今天給大家帶來的食譜有些特殊，它們的主人，有着一個非常敏感的身份——敘利亞難民。

如果人生有四季，對Imad Alarnab來說，33歲之前都是春天。Imad在大馬士革長大，從童年開始，他就夢想成爲一個廚師。雖然父母一開始不以爲然，但時間證明了他在烹飪上的天賦。Imad年紀輕輕便躋身敘利亞頂級名廚之列，不到三十出頭便在大馬士革開了三家口碑卓絕的餐廳以及一系列的果汁吧、咖啡館。再加上嬌妻與三個可愛的女兒的陪伴，那時的他擁有着近乎完美的生活。

然而從2011年敘利亞內戰開始，那些平靜溫馨的日常，那些期許中的未來，逐漸成了戰火中的灰燼。硫磺味取代了孜然和薄荷的馨香，在他的兩家餐館相繼被炸燬後，Imad艱難地做出了逃離大馬士革的決定。2015年，他帶着妻女開始了艱難的逃亡之路，經歷過54人擠進容載9人的小船、連續64天的急行軍般的前進，他終於抵達了倫敦。

他住過難民營，當過汽車推銷員，當他終於在英國社會站穩腳跟，他立刻迫不及待地重拾自己真正的激情所在——烹飪。

思量再三，他選擇了“快閃餐廳”這種方式。這不只是出於成本的考慮。他知道難民在異國他鄉重建自己的生活有多麼艱辛，他也知道持續的恐怖襲擊和混入難民隊伍的渣子們讓英國人對難民這一羣體充滿不信任。他希望通過這種話題性較強的方式，吸引更多人關注敘利亞難民這一羣體，讓美食這一人類共同的愛好，成爲一道理解和溝通的橋樑。

Imad說。“美食拉近人與人之間的距離。我在加萊難民營的時候，一開始周圍的鄰居並不歡迎我們，其中有一位格外難以相處，他一見到我們就大吼‘滾回去’。有一天我釣魚回來，對他說，‘我知道你很生我們的氣，你完全有理由這樣，但是咱可不可以先擱置一下這些爭議，來嚐嚐我做的魚吧？’那個鄰居猶豫了下，說‘我不想白喫白喝’。我說，‘要不這樣吧，你能不能幫我個忙，拿我的手機到你家裏充充電？’很快，他每天都把我們一行十幾個難民的手機拿回家去充電了。”說到這裏，Imad開懷大笑。

從2017到2018，Imad和聯合國兒童基金會合作，在倫敦腹地開了一系列的快閃餐廳。摒棄了在大馬士革時的高級餐廳的精緻，他將這些快閃餐廳設計成了“敘利亞家庭廚房”的形式。每晚只供應三道菜，所有的客人圍坐在一張長條桌前，分享美食，也分享故事。而快閃餐廳的收入，直接捐贈給了一家專爲難民提供服務的醫院Hope Hospital。

雖然很積極地融入英國社會，但Imad始終期待着有一天戰火平息後，可以帶着家人回到家鄉。

這幾年歐洲難民危機始終盤踞在新聞頭條，難民這一羣體也被嚴重的污名化。其實呢，這些難民在戰爭開始前，也不過是你我一樣的普通人，做着普通的工作，憧憬着普通的未來，擁有着普通的小幸福。大多數普通人都更向往世俗世界裏安安穩穩的小生活，但大多數普通人也會在被逼到角落時奮起反擊。

當我們把矛頭指向恐怖主義的時候，我們的敵人只有恐怖主義者；但當我們開始無差別的攻擊恐怖主義者同族的人乃至同宗教的人的時候，我們的敵人便擴大了幾百倍、幾千倍。這正是恐怖主義者的目的——他們沒有別的辦法動員起自己的同胞來參加戰鬥，所以他們纔要挑動外面世界來替他們完成這件事。

話題開始變得有些沉重，就此打住。今天這三道菜是Imad最近一次快閃廚房的菜譜，材料都比較好買，大家可以在家做做試試看吧。或許我們永遠沒機會親自去大馬士革看一看（以現在的局勢，不去也罷），就讓味蕾代替我們踏上這四千年的旅程吧。

文中單位換算：

1杯=250ml

1大勺=18ml

1茶匙=6ml

敘利亞茄子燴餅

Fatteh makdous

這是兩道廣義的黎凡特地區（包括敘利亞、伊拉克、約旦、以色列和黎巴嫩）的傳統菜式，被Imad富有創意的融合到了一起。

燴餅（fatteh）有點點接近北美的nachos，也是脆脆的片上澆上醬汁這樣的形式，只不過脆片從土豆片變成了餅片，而醬汁則換上了黎凡特地區特色的醬汁罷了。這道菜非常靈活，變化超多。

填茄子（makdous）選用的是當地的一種非常小的小茄子，填入內餡製成。這道菜是敘利亞家庭越冬的最常見的家常菜，從早飯一直喫到晚飯，甚至當零食也不違和。

總計時間：1小時20分鐘

四人份

【用料】

{基礎}

油一鍋，用來深炸

迷你茄子8個，或者至少儘量買小的

大餅2張，切四塊

腰果佐餐

{紅醬}

油一鍋

孜然籽1/4茶匙

大蒜1瓣，碾碎

番茄膏(tomato paste) ①1大勺

馬德拉斯咖喱粉(madras) ②半茶匙

黑胡椒半茶匙

孜然粉半茶匙

七味粉 ③半茶匙

{肉餡}

羊肉餡100g

橄欖油一鍋

松子25g

{酸奶醬}

希臘酸奶200ml

芝麻醬4大勺

檸檬半個，榨汁

大蒜1瓣，碾碎

【此處是嘮叨】

① 不是常見的番茄醬哈，番茄醬大家族的介紹戳這裏→番茄醬可不只是麥當勞肯德基的調味包，它是一個大家族 另外，這個店裏有賣，戳這裏→「鏈接」

② 這個店裏也有賣，戳這裏→「鏈接」

③ 七味粉在全世界有無數個版本，畢竟，用七種香料來製作混合香料不是一個多麼複雜的創意。這裏毫無疑問用的是中東版本的，這麼調配：等量的黑胡椒、白胡椒、多香果粉、甜椒粉、肉桂粉、肉豆蔻粉、孜然粉、芫荽籽粉、丁香或豆蔻粉混合即可。

【做法】

1、製作紅醬。鍋中加少許油熱鍋，倒入孜然籽爆香，再倒入剩下的原料、半茶匙鹽和200ml水煮到淡奶油的濃度。

2、切掉茄子蒂，皮上縱向切條，拿把鋒利的小刀或者金屬茶匙將中心的肉挖出來，然後將茄子泡在加了鹽的冷水裏（這樣能保證不變色）泡一會兒，然後瀝乾最後一滴水，輕輕擠一擠，最後蘸幹。

3、鍋中倒油，倒到鍋的1/3處深，加熱到扔進一塊麪包丁後大約30秒變成棕色，溫度就合適了。深炸餅塊大約三四十秒，變脆、變成棕色但還沒有糊就撈出，瀝乾最後一滴油。之後分批深炸茄子，每批四五分鐘，茄子變軟、變成棕色就撈出，放在廚房用紙上瀝乾油。

4、鍋中倒入一點橄欖油，再倒入羊肉餡炒熟，然後倒入松子和適量鹽炒勻。將羊肉餡填入茄子，你可以從周圍的口子裏填肉餡，也可以切開茄子往裏填（後者填的更多）。將填好的茄子放入鍋中，再加6大勺紅醬燜5分鐘。

5、製作酸奶醬。希臘酸奶、芝麻醬、檸檬汁、大蒜和少許鹽裝碗攪勻，如果太厚了就加點涼水勻開。你也可以提前做，放冰箱冷藏備用。

6、上桌前，將酸奶醬舀進一個大碗，撒上一大把脆餅、擺上茄子、澆上所有的紅醬，最後撒點腰果。剩下的脆餅裝盤佐餐。

穆罕馬拉醬

Muhammara

Muhammara醬發源於敘利亞北部的阿勒頗，是黎凡特菜系和土耳其菜系的基本醬料之一。它單獨盛出來可以當一道菜，拿麪包蘸着喫就非常好喫；此外作爲烤肉、烤魚的調料也非常贊。

總計時間：55分鐘

四人份

【用料】

紅辣椒3個

核桃70g

石榴糖漿1大勺

幹辣椒碎半茶匙

孜然粉1茶匙

番茄膏(tomato paste)1茶匙

大蒜1瓣小的，碾碎

麪包屑一把

精細海鹽3/4茶匙

橄欖油佐餐

芫荽一把，佐餐

【做法】

1、預熱烤箱到220度。烤辣椒25到30分鐘，中途翻一翻，烤到軟了、開始爆裂開就出爐，稍稍放涼，剝皮去籽，細細剁碎肉。再烤核桃5分鐘，烤成淺棕色就可以了。

2、留出4個完整的核桃瓣，剩下的研磨到非常細、但依然有些碎渣子。將核桃粉和辣椒混合，倒入糖蜜、香料、番茄膏、大蒜、麪包屑和海鹽攪拌均勻，嘗一嘗調整下鹹淡。

3、穆罕馬拉醬裝盤，淋上點橄欖油，中間放上完整的核桃瓣，邊上撒點芫荽。

開心果鳥窩

Pistachio bird’s nests

總計時間：1小時15分鐘（外加2小時冷卻）

成品爲14個

【用料】

開心果40g

糖400g

檸檬汁2大勺

卡塔伊菲酥皮(kataifi) ①300g

黃油375g，融化

【此處是嘮叨】

① 卡塔伊菲酥皮(kataifi) 是黎凡特地區和地中海地區常用的一種酥皮，差不多就是薄片酥皮(filo)變成絲兒。具體做法見後。

【做法】

1、開心果泡水30分鐘。糖倒入500ml水中，中火煮開，咕嘟15到20分鐘，煮到湯汁減少、開始變得像糖漿一樣就倒入檸檬再煮1分鐘出鍋。

2、往酥皮上蓋上一塊溼茶巾，避免幹掉。選一張30cm長的卷的形狀比較好看的，順時針繞着兩根手指捲成鳥巢的形狀，放進烤盤。就這麼重複，做完剩下的鳥巢。

3、瀝乾開心果，輕輕往每個鳥巢裏摁四五個。往鳥巢上鋪一層烤盤紙，頂上再放一個烤盤，放上1kg的重物，室溫靜置1小時。然後拿走烤盤紙，再靜置1小時，徹底乾透。

4、預熱烤箱到220度。將融化的黃油澆在鳥巢的頂部和周邊，讓其被一層融化的黃油覆蓋。烤20到25分鐘，一直烤到變成金棕色，中間不時換換烤盤的方向，確保鳥巢上色均勻。出爐後晾10分鐘，挪到一個乾淨的烤盤上，澆上糖漿徹底放涼就可以上桌了。

卡塔伊菲酥皮

kataifi pastry

總計時間：1小時15分鐘（外加2小時冷卻）

成品爲14個

【用料】

水440ml

油2大勺

鹽1茶匙

麪粉220g

玉米澱粉160g

【做法】

1、用攪拌機攪拌麪糊到徹底順滑，沒有結塊。

2、將麪糊倒入一次性裱花袋，尾部轉幾圈擰緊，確保麪糊不會漏出來。剪掉一個小尖尖，當你擠袋子的時候剛剛好能擠出細細一溜就可以了。

3、中火熱鍋，刷上薄薄一層油，從鍋中間開始擠螺旋。搭在一起一點點沒關係，但線條越細、越分散越好。

4、煎20到30秒，到麪糊幹了、線條開始翹起來就可以了。

5、用筷子將酥皮撈出鍋裝盤，蓋上一塊溼茶巾，這樣你在加工剩下的麪糊時，做好的酥皮不會變的乾脆。一直重複到麪糊用完。記住，擠出的線條越細越好。

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