近期，关于“藕”的一则视频在朋友圈被传的火热，其中主要说的是“有些商户用柠檬酸泡制莲藕，使其变得更白”，这样的藕也被称之为“毒藕”。事情一出不由得把大家吓了一跳，吃了这样的藕会对身体有何害处？是否真的存在问题？我们还能放心吃藕吗？莲藕又为啥会变黑？下面，就为大家科普一下~

莲藕

为啥总是会“变黑”？

这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质（抗氧化物质），在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”。当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色。苹果果肉变成褐色，香蕉放冰箱变黑等都是这种现象。

酶促褐变是一种正常的植物化学反应，对身体无害，对营养价值造成的损失也不是很大。

但是有些商家为了获得好的“卖相”，或为了“以次充好”，会使用柠檬酸对莲藕进行清洗。

柠檬酸清洗莲藕

有何作用？

柠檬酸，是一种有机酸，存在于很多天然的果蔬中，如柠檬、柑橘、菠萝等，动物的骨骼、肌肉、血液中也有。

而上文中提到的莲藕中含有的多酚氧化酶是一种“亲中性（pH值）”的物质，经过柠檬酸（酸性）泡制之后可以降低其pH值，从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说，柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，进而抑制酶促褐变的发生，这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用，帮助莲藕“变白”。

使用“柠檬酸”是否合法？

是否存在危害？

该视频中称柠檬酸是“工业用品”，其中含有重金属铅和砷元素，食用之后会损伤我们的消化系统，增加低钙血症和十二指肠癌的患病风险。其实此言论存在误区，并不准确（科学）。

对于“柠檬酸”来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品（食品添加剂）。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂（酸度调节剂）使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。

但是，在食品添加剂使用标准的额外附加表A3中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”，在这其中就包括了“新鲜蔬菜”，而莲藕恰恰属于新鲜蔬菜。所以，柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。

值得注意的是：虽然不能添加，但是柠檬酸可以作为“化学保鲜剂”用于果蔬的保鲜，目的就是防止其酶促褐变。

另外，人体中本身就存在天然的柠檬酸，生物体中有一个“三羧酸（柠檬酸）循环”，柠檬酸就是其中的主要中间产物。所以，如果说柠檬酸会损伤消化道、增加患病风险，那可能有些不太现实。

市面上是否存在

“使用工业级柠檬酸清洗过的藕”？

答案是：可能会有。

有些不法商家为了节省成本、以次充好，可能会使用工业柠檬酸代替食品级柠檬酸。使用工业用途的柠檬酸清洗、处理莲藕属于“违法行为”，其中含有的过多杂质和重金属很可能会对人体造成伤害。

当然，针对于这种情况，大家也不必过于恐慌，就算使用了工业级柠檬酸，其残留量也不会很多，不足以对身体造成损伤，如果你特别担心，只要买回去之后认真清洗，多用流水冲洗几遍即可。

怎么做

才能防止莲藕变黑？

这并不难。一，将莲藕泡到水里存放，隔绝氧气，延缓变黑。二，烹饪时适当焯水，使多酚氧化酶失去作用。一般在沸水中烫煮一分钟左右即可。三，多酚氧化酶怕“酸”，做拌藕片凉菜时，可适当加点醋。

来源丨科普中国