒜切寸长段儿。

炒锅热后冒白烟时倒油，倒入肉片大火翻炒直到肉片卷曲后将肉片盛出。

在锅中重新倒入少量新油将郫县豆瓣3大勺炒香，倒入青蒜，放入之前炒的肉片，锅里投20粒花椒，花椒粒千万不能下太早不然容易发苦。一大勺白糖，两小勺盐和一大勺生抽一小勺老抽调味捞出就是合格的回锅肉了。

有的人图省事中途不愿捞起肉片，故而无需回锅，在我看来绝对是不可取的，因为炒制酱料的过程同时也是在给肉片降温，这样加热降温再次加热的过程导致热胀冷缩后更加Q弹多汁。