乾隆也是一位“美食家”，專門建立《膳食檔》

飲食文化節目《我在宮裏做廚師》，根據介紹所說，它是通過《清宮膳食檔》來還原清代帝王的的飲食原貌。

幾十年來，《清宮膳食檔》在清宮數十萬件檔案中，一直沒有得到很好的關注。專家學者門更願意關注皇帝的起居注、軍機處、內務府等檔案，認爲這上面記載的軍國大事、皇帝日常生活，纔是最能反應清朝皇家歷史最真實的材料。

然而，老話說：“民以食爲天”。清代皇家成員的每日膳食以及飲食禮儀，其實更能反應清朝統治者的生活（而且，起居注等會遭到後來的皇帝篡改）。

不過，我們要注意，清朝宮廷雖然從順治入關就有所記載，但在乾隆之前，大多記載非常簡單。乾隆是一位“美食家”，再加上那個時代，國家穩定繁榮，物阜民豐，於是乾隆就獨出心裁，建立了《清宮膳食檔》。

按照掌故學家，珍妃堂侄唐魯孫的說法，乾隆“凡是品嚐過的珍食異品，全部不厭其詳的注錄列檔，甚至每天用膳時刻，膳品名目，用料份量，烹調方法，治膳廚役姓氏，臨時加傳膳品名目，用膳餘浚分賞何人，也都逐一記錄入冊”。（《清宮膳食》）

這也就是爲什麼，《我在宮裏做廚師》這部紀錄片，大部分內容都是講述乾隆之後的事（當然，雍正時期也留下了《進膳底》和《大建進膳底》，但分別只有雍正四年十月和六年四月的記載）。

有時候，我看很多清朝古裝劇，動不動一個貪官宴請同僚就花費幾百兩，甚至上千兩銀子，簡直是啼笑皆非，貽笑大方。或者，我們經常說，皇帝動不動就喫幾百道菜，每天滿漢全席，表現了清朝皇帝窮奢極欲，不知民力。

當然，作爲專制帝王，這些王公貴族確實錦衣玉食，每天過得如“烈火烹油、鮮花着錦之盛”（借用《紅樓夢》第十三回語）。但是，他們也懂得飯食來之不易（即使內心不這麼想，但有儒家思想講究的“愛民如子”、“愛惜民力”，他們也要做做樣子）。

所以，皇帝們雖然每頓飯仍舊百八十道菜，但喫不完的並不會扔掉，甚至他們喫飯的規矩要比我們想象得更爲複雜，不僅不能隨心所欲，反而特別痛苦。

下面，我們就通過歷史資料，還原清朝皇帝真實的飲食過程。

御膳房原名“御茶膳房”，專門給皇帝后妃做飯的人就多達一百五十人！

說起清朝皇家飲食機構，我們最熟悉的可能就是御膳房了。其實，御膳房的全稱叫做“御茶膳房”，是歸屬於內務府來管轄。

“御茶膳房”主要負責皇帝、后妃及其皇子等的飯食，簡單來說，就是負責把原材料加工成飯菜，至於米、面、菜、糖、肉的採購則歸“掌關防管理內管事務處”。

此外，還有負責茶、煤炭、柴、水果和管轄牛羊等機構，不一而足。

清朝初期，“御茶膳房”主要分爲茶房、清茶房和膳房等。茶房設總領三名、承應長四名、承應人三十六名、茶房人十七名；“清茶房”另設承應長四名、承應人十六名和茶役八名；“膳房”設總領三名，下設飯房人三十五名，承應長二名、承應人十五名，庖長三名和庖人二十名。

也就是說，光伺候皇帝、后妃及皇子等人膳食的，就有147名（人數時有增減）！

到了雍正元年（1723年），清政府決定由皇帝揀選管理事務大臣負責飲食。也就是說，負責管理皇帝膳食的人必須是高級官員。比如，茶、膳房的總領都是二等侍衛，其餘的又分爲三等侍衛、藍翎侍衛等。

到了乾隆十五年（1750年），乾隆又下令，將“膳房”一分爲二，分爲內膳房和外膳房。內膳房主要負責給皇室做預備膳，有可能就是一些甜品、點心或者加餐。內膳房下面又設置葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局和司房等。外膳房仍舊是給皇室做一日三餐。（根據《欽定大清會典事例》）

此後，御膳房人員仍舊有所變化，在此就不一一細說了。

皇帝一般只喫兩頓飯，食物豐富到難以想象

我們看電視劇可以知道，皇帝喫飯一般稱之爲“傳膳”、“進膳”或者“用膳”，地點並不固定，有時候在寢宮，有時候在行宮或者嬪妃的房中。

與我們一般認知不同的是，由於清朝皇帝保有滿族人的習慣，因此，他們一般一天只喫兩頓飯，分別是“早膳”和“晚膳”。

“早膳”主要在早上六、七點鐘，皇帝上朝之後。“晚膳”則是在中午十二點到下午兩點左右。當然，有時候，晚上六點還要喫一次“晚點”，也就是小喫。

皇帝、皇后每天所喫的食物，非常繁多，菜品也非常奢侈，各具特色。

我在這裏選取乾隆五十三年七月初七日的《節次照常膳底檔》，來讓大家看一下乾隆一頓飯到底喫了多少道菜（大家可以自己數一下）。

“寅正請駕，卯正二刻，上至水芳嚴秀供前拈香行禮畢，卯正，一片雲西暖閣進早膳，用填漆花膳桌，擺:燕窩扁豆鍋燒鴨絲品（沈二官做）（紅黃碗）、酒燉鴨子、酒燉肘子一品（鄭二做）（紅潮水碗）、燕窩肥雞絲品（朱二官做）（八仙碗）、羊肉片一品、託湯鴨子一品（此二品五福琺琅碗）、清蒸鴨子、燒狍肉攢盤品、煳豬肉攢盤品、竹節卷小饅首一品、孫泥額芬白糕品、巧果品（此三品琺琅盤）。隨送，蘿蔔絲下面進一品。額食三桌:餑餑十二品、菜一品（收的）、奶子二品，共一桌。內管領爐食四盤，一桌。盤肉七盤，一桌，上進畢，賞用。妃嬪等位一片雲東暖閣聚座分例膳，早膳後熬茶時，送符供尖巧果一品、瓜果三品，共盒。呈進，上進畢，賞祥玉等。記此。

七月初七日，未初二刻，梨花伴月進晚膳，用摺疊膳桌，擺:辣汁魚一品（八吉祥盤）、燕窩雞糕鍋燒雞一品（沈二官做）（八仙碗）、豬肉丸子清蒸鴨品（朱二官做）（紅黃碗）、炒雞白鴨子燉雜膾一品（紅潮水碗）、羊他他士一品（五福琺琅碗）。後送符供鹿筋鹿肉條一品、炒雞蛋一品、蒸肥雞燒狍肉攢盤品、掛爐鴨子攢盤品、象眼小饅首一品、豬肉餡包子一品、巧果一品（此三品琺琅盤）、琺琅葵花盒小菜一品、琺琅碟小菜四品。隨送倉米水膳進一品，上進畢，賞用。記此。”

我們要注意，括號裏面標註的是這些菜是由誰做的，以及用了什麼樣的器具。由於皇帝喫飯，最緊要的問題就是害怕有人會在裏面下毒，因此每道菜都要寫明由誰製作，用了什麼器具盛放。

皇帝進膳極爲隱祕，每道菜最多喫三口，害怕被人下毒

皇帝進膳的過程，原本屬於非常私密的事，宮廷中人生怕外人瞭解這一過程，會給皇帝下毒。因此，我們翻閱檔案，根本找不到進膳的程序，以及皇帝愛喫什麼。

多虧晚清時期，德齡公主寫了《御香縹緲錄》，老宮女金易寫了《宮女談往錄》，兩本書記載了慈禧太后用膳的過程，我們才知道皇室是如何喫飯的。

傳膳時，小太監們會身穿藍布袍，手腕上帶上套袖，每人拿一個食盒，裏面放有一道菜，然後由大太監引領，排隊進入，這些食盒放到太監們的右肩上。

這些菜都用銀製的碗、碟裝好，還要用黃雲緞包好。黃雲緞只有到慈禧面前，才能打開。打開後，李蓮英要先用銀筷子試嘗，如果筷子變黑，則說明有毒，不能喫。

根據金易的回憶，皇帝們面對桌子上上百道菜，是不能想喫什麼就喫什麼的。皇帝看上了哪道菜，用眼睛一示意，侍膳太監就會把這個菜挪過來，用勺子盛一塊放到皇帝的碟子裏。如果皇帝說一句，這個菜還不錯，太監則會再給他夾一塊。

如果皇帝喫完之後，還想再喫第三口，太監還會夾一塊。但是，緊接着，這個太監就會喊一聲“撤”，這道菜就會被端下菜桌。然後十天半個月，這道菜都不會再上皇帝的菜桌，所謂“事不過三”。

這樣做的目的，一個是害怕皇帝會貪圖一種菜品，讓他有了口腹之慾，對身體不好，最主要的則是害怕讓別人知道皇帝喜歡喫什麼，從而在這道菜裏面下毒。

後來這個老宮女金易說，她們是“侍膳不勸膳”，如果她們膽敢跟慈禧說，這個菜好喫，您多嚐嚐，往往就會被慈禧掌嘴。

由此可以發現，當皇帝也挺不容易的，想喫什麼都不能隨便喫。

皇帝喫剩下的菜怎麼辦？賞賜給后妃和王公貴族

最後，我們再來說說，皇帝面前的這麼多菜，喫不完怎麼辦？

其實，這些菜喫不完，並不會倒掉，往往都會賞賜給後宮嬪妃、皇子公主或者大臣們，然後這些人會跪下表示“謝主隆恩”。如果後宮嬪妃們再喫不完，則會把它們賞給太監或者宮女，以此避免造成浪費。

此外，皇帝有時候還會辦宴席，宴請大臣們一起喫飯。他們喫飯，往往都是分爲幾個桌子，桌子上的菜也各有不同，還有皇帝接見蒙古王公大臣等，上的菜也非常具有政治意義。乾隆舉辦千叟宴，其目的也是象徵與民同慶，昭示國泰民安。

借用美國人類學家西敏司的意思，喫，不僅僅是一種生物行爲，更是一種權力象徵。皇家飲食，更是如此。

有時想想，做皇帝，還真的挺累的！