回鍋肉在川西地區也被稱爲“熬鍋肉”，是一道非常常見，用料簡單，但是很見刀工火工及調味的菜，也常常作爲川菜廚師的考覈內容之一出現。先理解爲什麼叫“回鍋肉”，因爲這道菜需要分兩步成型，肉在炒制過程中會被撈出，之後又重新加入鍋中，故稱回鍋肉。這道菜要求肉片上必須有“燈盞窩”，也就是像燈盞一樣微微凹陷，顏色呈紅棕色最佳，夾起肉片Q彈多汁，肥肉透光才能稱得上合格。

400克五花肉整塊入冷水鍋和10片薑片，一大勺料酒同煮至水滾。轉中火煮40鐘左右。等到能拿筷子戳透且沒有血水的時候即可關火。將煮好的肉泡入冰水中讓口感更有嚼勁。將肉取出後切片，切的肉一定要不薄不厚剛剛好，太薄了容易散，太厚了炒不出燈盞窩。4棵青蒜切寸長段兒。

炒鍋熱後冒白煙時倒油，倒入肉片大火翻炒直到肉片捲曲後將肉片盛出。

在鍋中重新倒入少量新油將郫縣豆瓣3大勺炒香，倒入青蒜，放入之前炒的肉片，鍋裏投20粒花椒，花椒粒千萬不能下太早不然容易發苦。一大勺白糖，兩小勺鹽和一大勺生抽一小勺老抽調味撈出就是合格的回鍋肉了。

有的人圖省事中途不願撈起肉片，故而無需回鍋，在我看來絕對是不可取的，因爲炒制醬料的過程同時也是在給肉片降溫，這樣加熱降溫再次加熱的過程導致熱脹冷縮後更加Q彈多汁。