楊春風 | 王家滷味：一種味道一百年

▍本文原發《今日遼寧》雜誌2018年第1期

小時候喫過一種餅乾，長方大塊，模樣敦厚，口感紮實哏就，還帶點兒“面起子”的味道。長大後時不時地就會想起。自己試着烤過，街上也曾買過，新滋卻從未完好貼合過舊味。於是當田莊臺的老人說“王家滷貨的味道始終沒變，一百年了還那樣”時，心下就十分羨慕，羨慕他們隨時都能重溫兒時的味道。味道，它無疑是個切實的存在，

人人都能感受到；卻也顯然是個飄渺的存在，絲絲縷縷，時斷時續，於舌尖上的逗留也是轉瞬即逝，從來都抓不緊，留不住，就連用詞語的捕捉都常常力不從心。那麼將一種味道原封不動地延續百年，也就是個地道的技術活了。

舌尖留香百年

一種味道

原封不動延續百年

王家滷味傳承人王麗娜

王家滷味的創始人是王庭山，一個河北漢子，36歲那年拖家帶口地逃荒到田莊臺，以走街串巷地販賣海貨爲生。海貨出自遼東灣之濱的二界溝，在田莊臺西，單程32華里，他拿八股繩串起兩個籮筐，每天趕着潮眼兒去進貨，再緊着擔回來就鮮賣掉。當年兩地之間只通一條潦草的土路，下大雨時那路還會被海水全部覆蓋，二界溝就成了汪洋裏的一個孤島，裏外溝通總得等潮水落下去再說。一個漁期下來，王庭山那已裝到籮筐裏的海貨總有很多機會要變成臭魚爛蝦。幾番心痛之後，王庭山再遇阻滯，就會拿鹽將那海貨全部滷上，而二界溝漁民滷製海貨的經驗極其豐富，他得以博採衆長，慢慢竟將那滷貨調出了極佳的味道。兩年之後，他就不再做挑販，而在田莊臺街裏支起攤牀，專售滷製的海鮮了。

王庭山

王家滷味

創始人

滷赤甲紅

當年田莊臺是盤錦地面喫海鮮最兇的地方，老人們說，“那時候咱田莊臺的蛤子皮比二界溝的厚老多了，別看它是產蛤子的。”爲啥呢？“咱田莊臺人多，民富，也認喫啊。”王庭山的滷貨生意也就做得很不賴，本人也由單純倒賣的商販晉升爲了手藝人，爲他的家族鋪墊下了堅實的手藝因子。

1946年，王庭山去世，其子王成文接繼了生意，併成功開發了一個新的滷製品種即蝦爬子。在很長一段歷史時期裏，二界溝漁民包括周邊民衆都不喫蝦爬子，嫌它紮腳扎手又扎嘴，順網上來了，往往也要再扔回海里，趕上汛期上來得太多，也是草草地堆在岸邊任其腐爛。蓋縣人常常過來買，稱其“蝦糠”，運回去充作果樹的肥料。王成文則別出心裁地將其滷了，爪變軟了，鮮靈的肉質就招人喜歡了。幾年之後，個體經營被取締，王家滷貨的味道卻並未就此斷流，每個漁季裏王成文仍會精心滷上一些，饋贈親朋。

“溢香園”——

王家滷味代名詞

滷河蟹

1982年，王成文之子王明義在改革開放的大勢之下，及時揀起了自家手藝，以此爲支撐開了間小喫部，還很快就將河蟹也納入了滷貨範疇當中。當時盤錦的野生河蟹已大幅度縮減，養殖河蟹則尚未形成產業，人們對河蟹的金貴程度也就達到了空前地步，滷河蟹的適時推出由此取得了頗佳的經濟效益和社會效益。1988年，小喫部擴大規模，並正式取名“溢香園飯店”，“溢香園”三個字自此成了王家滷貨的代名詞。

2010年，王明義將溢香園傳給了兒子王立巖、女兒王麗娜。此時滷貨已是溢香園成熟的金字招牌，滷赤甲紅、滷青蝦、滷蝦爬子、滷河蟹則是其聲名遠播的“四大件”。核心產品的知名度早已妥妥釀就，兄妹倆就對滷製設備進行了改造。王家滷貨的祕笈在於低溫滷製，那容器裏的海河之鮮全是帶着冰茬的，唯如此才能實現口味的與衆不同，尤其易扒皮好脫肉，蝦爬子都能扒出來囫圇個的。王庭山和王成文時代，都是靠冬季採割並儲存的遼河冰來降溫，王明義時代起有了冰箱，溫度卻也不易控，兄妹倆就專門設計建造了一座低溫庫，以此保證了溫度的恆定，尤其確保了味道的純正。這是王家滷味得以原樣延續至今的前提之一。之二在於未變的滷製原材料，花椒仍是四川的，大蒜仍是山東的，海貨仍是二界溝的渤海之鮮，河蟹也仍是盤錦地產的。之三應該在於滷製手法，那則是兄妹倆早已稔熟於心的。