丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

買武夷巖茶，常常會聽到一句話：“我這茶，是燉出來的。”

作爲新茶友，聽完之後一臉懵圈：“燉，巖茶不是肉，怎麼還要用燉的？”

瞧，典型的喫貨一枚。

肉桂不是肉，卻需要用燉的，這是怎麼一回事兒？

淡定些，作爲巖茶發燒友，有些常備詞彙量一定要有的，如茶農最愛說的“燉”，實則是一種炭焙手法。

何爲燉？

用一個喫貨的角度來說，那就是小雞燉蘑菇，鮑魚燉豬蹄，土豆燉牛肉……利用水蒸氣將食物加熱至熟透的狀態。

而巖茶的燉，不是利用水汽，而是利用炭火溫度，原理與煲湯類似，要用文火，慢慢地煨着，才能煲出鮮美醇厚的湯水，不可操之過急。

巖茶的“燉”，要用炭火低溫久烘，以火調香，以火調味，才能達到熟化香氣，增進湯色，提高耐泡度的目的。

此爲巖茶的文火慢燉。

巖茶，爲什麼要講究文火慢燉？

文火慢燉，是焙茶經驗的總結，用文火慢燉烘焙手法，能讓茶更好喝。

之所以強調巖茶要文火慢燉，在於溫度對一款巖茶的品質影響，實在太大。

焙火溫度過高，會使茶葉的芳香物質揮發過多，香氣降低，重則產生焦味，茶葉失香，甚至成了一款劣質茶。

實踐也證明巖茶的花香、果香以及其他香氣的產生，常源於低溫慢燉的過程。

低溫慢燉還有利於促進糖的焦化反應。

有些糖類物質在溫度作用下，多糖的裂解會增加可溶性糖的數量，有助於增進茶湯的醇厚和甜香。

燉火到位的茶，更能體現自身的優勢。

文火慢燉，焙掉了青氣與苦澀，焙出了清香與甘活；焙掉了輕浮和鋒芒，焙出了醇厚和內斂。

百鍊成鋼，文火慢燉成茶。

在文火慢燉下，成就茶香撲鼻，九泡十泡仍有餘香，方可成全巖茶的清、香、甘、活、醇。

對比那些急火烘焙而成的巖茶，文火慢燉下，的確更具備優勢。

比如，文火慢燉，喫火透，可延長保存時間。

比如，文火慢燉，巖茶有足夠的時間醇化，湯水甘甜飽滿。

比如，文火慢燉，巖茶中的芳香族物質不會過多消耗，香氣留存度高，香型豐富。

……

如此種種，都是文火慢燉帶來的好處。

文火慢燉=高火茶？

錯！

在有的商家誤導下，一些的錯誤觀點根植在茶友腦海中，其中的典型，就是認爲文火慢燉=高火茶。

這是個錯誤的觀點。

文火慢燉不能單純和高火劃上等號。

文火慢燉，可以焙到高火級別。但並非所有的高火巖茶，都是文火慢燉而來。

有些打着文火慢燉旗號的高火茶，其實是急火炭焙而來。

急火炭焙的高火茶，往往品質差。

這些急火炭焙的高火茶，是一種“遮醜術”，目的是爲了掩蓋巖茶的缺陷。

比如在做青環節中有一定的瑕疵，出現了悶青味、雜味，就會用高火功去焙茶。試圖用濃重的焙火香氣去掩蓋巖茶的缺點，而後還要把這些香氣稱之爲“火功香”、“炭香”、“焦香”等。

但這些茶，都有巨大的漏洞，稍微留心，就能發現破綻。

破綻一：煙味濃重，有焦味

焙得太重或者是焙“死”了的巖茶，失去了其活性，只有炭火香而沒有茶香。

給人的感覺：火氣重，焦味濃。

這種氣味，就像北方到了秋冬季節，會焚燒秸稈、枯樹葉的氣味，煙熏火燎，聞着刺鼻，不舒服。

原本較高的火功，容易出現焦糖香，但火候沒控制好，焦糖香消失，繼而被焦味所代替。

這股焦味，似鍋巴的味道， 又似雞翅烤焦的氣味。

且不論是在幹茶，還是蓋香、水香，煙味、火味、焦味都不會消散，如影隨形，體驗極爲糟糕。

喝巖茶，目的在於體會豐富的茶香變化，而非聞煙味，聞火味，聞焦味。

破綻二：湯水濃釅，滋味濃烈

急火炭焙的高火茶，湯水味道厚重，入口覺得濃釅，煞口，刺激感極強。

這種厚重的湯感，並非巖韻，而是真的味道刺激。且這種巖茶，失了活性、喪失品種特徵、沒有茶香。

這種口感，換作新茶友喝這類茶，會覺得像喝中藥一般重口味。

一款難喝到家的巖茶！當棄之。

破綻三：葉底焦黑，碳化嚴重

急火炭焙，會給巖茶帶來不可修復的傷害，其中表現最爲明顯的，是葉底。

經過急火炭焙，巖茶在短時間內受熱收縮，條索緊縮在一起，隨着火功的加高，條索還會出現焦化的感覺。

這就像曬制玫瑰花，自然脫水，慢慢烘乾的玫瑰花，還可以保持活性，在沸水沖泡過後，花瓣還會漸漸舒展。

而烤焦的玫瑰花，纖維已經被破壞，徹底定型，經過沖泡，難以再舒展。

急火炭焙的巖茶，就是失了活性的茶。

這類巖茶，葉子死黑緊縮泡不開，當真是“木乃伊”一般的存在。

常言道，巖茶是一焙遮百醜，只要焙火工藝使用恰當，可掩蓋做青的缺陷。

然，火功卻未必越高越好。

巖茶要焙成什麼火功，往往是根據市場決定，決定權掌握在消費者手中。

像高火茶，屬於重口味級別，它的味道濃釅，滋味重，只有小部分人的味蕾可以接受。

大部分茶友，還是喜歡輕火茶的清爽，中火、中足火的清香甘活。

高火茶的存在，實則是對巖茶品質的一種“自我救贖”。

如做青不到位，加大火工掩蓋缺陷。

又或者，因銷售不當，巖茶被遺留下來，爲了避免返青，也會加高火功用於保存。

不論是何原因促使高火茶的出現，不可改變的事實是：能接受高火巖茶口感的人，太少了！

焙火對巖茶來說可謂是重中之重。

通過焙火進行固條索、提升香氣、醇化口感，祛除雜味，防止黴變……

武夷焙法，實甲天下。

通過焙火，巖茶才能真正褪去青澀，走向成熟，成爲一泡名副其實，擁有香、清、甘、活的武夷巖茶。

而文火慢燉，無疑是最好的助力。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。