可頌作爲一種常見面包並不難入門，但是要做出層次分明，口感酥脆，香甜撲鼻的可頌卻並不簡單。在製作過程更是常常會出現各種狀況，接下來就爲大家解釋一些製作中經常會出現的問題。

1、問：在擀薄法式羊角麪包麪糰的過程中，麪糰變軟了，此時該怎麼做?

答：立刻放入冰箱內進行冷卻。

法式羊角麪包麪糰在折入與成形的操作中會變軟，其原因在於麪糰內黃油變軟，而黃油一旦融化，就會失去可塑性，所以應先在冰箱內冷卻一段時間後，待黃油溫度降低，再進行操作。

2、問：爲什麼在最後醒發階段，黃油會從麪糰內滲出?

答：由於最後醒發溫度過高。

將折入黃油的法式羊角麪包麪糰放入比其他麪包醒發溫度低的28-30℃的環境中進行醒發，可防止黃油滲出，一旦溫度高於此設定溫度，那麼黃油會滲出，從而滴到烤盤上，如果真的出現上述情況，那麼烘焙好的麪包就會出現一股油脂味且麪包形狀不完美。

3、問：摺疊麪糰的次數不同，對烘焙出的法式羊角麪包會有怎樣的影響?

答：摺疊次數過少，面層粗糙，摺疊次數較多，層次看不清楚。

在法式羊角麪包中，黃油量佔麪粉量的50%。這款麪包是通過麪糰與黃油相互摺疊，折入形成的。分層失敗的法式羊角麪包，其黃油層在烘焙階段發生破裂，麪包就像用黃油炸出來的一樣，食用起來就如同喫餡餅的感覺，失去了口感。

麪糰的摺疊次數不同，產生的層數與厚度也就不同，所以烘焙出的麪包口感自然也就不同了。

4、問：烤制完成的法式羊角麪包表面發生斷裂，這是什麼原因造成的?

答：成形時，若將法式羊角麪包的麪糰卷壓得過於緊湊，則烤制時其表面易發生斷裂。揉好的麪糰本身過硬，最後醒發不足，也有可能成爲烘焙中麪包表面發生斷裂的原因。

5、問：烘焙好的麪包出現傾斜倒塌的狀況，這是什麼原因造成的?

答：將麪糰放入烤盤後，未向下輕輕按壓麪糰。

在法式巧克力麪包的成型過程中，用麪糰包裹好巧克力後接合處朝下，將麪糰放置在烤盤上。最關鍵的一點是接下來要對面團進行按壓，在最後發酵過程中，接合處會過於膨脹，從而導致麪糰底部不平，烤製出的麪包出現傾斜倒塌的狀況。

6、問：製作巧克力麪包時，可以使用市場上出售的那種巧克力嗎?

答：不可以，若使用市場上出售的普通巧克力的話，在烘焙過程中，巧克力會融化滲出來。

在製作法式巧克力麪包時，若使用市場上出售的普通巧克力，在烘焙麪包時巧克力會受熱融化成液體，從麪糰中滲出流入到烤盤上，又因烤盤溫度過高，會烤塌巧克力，巧克力在50℃左右會全部融化成液體。

烘烤專用巧克力(耐烤巧克力)是通過減脂工序製造出的不易外滲的特殊巧克力。

7、問：爲什麼要先放黃油再和麪?

答：減弱麪糰彈力，便於擀壓操作。

在反覆摺疊的操作中，會形成大量麪筋蛋白。一旦這種物質增多，就會使擀壓工作變得難於進行，烘焙出的麪包口感發硬。所以有必要將麪筋蛋白的量控制在最小限度內。

那麼，我們可以先將麪粉與黃油進行混合，使麪粉顆粒表面形成一層黃油膜，這樣就可以抑制麪粉顆粒吸收水分從而達到間接控制麪筋蛋白形成的目的。此外，還可以在和麪時略去對面團的拍打操作。

8、問：爲什麼要在冰箱內進行法式羊角麪包麪糰的醒發?

答：防止折入的黃油變軟

在製作法式羊角麪包時，通常是先將麪糰在26℃的溫度下醒發20min，之後再放入5℃的冰箱內再次醒發12h，待冷藏醒髮結束後，麪糰的溫度可大約降低至5℃。因低溫發酵會抑制酵母的活動，所以這樣的醒發是十分浪費時間的。

既然浪費時間，爲什麼還要進行這樣的操作呢?

這是因爲如果不對面團進行冷卻，在之後的折入工序中，隨着麪糰溫度上升，黃油就會變得稀軟，從而使得烘焙出的麪糰失去層次感。在折入工序中，由於手的溫度及室溫也會向麪糰傳遞一部分熱量，所以在冰箱內進行醒發時要注意使溫度降低。這樣就可以做到防止黃油變軟了。

9、問：擀薄折入用黃油時，薄片黃油不能形成正方形，該怎麼辦?

答：拍打黃油直到其軟化到類似黏土的程度，之後再擀薄黃油。

黃油處於冷卻固體狀態時，是很難用擀麪杖擀薄的。因此，可在擀壓開始時，先用擀麪杖拍打黃油至適於拉薄時，可有意識地朝正方形的方向擀壓黃油，形成漂亮的形狀。

用擀麪杖擀壓黃油的過程中，黃油之所以可以變成可自由伸長的類似於黏土一樣的狀態，是因爲其自身的可塑性。

只要黃油處於理想溫度帶(13-18℃)，就可以發揮其自身的可塑性。但是，由於進行折入操作時，黃油經常是隨着麪糰一起被擀壓的，所以即使降低到10℃，也能夠輕鬆地完成擀壓工作。

10、問：黃油過硬，難於進行拍打，可以用微波爐將其稍微加熱一下?

答：如果黃油太硬，沒辦法的話只能用微波爐進行軟化。但加熱後，儘量將黃油重新放入低溫下進行儲存。

如果將黃油保存在過冷的冰箱內的話，黃油有可能會出現用擀麪杖擀壓困難的過硬情況。

爲了使黃油恢復到合適的硬度，就可以將其移到冰箱內溫度不是很低的地方，再對其進行升溫處理。

雖然想要立即進行黃油擀壓的操作，但如果黃油不是過硬的話，不建議使用微波爐加熱軟化，將其置於室溫下進行軟化即可。

如果用微波爐加熱的話，黃油很容易在眨眼之間融化成液體。因此，儘量使加熱時間停留在瞬間。黃油一旦再融化變軟的話，就會失去自身的可塑性，也就不能再被擀壓變薄了。

11、問：法式羊角麪包的層次感不清楚，這是爲什麼?

答：黃油溫度過高或過低。一經擀壓，面層就會破裂。

爲了使烘焙出的法式羊角麪包層次感分明，重要的一點是必須使麪糰和黃油的厚度均勻後再進行摺疊。

此外，保持黃油軟硬合適也是必要的。首先，要將黃油的硬度調整爲麪包一起易於擀壓的狀態，(10℃左右)，並且要迅速進行擀壓操作，以維持黃油的最佳狀態。

如果黃油太硬的話，那麼在擀薄面團時，折入的黃油就不能較好地延展而發生斷層現象。相反，如果黃油太軟的話，就會從麪糰內接合處流出並與麪糰發生融合，從而不能與麪糰實現分層。

麪糰不能分層，可能是因黃油過軟而導致的。或者問題不在於黃油，而在於麪糰本身。如果麪糰醒發過度，也是不能分層的。

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