摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb9305677c6c3494f8bf2cac614a1b3a0\" img_width=\"2927\" img_height=\"2136\" alt=\"川菜趣談：清湯 奶湯與紅湯\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E川菜宗師張中尤烹製的蝴蝶竹蓀湯\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E像“開水白菜”，其原料是白菜心，聽起來不會值多少錢，但這道菜用的湯就很管錢了，它所用的清湯，是用雞、鴨、豬排、棒骨、火腿骨等小火熬到一定程度時，耐心細緻地將沫子撇乾淨，經紅茸（瘦豬肉）白茸（雞肉）反覆掃湯，小火煨熬。\u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc00187da13e34a3db104c1eeb6524a6e\" img_width=\"2136\" img_height=\"2883\" alt=\"川菜趣談：清湯 奶湯與紅湯\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E龍鳳湯\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E清湯不清 香鮮味美\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如說用於烹製開水白菜、雞豆花之清湯。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E中華\u003Cspan\u003E各大菜系\u003C\u002Fspan\u003E都擅於制湯、用湯。尤其是魯菜、粵菜制湯更是技高一籌。川菜制湯亦是借鑑了其中之奧妙，結合川菜特點煉就了一套精妙製作清湯、奶湯和\u003Cspan\u003E紅湯\u003C\u002Fspan\u003E的烹技。菜之神韻在於味，味之玄妙在於湯。常言道：“唱戲的腔 廚師的湯”。鮮爲人知的是，烹調用湯，因爲有“三高”，即高原料、高技術、高成本，故而稱爲“高湯”。廚師在烹調中離不開用湯來調味，給菜餚提鮮增香。但現今大多餐館酒樓已很難見到廚師吊湯、制湯了，最多留一鍋煮生葷料的頭湯，但大多都用各種各樣的濃湯寶、增香劑、鮮香劑、雞粉、雞膏、雞精等合成湯料勾兌烹調用湯。若拋棄傳統湯料吊制，完全依賴現成合成調味料勾兌，則是棄本丟根全無烹藝可言，更難以體現烹調真味與精髓，且還有矇騙消費者之嫌。尤其近些年來，隨着川菜持續繁榮和迅猛擴張，海內外喫貨、粉絲對川菜的興趣與關注也熱浪襲人。一款“開水白菜”就在坊間引發熱烈議論。當然，此開水彼比開水，此菜體現了川菜善制湯，妙用湯的廚藝境界。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6a516ae0ea6b4da2908cdfe2aae25b61\" img_width=\"750\" img_height=\"543\" alt=\"川菜趣談：清湯 奶湯與紅湯\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E雞牛湯\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E \u003Cstrong\u003E唱戲的腔 廚師的湯\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在川菜中，味是菜之魂，湯則味之靈。自來行業中便有“無菜不用湯，無湯難成菜”之說。蒸燒炒燉拌無一能離湯可成菜者。即便是乾燒類的菜式也需湯燒至收汁。如魚翅、海蔘、鮑魚類，就需高級湯料反覆喂制，長時煨燉, 使湯的鮮香浸入溶爲一體，才能達到柔軟香糯，汁稠味濃的效果。像川菜中的“竹蓀肝膏湯”和“雞皮慈筍湯”，其味大都清鮮淡雅，重在品湯。現今松雲澤包席館的“雞牛湯”、“龍鳳湯”“苕菜雞豆花”“口袋豆腐”“翡翠蹄燕羹”“清口素湯”都是絕妙湯菜。 \u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E川菜各流派歷來注重湯的運用，名師大廚都能製得一手好湯。川菜頂級歷史名店榮樂園，其湯菜名冠巴蜀，不僅善制湯，且更巧用湯、妙用湯。榮樂園創建人，近現代川菜奠基人藍光鑑 講述自己制湯吊湯的祕訣：\u003Cstrong\u003E一是講究火候，“奶湯要猛（大火燒熬），清湯要吊（小火煨熬）；”二是講究配料，“無雞（老母雞）不鮮，無鴨（老鴨）不香，無肚不白（豬肚），無肘（豬肘）不濃。”\u003C\u002Fstrong\u003E這一吊湯的技藝傳承至今。榮樂園的湯菜不僅品種繁多，自成體系，而且鮮美可口。其廣受讚譽的代表菜品就有：開水白菜、竹蓀鴿蛋湯、雞豆花、銀耳鴿蛋湯、肉餅湯、慈姑肉丸湯、番茄牛尾湯、淡菜冬瓜湯等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb9305677c6c3494f8bf2cac614a1b3a0\" img_width=\"2927\" img_height=\"2136\" alt=\"川菜趣談：清湯 奶湯與紅湯\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E川菜宗師張中尤烹製的蝴蝶竹蓀湯\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E像“開水白菜”，其原料是白菜心，聽起來不會值多少錢，但這道菜用的湯就很管錢了，它所用的清湯，是用雞、鴨、豬排、棒骨、火腿骨等小火熬到一定程度時，耐心細緻地將沫子撇乾淨，經紅茸（瘦豬肉）白茸（雞肉）反覆掃湯，小火煨熬。如此吊出來的清湯，湯清亮，味道醇，自然鮮香，看似綠茶水，謂之特製清湯、高級清湯，用以烹調高檔菜餚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E川菜烹調用湯通常分爲：頭湯（原湯）、二湯（毛湯）、肉湯、骨湯、雞湯、鴨湯、魚湯、牛肉湯、羊肉湯、奶湯、清湯、口茉湯、老湯（特製紅湯）等；其中常用於中高檔菜式的則是清湯、奶湯和紅湯，一般統稱爲高湯。烹調中，湯菜，以湯爲主、湯是主料；燒菜，以湯爲汁、湯是配料；炒菜，以湯兌汁、湯是調料；而使冷菜收汁，同樣用湯調兌、使其自鮮香可口。因此，川菜對湯分得很細，足見其用心，用功之精道。 \u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc00187da13e34a3db104c1eeb6524a6e\" img_width=\"2136\" img_height=\"2883\" alt=\"川菜趣談：清湯 奶湯與紅湯\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E龍鳳湯\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E清湯不清 香鮮味美\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如說用於烹製開水白菜、雞豆花之清湯。即是以老母雞、老母鴨、豬排骨、火腿、棒骨（豬蹄）入鍋加清水燒開打去浮沫，再用旺火熬煮約一小時後，把所有物料撈起沖洗乾淨，原湯過濾後燒開，用剁茸的豬瘦肉（紅茸子）掃湯，再放入撈出的原料，改小火慢熬一小時後又將原料撈出，再用剁茸的雞脯肉（白茸子）掃湯。並把兩次掃湯的紅白肉茸壓成肉餅，用紗布包起投入湯鍋半墜半浮，以炆火煨熬，小火吊起備用。\u003Cstrong\u003E吊制清湯的祕籍是：無雞不鮮，無鴨不香。\u003C\u002Fstrong\u003E清湯製作技術要求較高，其成本也較高，故叫特製清湯、高級清湯。成湯色澤茶黃、清澈見底、淡而不薄、香鮮味美，多用於筵席高檔菜式。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E再說“開水白菜”這道菜，是羅國榮40年代從黃晉臨的姑姑筵學來加以改良創制的，被認爲是近現代川菜代表菜之一。開水白菜碗內是“白開水”，清花亮色、晶瑩見底，水中是一兩顆白菜心或幾條嫩青筍尖，像碧玉似的漂在碗裏，熱氣騰騰，卻一點油星星都沒有，然而只要喝上一湯匙，那鮮美的清香之味令人無法形容，只感覺是口舒胃娛、神清氣爽；與其“肝膏湯”和“雞皮冬筍湯”三款高級湯菜而名冠巴蜀。羅國榮還將“肝膏湯”這道湯菜作爲宴席的頭菜推出，算得是打破了傳統，令食客耳目一新。當時中華書法大師謝無量把這三款名湯大菜喻爲“三希堂法帖”中的《伯遠帖》、《快雨時晴帖》和《中秋帖》。1953年羅國榮奉命進京，其三款名湯佳餚也就成了北京飯店的國宴大菜。\u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F382f805c5a684b63a3bc732c63714398\" img_width=\"3216\" img_height=\"2136\" alt=\"川菜趣談：清湯 奶湯與紅湯\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E開水白菜\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E如乳似奶 濃稠勝漿\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E奶湯，則如奶似乳。通常用老母雞、老母鴨、豬蹄、豬肚、豬肘熬製。\u003Cstrong\u003E熬製奶湯的祕籍是：無肚不白，無肘不濃。\u003C\u002Fstrong\u003E製作時，把洗淨的生料放入適量的清水鍋中，旺火燒沸打去浮沫，用蓋蓋上，熬煮至湯白而濃時撈出物料，湯經過濾後晾起備用，根據菜式需要舀入鍋中燒開喫味。奶湯成本亦較高，製作講究，故也常稱爲“特製”或“高級”奶湯。成湯濃白如乳、味醇厚鮮香，多用於高檔奶湯菜或奶湯作調味料的菜品，像奶湯鮑魚，白汁魚脣，乾貝菜心，白汁蘆筍等。如今餐館酒樓中不少用雞汁、濃湯寶、牛奶或奶酪等來兌制奶湯，這就有違職業道德底線了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E50年代初，國寶級川菜大師伍鈺盛既善制湯，更巧用湯。他通過幾十年的實踐摸索，吊湯技藝達到爐火純青的地步。例如吊制“奶湯”是用柴雞、豬腳、豬肘、豬肚，放入蔥姜後，大火煮4至5個小時，熬出的湯才色白濃稠，鮮香味美。伍鈺盛大師吊的奶湯滴到地上，冷卻後，會變成一個乳白色的奶球，用手一彈，奶球還會向前彈跑。伍鈺盛大師這樣高超的吊湯技藝，被業內人士稱爲“像是在變魔術一樣”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E現今成都松雲澤包席館川菜名匠張元富，依據人們的飲食時尚，用魚肉、菌菇、煎雞蛋、炸肉元、酥肉等輔料熬製濃湯，再以海蔘、乾貝、草菇、冬筍、竹筍、木耳、菜心、紅蘿蔔爲配料，使其湯色濃白而略顯米黃，多姿多彩；湯質少動物油脂、膽固醇，而富含植物蛋白和氨基酸；湯味天然鮮美香醇，喫口豐富多滋、爽心美顏益身。\u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8c0d04309fcd4077b4840b2b037fe686\" img_width=\"3222\" img_height=\"3216\" alt=\"川菜趣談：清湯 奶湯與紅湯\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E 口袋豆腐絕妙之處就在於奶湯鮮美香濃\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E紅湯不紅 功用非常\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E原在北京的國寶級川菜大師伍鈺盛曾說過：炒什麼菜，用什麼湯，也是很講究的。烹製紅燒菜，如紅燒海蔘、紅燒鮑魚等，要用紅湯，這樣烹製出來的菜才顏色鮮亮，味道鮮美。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E川菜中，紅湯亦是高級湯料，用老母雞、老鴨、豬肘、豬蹄、火腿蹄子和口蘑等（有的還要加牛肉）加清水精心熬製而成。成品紅湯湯色淺紅、口味醇厚。通常多用與紅燒、乾燒類的高檔菜餚作輔助湯料。如紅燒魚翅、乾燒鹿筋、罈子肉等。紅湯的熬製非常精細，過去都是老師傅親自動手。先要把雞、鴨、肘、蹄等治理乾乾淨淨，放請水中大火燒開，打去浮沫，再改用小火，然後加口蘑、料酒、醬油、胡椒粉等調味料，蓋上蓋子，但要留點縫隙，繼續熬製到湯汁濃稠即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在傳統菜式中，湯菜大致分爲三類：湯菜、半湯菜和帶芡汁的菜。湯菜以湯爲主，湯菜並重，用深碗大鉢盛裝豐滿大氣。如奶湯魚翅、奶湯海蔘、清湯燕窩等；半湯菜，以菜量爲重，適當用湯，多用於席宴工藝菜，像菠餃魚肚、蝴蝶海蔘等；芡汁菜，是在湯汁中加入芡汁，增加湯汁濃稠度，使湯附於菜，菜湯一體，成菜後多舀食，如白油青元，蝦羹湯等。湯，味醇厚、滋味豐、營養高、易吸收。四季靚湯，老少皆宜、婦孺尤喜，是美食養生的天然佳品。烹調用湯，當取之自然，烹之自然，使其食之自然，方纔是烹調事廚之道。\u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F829ff89162d4440c8146eeddf9888533\" img_width=\"1080\" img_height=\"889\" alt=\"川菜趣談：清湯 奶湯與紅湯\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E中國川菜舒國重教授堂烹製的肝糕湯 \u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E圖文原創·江湖饕客 向東 2019.07.15 成都 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6714077095435174413