記者 | 吳容 李昱茹

編輯 | 牙韓翔

餐飲業“錯失”三年的春節檔終於有了起色。

眼下，各地年夜飯預定情況頗爲火熱。在廣州，老廣們過年鍾愛的粵菜酒樓如陶陶居、炳勝等如今已經“一廂難求”。陶陶居運營方食尚國味集團董事長尹江波對界面新聞透露，今年陶陶居年夜飯分爲兩輪，截至1月12日包廂已經訂滿，大廳位置所剩無多。

炳勝給出了類似的說法，“年夜飯預定得差不多了，盆菜都差不多賣完”。由於疫情管控的放開，炳勝今年的重心放在線下門店，所以盆菜備貨並不算多。而九毛九對界面新聞表示，早在2022年12月初，旗下九毛九西北菜廣州水蔭店第一桌年夜飯就被預訂了。

界面新聞在上海市場走訪發現，年夜飯的預訂同樣火熱。黑珍珠餐廳如西郊5號、福1088等均表示位置都已經訂滿。“過去有損失，現在一切都已恢復正常，老顧客都們也都回歸。”雲廬陸家嘴店員工向界面新聞說。

在佛山從事粵菜及茶餐廳的老闆陳啓文對界面新聞，堂食開放之後，元旦時期的人流量恢復程度，讓他們看到一些餐飲業復甦與反彈的希望，爲此對於年夜飯的準備工作也比較早開展。

包括他的餐廳在內，今年不少餐館在年夜飯套餐的組合上更加靈活多，也會配合營銷活動吸客。比如，在套餐上更爲靈活，包括從600元至數千元不等的組合，包括可以接待人數8-15人的中、大家庭的套餐，也有3-6人的小家庭套餐，以滿足不同家庭的需求。

大部分餐企對久違的春節檔報以期待，但並非所有參與者都如此樂觀。

一些門店甚至直接歇業放假，比如廣州粵菜品牌“銀燈食府”在去年12月中旬便選擇了休市，並表示恢復時間另行通知。根據陳啓文的觀察，由於疫情等原因，去年底已經不少人提早回老家，人手不足的情況下，佛山當地也有一些餐廳選擇休市，不參與春節檔。

對全力備戰年夜飯、春節檔的餐企來說，壓力也不小。

一方面是疫情的不確定性仍在。主打台州菜和粵菜的上海餐飲品牌“東臨觀海”對界面新聞表示，疫情前年夜飯一般開2輪，現在只是1輪。受疫情影響，他們在大廳每桌需要間隔開坐，容納人數少了一半。上海近松樓則表示，出於疫情擔憂等原因，稱“雖然預訂（年夜飯）的人多，但退的也多”。

其次是備貨的壓力。由於預定人數尚在統計中，一些餐廳表示暫時還沒開始採購。同時，爲了確保菜質新鮮，如雲公館、近松樓等餐廳將會在1月15日或提前1天才開始備菜。東臨觀海則表示，因爲海鮮價格變化大，他們會提前在1月15日左右完成海鮮的採購。

陳啓文也有類似的煩惱。他告訴界面新聞，粵菜講究食材新鮮和原始的烹飪方式，使得食材成本負擔很重。三年來由於疫情的原因，他們餐廳的食材預定變得小心翼翼，“一旦沒預估好，食材損耗成本高企。”今年他還是選擇保守態度，並用靈活的方式去食材供應商溝通，“讓供應商瞭解我們的需求和訂座量。”

此外，員工不足的難題也依舊存在。

餐飲業的“用工荒”從2013年開始就已湧現，不高的薪酬、工作的辛苦等都是餐飲行業招聘服務員越來越難的原因，疫情的衝擊讓這一問題變得格外突出。

爲了留人在春節檔，一家在北京不願意透露姓名的餐廳老闆表示，他們在招聘小時工或兼職外，也和此前請假回家和離職的員工聯繫，凡是春節期間在崗員工，門店都會給予2-3倍工資。

餐飲業的“用工荒”從2013年開始就已湧現。（圖片來源：cfp）

九毛九對界面新聞表示，爲了應對今年春節消費高潮，提前做好了人員補充的準備，包括各餐廳已提前爲春節假期做好招聘準備；在春節期間爲留下工作的員工安排了加班和補貼費用，年夜飯聚餐等活動和福利，預計員工短缺不會加劇。

在廣州天河區棠下經營四川烤魚店方源認爲，全職和兼職靈活並用，是餐飲業行業用工的必然趨勢，不僅僅是在春節檔。但也是在疫情之後他才真正意識到這樣做的重要性。“疫情來臨的時候不缺人手，疫情緩和的時候尤其在週末的時候缺人手，這時聘用學生兼職，即使工資高一些，整體的用工成本也可以控制。”方源說。

眼下，中國人的年夜飯已不僅僅是過去對自己辛苦一年的犒勞，對於年味的追求，賦予了新的內容和意義。從某種程度上說，包括年夜飯在內的春節消費是全社會消費結構升級的縮影，也更像一年裏消費“晴雨”的風向標。

“疫情使整個餐飲行業千瘡百孔，到現在還有不少餐飲門店負債累累倒閉、處於掙扎的境況。”陳啓文表示，隨着堂食、宴會、跨省旅遊等活動逐漸恢復，餐飲行業希望春節檔能打響“開門紅”。